Raisin de table : l'atout santé des variétés noires françaises

Pendant deux ans, six variétés de raisin de table ont été passées au crible afin d’en étudier la composition chimique, les composés d’intérêt nutritionnel et les arômes. Au cours de cette étude, réalisée dans le cadre du projet Casdar INNORAISIN (voir encadré) et pilotée par le CTIFL, un grand nombre d’informations a été obtenu, d’une part sur les composés liés à la qualité organoleptique des raisins de table (sucres, acides organiques, arômes…) et d’autre part sur ceux associés à la santé du consommateur (vitamines, caroténoïdes, polyphénols). Des analyses sensorielles descriptives ont également été réalisées par un panel entraîné. Les six variétés étudiées sont Alphonse Lavallée, Muscat de Hambourg (noires), Chasselas, Italia, Centennial Seedless (blanches) et Italia Rubi (rose). Alphonse Lavallée, Muscat de Hambourg et Chasselas ont été choisies car ces trois variétés représentent 80 % de la production française. Italia est la variété la plus importée en France. Les deux dernières variétés sont commercialisées depuis peu en France. « Italia Rubi est un mutant naturel rosé d’Italia et Centenial Seedless, elle a été choisie pour son absence de pépins, une caractéristique de plus en plus appréciée par les consommateurs français », indiquent Christophe Aubert et Guillaume Chalot, CTIFL de Saint-Rémy-de-Provence, dans le compte-rendu de l’étude, publié dans Infos CTIFL⁽¹⁾. Les raisins ont été récoltés en 2014 et 2015 sur le domaine expérimental La Tapy (Carpentras) ou achetés chez des primeurs locaux. Pour chaque variété, trois échantillons de 100 baies ont été sélectionnés parmi 5 kg de grappes environ. Les baies ont ensuite été immédiatement congelées sous azote liquide (-196 °C) et réduites en poudre à l’aide d’un broyeur à mortier. Les poudres congelées ont ensuite été conservées à -80 °C jusqu'aux analyses.

Les six variétés étudiées lors de l'étude du CTIFL. De gauche à droite : Muscat de Hambourg, Alphonse Lavallée, Italia Rubi, Chasselas, Italia et Centennial Seedless (Crédit photos : CTIFL).

Plus de vitamine C dans le Chasselas

Au cours de l’analyse sensorielle, Centennial Seedless, Italia et Alphonse Lavallée se sont révélées plus fermes que les autres variétés. Les deux dernières ont également été jugées plus croquantes. Avec un indice réfractométrique de 21.5 °Brix, un des plus élevés des six variétés, Muscat de Hambourg a été perçue plus sucrée, plus juteuse et plus aromatique que les autres. Les variétés noires traditionnelles françaises se distinguent également pour leur intérêt nutritionnel. « Le Muscat de Hambourg et Alphonse Lavallée sont particulièrement riches en composés bioactifs et ont un potentiel intéressant pour la santé humaine », signalent les auteurs de l’étude. Les résultats de cette étude montrent que Muscat de Hambourg affiche une teneur en vitamine E, un puissant antioxydant naturel, de 8,1 mg/kg, la plus importante du panel. La vitamine C s’accumule peu dans le raisin de manière générale. Mais l’étude a montré qu’elle n’était pas présente dans les mêmes niveaux selon les variétés. Les concentrations les plus élevées ont été observées pour Chasselas (4,4 mg/100 g), alors qu’elles sont comprises entre 2,1 et 3 mg/100 g chez les autres variétés. Les caroténoïdes, qui sont des antioxydants importants pour la santé, mais aussi des pigments naturels responsables des teintes rouge, orange et jaune des fruits et légumes, sont davantage présents chez les deux variétés noires Alphonse Lavallée et Muscat de Hambourg, avec environ 2,9 mg/kg. La teneur en b-carotène, un caroténoïde précurseur de la vitamine A, est aussi plus élevée dans le Muscat de Hambourg que dans les autres variétés.

Antioxydant, anticancérigène et antitumoral

Ces deux variétés se démarquent également pour leurs teneurs en polyphénols (anthocyanes, flavan-3-ols, stilbenes…), des substances organiques aux activités antioxydantes importantes pour la santé humaine qui jouent aussi un rôle dans la qualité du raisin en contribuant à son goût et à sa couleur. Il est logique de trouver chez ces variétés noires davantage d’anthocyanes que chez les variétés blanches ou roses, car ces polyphénols sont directement responsables de la couleur sombre des raisins. Mais l’étude montre également que les concentrations en flavan-3-ols sont plus élevées dans la variété Muscat de Hambourg, et plus particulièrement en (+)-catéchine et en (-)-épicatéchine, des composés précédemment décrits pour avoir des propriétés antioxydantes et anticancéreuses. Le trans-resvératrol, un polyphénol de la classe chimique des stilbenes aux propriétés antioxydantes, anticancérigènes et antitumorales, est présent chez la variété Alphonse Lavallée à des teneurs 5 à 16 fois plus élevées que chez les autres variétés. « Le trans-resvératrol a été de plus particulièrement médiatisé lors des deux dernières décennies pour son rôle supposé dans le concept dit du French paradox », soulignent Christophe Aubert et Guillaume Chalot. Ce terme désigne l’apparente contradiction entre le faible taux de maladies cardio-vasculaires en France et le fait que la cuisine française soit riche en lipides et en vin.