Les Spécialités

Le cardon, légume délicat et rustique, est présent sur les étals jusqu’en avril
Légume d’hiver traditionnel du Sud-Est, le cardon ou carde est issu d’un chardon sauvage, apprécié pour ses larges “côtes” charnues, formées par les pétioles des feuilles. Récolté entre octobre et novembre en Val de Loire, Rhône-Alpes et Provence-Côte d’Azur, il est disponible d’octobre à mars. Il est présent sur les étals jusqu’en avril. Choisir le cardon ferme et craquant, de couleur blanc crème. Ses saveurs, qui rappellent celles de l’artichaut et du navet, en font un légume délicat et rustique, à faire découvrir, surtout dans la moitié Nord de la France. Il est aussi très apprécié des communautés turques et maghrébines. Il peut se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur. Classé parmi les plus riches en calcium, ce légume est redevenu tendance. Consommé uniquement cuit, de préférence à la vapeur, le cardon est apprécié en gratin. Ses tiges effilées blanchies accompagnent bien les viandes blanches.

Les crosnes doivent être accompagnés de recettes pour attirer les consommateurs
Il fut ramené du japon en 1882 dans le village de Crosnes dans l’Essonne. Légume ancien mais revenu au goût du jour, c’est un petit tubercule allongé et annelé qui ressemble à une chenille boursouflée. Tendre et juteux, le crosne est issu d’une plante voisine de la menthe. Sa saveur, très fine et délicate, rappelle celle de l’artichaut et du salsifis. Disponible de novembre à mars, on en trouve en Val de Loire et ,de façon plus générale, dans les sols tendres et sableux de la partie Nord de la France. Pour le préparer, il suffit de le brosser sous l’eau puis de le rincer. Les tubercules peuvent aussi être placés dans un torchon avec du gros sel puis frottés énergiquement. Le crosne peut se consommer cru dans une salade composée. Cuit, on le fait revenir quelques minutes dans une poêle, le faire frire ou en beignet pour accompagner des viandes. En rayon, le présenter avec les légumes anciens comme le panais, le cerfeuil tubéreux. Indiquer quelques informations sur la préparation, l’utilisation. A conserver au froid.

Disposer la mangue Amélie avec les fruits exotiques ou la mettre en scène seule
Appelée aussi Gouvernor, la mangue Amélie provient du Mali, de la Côte d’Ivoire ou du Burkina Faso. Elle est disponible dès mars et jusqu’à fin juin. C’est un fruit moyen, à peau vert orangé. Sa chair orangée est exempte de fibres et de très bonne qualité gustative. Elle pèse de 200 à 300 g. Le manguier est un arbre tropical qui nécessite un arrêt de végétation provoqué par une saison sèche ou fraîche pour favoriser une bonne floraison et donc une bonne production. Il exige une température de 25 à 30 °C pour une bonne croissance des fruits. Attention, en rayon la mangue est fragile ; il faut donc la manipuler avec soin. Peu colorée, la maturité de la variété Amélie s’apprécie grâce à une souplesse suffisante au niveau du pédoncule. Evitez le stockage au froid. A réception, vérifier l’absence de chocs physiques et thermiques. Sa température à cœur doit être supérieure à 12 °C. Ne pas entasser et laisser en colis d’origine. La mangue est riche en vitamine C.

Implanter la rhubarbe vers les fraises, ces deux produits pouvant se consommer associés
C’est le produit emblématique et annonciateur du printemps. A cette époque, les Pays-Bas sont les principaux fournisseurs de rhubarbe. Ce pétiole de feuille doit être consommé très jeune, donc très tendre et avec une acidité pas trop développée. Attention, plus on va avancer en saison, plus les “bâtons” vont devenir gros, filandreux et acides. La rhubarbe est particulièrement appréciée dans le Nord et l’Est de la France, où on la consomme en compote, en confitures (mélangée avec d’autres fruits comme la banane qui tempère l’acidité) et surtout en tartes. Pour cette dernière utilisation, il est souvent utile et judicieux de blanchir le produit avant de le mettre sur la tarte. Cette opération permet de limiter sensiblement l’acidité et donc d’employer moins de sucre. Il faut travailler la rhubarbe au jour le jour. Fragile, elle se déshydrate et devient fibreuse. Il faut la tenir au frais, mais à l’abri des courants d’air et ne pas surcharger le rayon.

Prévoir des rotations régulières pour le ramboutan qui évolue très vite en rayon
Natif de Malaisie, le ramboutan se cultive à travers toute l’Asie tropicale humide. Ce bel arbre à valeur ornementale, surtout quand il porte ses fruits, peut atteindre 15 à 25 m de haut. Il ressemble beaucoup au litchi et, comme lui, ses fruits poussent en grappe. Le fruit, ovale à globuleux, devient jaune à rose-rouge à maturité. La peau est recouverte de sorte d’épines molles et recourbées, d’où son nom de “litchi chevelu”. Disponible toute l’année, mais surtout de mai à mars, il est importé principalement d’Asie, d’Indonésie, de Thaïlande et du Vietnam mais aussi de Madagascar. Son goût est similaire au litchi, mais, selon les variétés, sa saveur varie. En Asie, les fruits à saveur douce se mangent frais tandis que les plus acides se cuisent en compote. Il se consomme cru sans la peau. Il est aussi idéal pour parfumer une salade de fruits. On prépare aussi des conserves et confitures mais la pulpe perd alors de sa saveur. Conserver au froid à 3-6 °C. Fragile, il évolue très vite en rayon, son épiderme brunit.

L’anone est importée principalement d’Espagne et se conserve au réfrigérateur
Appelée aussi Cherimoya, l’anone est appelée “fraise du paradis” par les Péruviens. Elle pousse sur un arbre qui se nomme le chérimolier répandu dans toute l’Amérique latine et originaire des Andes péruviennes. Il fut introduit aux Antilles et en Asie par les Européens au XVIII^e siècle. L’anone est importée principalement d’Espagne où elle est très consommée, de septembre à janvier, mais aussi du Chili et du Pérou, de mars à avril. Le fruit, en forme de cœur, gros comme un poing, possède une écorce veloutée vert tendre parsemé d’écailles plus ou moins prononcées. Son goût est peu comparable : doux, rappelant la fraise, la vanille et l’ananas. La texture de la chair est crémeuse, fondante, blanchâtre, avec quelques pépins noirs. Légèrement souple à maturité, l’épiderme se tache de brun quand il devient trop mûr. Le fruit se mange directement à la cuillère ou sert à confectionner sorbets et salades de fruits. Il se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur. C’est un “classique” du rayon exotique.

Faire connaître aux consommateurs les différentes utilisations de la carambole
Même si ses ventes sont concentrées sur les périodes festives de fin d’année et de Pâques, il n’y a pas vraiment de période de production pour la carambole qui est disponible toute l’année en fonction de ses différents bassins de production dans le monde. Originaire d’Indonésie, elle est aujourd’hui produite dans tous les pays tropicaux. C’est par ailleurs une espèce très généreuse, puisqu’un arbre peut produire jusqu’à 300 kg et que le cycle de développement du fruit, de la floraison à la récolte, est d’environ cinquante jours. Outre son emploi en décoration, les utilisations de la carambole sont nombreuses : salades de fruits (arrosées d’un jus de citron), jus, confiture lorsqu’elle est bien mûre (jaune avec les cardes brunes). Moins mûre, elle sert dans des sauces acidulées et dans des chutneys accompagnant viandes, poissons et volailles. Elle doit être ferme, sa peau lisse, sa chair transparente et de maturité adaptée à son utilisation. Conservée une à deux semaines en chambre froide, elle vient à maturité en trois à cinq jours à température ambiante.