Snacking

Picadeli : « La crise sanitaire n’a pas tué les bars à salade en libre-service, bien au contraire ! »

David Bicheron, directeur général France de Picadeli, a fait le point sur l’impact de la crise sanitaire sur le concept de bars à salades, mais aussi sur les projets de la marque.

Les points clés

• Les confinements, avec la fermeture des écoles, le télétravail et la ruée sur les pâtes te la farine, ont affecté temporairement les bars à salade mais Picadeli s’en sortira renforcé. La marque a réussi à convaincre et à rassurer clients et consommateurs : il n’y a pas de crainte des consommateurs quant à l’hygiène et la sécurité sanitaire.
• Tendances de consommation : lien très fort entre santé et alimentation ; montée en puissance des légumineuses ; le déjeuner salade est tendance, surtout auprès des jeunes !
• Un bar à salades génère pour un magasin de la GMS attractivité et rentabilité.
• Les projets de Picadeli : ouverture aux Etats-Unis fin 2021, premier restaurant en propre en France dès la réouverture des restaurants et un test chez Franprix de bars traiteur.

Une marque engagée pour le bien-manger auprès des jeunes

FLD : Comment est né le concept de bar à salade en France ?

David Bicheron : Nous voulions à l’époque créer de la valeur autour des fruits et légumes et le snacking nous paraissait un bon créneau. En 2016, nous avons proposé au suédois Greenfood d’importer Picadeli en France où le concept de bars à salade n’existait pas encore mais nous semblait prometteur. Picadeli France est né début 2017 à Marseille.

La croissance a été rapide : de 4 à 25 salariés, un bar installé tous les deux jours les premières années… Entre avril 2017 et mars 2020, le parc est passé à plus de 400 bars à salade en France et une trentaine en Belgique. Nous sommes installés dans les magasins de grande distribution, plutôt des magasins de type proximité : Franprix, Monop, Carrefour City, mais aussi Auchan, U, Intermarché. Nous sommes également présents en RHD avec le groupe Lagardère : dans une quarantaine d’hôpitaux (Relais H), l’aéroport de Nice (Chez Jean) mais aussi une trentaine d’aires d’autoroute avec EG Group.

FLD : En quelques mots, quel est votre concept ? Quels services proposez-vous ?

David Bicheron : Picadeli fournit le meuble sous forme de bar modulables. En termes d’offre, le choix est large : une trentaine de références pour un magasin qui aurait deux modules, avec deux fois par an des nouveautés (produits de saison ou innovation). Neuf catégories : les salades, les crudités, les féculents pâtes et les graines, les légumes préparés, les fromages, les protéines animales (principalement poulet, œuf et saumon/thon/surimi), les accompagnements (olives, tomates séchées, oignons pickles…), et les toppings et les sauces. Les top ventes ? L’avocat en dés et les tomates cerise, en toutes saisons, les carottes râpées et les concombres, mais aussi les salades de pâtes. Et depuis quelques temps, une montée en puissance des légumineuses : quinoa noir et lentilles, pois chiche à la libanaise, quinoa chou-fleur façon taboulé… ont beaucoup de succès.

FLD : Vous revendiquez être une marque engagée, en particulier auprès des jeunes…

David Bicheron : Oui, nous avons l’ambition d’être une solution de restauration rapide et saine, à destination des actifs (en particulier moins de 50 ans) mais aussi des jeunes : lycéens et étudiants. Ces derniers sont une cible importante pour nous, avant la crise nous avions même commencé à nous développer dans les Crous (Alpes-Maritimes, Var). En tant que marque engagée, c’est très important pour nous de participer à démocratiser le bien-manger : bon en goût, bon pour la santé, et accessible. Des légumes origine France, le bien-être animal…

FLD : Votre fierté, c’est également la sécurité sanitaire optimale de l’approvisionnement ?

David Bicheron : Pour l’approvisionnement, Picadeli travaille avec la coopérative Rosée des Champs. Tous les produits -à part les salades- sont “fabriqués” à l’usine dans les barquettes scellées qui seront placées directement dans les modules du magasin, ce qui garantit une traçabilité, la sécurité sanitaire et une durée des produits optimales. Un QR code unique sur chaque barquette permet ce suivi. Et nous, chez Picadeli, sommes connectés en temps réel à chaque bar, afin de suivre en temps réel les températures, les DLC, les routines de nettoyage…

Le QR code permet aussi un suivi des ventes : quel produit fonctionne le mieux par magasin, etc. Nous sommes d’ailleurs en train de construire un système de préconisation de commandes, basé pour chaque magasin sur l’historique des ventes, les prévisions météo, les promotions prévues… Nous sommes une marque engagée sur le bien-manger mais nous sommes aussi dans la Food Tech !

Covid : Malgré la fermeture de certains rayons, Picadeli a réussi à rassurer

FLD : La crise sanitaire de la Covid a-t-elle eu un impact sur votre activité ?

David Bicheron : Avec le premier confinement, la fermeture des écoles et la ruée des consommateurs sur d’autres rayons tels que les pâtes, la farine ou le papier toilette au détriment du snacking ou du vrac, les équipes en GMS ont été désorganisées et dépassées. Les clients ont pris la décision unilatérale de fermer certains rayons, comme nos bars à salades. 100 % de nos bars ont été fermés, avant d’être rouverts progressivement, jusqu’à 90 % début septembre. Avec le deuxième confinement, la moitié ont été refermés temporairement.

FLD : Et cet impact négatif est-il durable ?

David Bicheron : Même si nous avons souffert de la crise, on en sortira renforcés car elle a fait ressortir chez les consommateurs deux attentes fondamentales qui étaient déjà les piliers de notre concept : la garantie de la sécurité alimentaire et de l’hygiène ; et le lien très fort entre une alimentation saine et équilibrée et la santé. Nous communiquons beaucoup via les réseaux sociaux sur notre concept et nos garanties de qualité et d’hygiène. En points de vente, nous avons installé des parcours de circulation unique et des rappels des gestes barrières. Nous n’avons pas attendu la crise sanitaire puisque le gel hydroalcoolique est proposé depuis 2017. Nos bars sont multi-brevetés et certifiés : hottes protectrices “anti-postillons”, système de froid breveté à flux laminaire pour évacuer l’air vicié et garder la fraîcheur des produits, couvert à service par bac…

FLD : Les consommateurs sont donc prêts à revenir dans les bars à salade libre-service ?

David Bicheron : Nous réalisons tous les trois-quatre mois nos propres enquêtes Brand Tracking auprès des consommateurs de bars à salades pour mieux connaître la perception de notre image de marque, l’attractivité de la catégorie “bar à salade en libre-service”… La dernière étude de début d’année (sondage en pleine deuxième vague) a dévoilé que 7 consommateurs sur 10 ont toujours l’intention d’acheter une salade, contre 8/10 l’année précédente : il n’y a pas de rejet massif du concept malgré la crise.

FLD : Des freins subsistent-ils néanmoins ?

David Bicheron : Selon notre Brand Tracking, les freins observés, lors de la réouverture de nos bars à salades, sont un assortiment réduit et la difficulté à trouver un bar ouvert à proximité, ainsi que le fait qu’une salade ne nourrit pas assez. Au contraire, la crainte hygiène et sécurité sanitaire est un item qui a régressé. Notre communication en 2020 a donc été efficace.

FLD : Et côté clients de la GMS, sont-ils toujours autant intéressés par les bars à salade ?

David Bicheron : Un bar à salades génère pour son magasin de l’attractivité et de la rentabilité. C’est même Jean-Paul Mochet, président de Monoprix et Franprix, qui affirme que les bars à salades chez Franprix génèrent 10-12 % voire 15 % du chiffre d’affaires du magasin. D’autres études montrent que chez Franprix toujours, les bars à salades Picadeli génèrent 80 % de chiffre d’affaire incrémentale au snacking, avec un panier moyen supérieur des consommateurs de salades Picacdeli comparé à des acheteurs de snacking simple. En d’autres termes, Picadeli permet de créer du trafic client et d’augmenter le panier moyen.

De nombreux projets de développement en France

FLD : La tendance est donc plutôt bonne. Vous prévoyez de continuer à développer le parc ?

David Bicheron : En France, nous avons réussi à maintenir notre parc. Certains magasins en difficulté financière ont dû fermés définitivement leur bar à salade mais nous avons ouvert une centaine de nouveaux magasins (notamment des hypers Auchan à Valence, Cergy…) et revalidé des contrats sur plusieurs années. Notre objectif est de rouvrir les plus rapidement possible l’ensemble de notre parc et de continuer à nous développer. Nous estimons que nous avons le potentiel de doubler en trois ans en France, en GMS principalement, mais aussi plus que jamais dans les hôpitaux, les gares et aéroports… Nous regardons aussi ce qu’on pourrait faire sur d’autres circuits de restauration collective (restauration d’entreprise ?), là où les cartes ont été rebattues.

FLD : Et à l’étranger ?

David Bicheron : En France nous avons réussi à créer une catégorie qui n’existait pas. En Europe, le concept était déjà bien installé dans le Nord : 4 magasins du 10 en Suède, 15 % de pénétration en Finlande, 300 à 400 bars Picadeli chez Rewe en Allemagne…  Et nos études montrent que la crise sanitaire n’y a non plus pas affecté l’intérêt des consommateurs. Et grande nouveauté : à la fin de l’année, nous nous lançons aux Etats-Unis ! Les bars à salades existent depuis des décennies aux Etats-Unis mais tous ont été fermés pendant la crise. Et nous, nous avons réussi à nous y implanter !

FLD : GMS, RHD… D’autres circuits de distribution envisagés en France ?

David Bicheron : Picadeli va ouvrir son premier restaurant en propre, au Dôme de la Défense (centre commercial des Quatre Temps). Tout est prêt, nous attendons les autorisations de réouverture des restaurants. Ce restaurant sera 100 % en libre-service, avec caisses automatiques, quelques mange-debout, une quarantaine de places assises et une micro-terrasse. Des recettes de sauces uniques préparées le jour même, des diffuseurs d’odeurs et de musique… L’objectif est d’en faire une sorte de laboratoire, de proposer une expérience multisensorielle aux consommateurs et d’apporter plus de visibilité à la marque.

FLD : D’autres concepts autour du snacking sont-ils en préparation ?

David Bicheron : Franprix teste dans une dizaine de magasins le bar traiteur : le consommateur constitue son plat à réchauffer en choisissant son féculent, ses légumes et sa protéine. Picadeli, qui ne veut pour le moment pas associer sa marque à ce nouveau concept, fournit le meuble et les ingrédients. Franprix voit dans ce concept beaucoup de potentiel et d’autres enseignes ont déjà montré leur intérêt. Mais n’oublions pas qu’un bar à salades génère 4 fois plus de chiffre d’affaires qu’un bar traiteur alors qu’il est moins cher. Le bar à salade n’est pas mort, au contraire !