Les spécialités
Proposer la variété Ugly à la dégustation pour la faire connaître
Il porte bien son nom : Ugly veut dire “laid” en anglais, mais est aussi bon que laid. Sous son écorce peu engageante, ridée, épaisse et de couleur jaune-vert se cache une chair juteuse de couleur jaune orangé, agréablement parfumée avec un bon équilibre sucre/acidité qui lui confère une qualité gustative exceptionnelle avec peu de pépins. Impossible donc de se fier à son aspect pour le vendre, car le consommateur n’ira pas vers lui spontanément. Le meilleur moyen est d’en sacrifier un à la dégustation. On ne connaît pas bien son origine si ce n’est qu’il a été découvert au début du XXe siècle à la Jamaïque. Il ne provient d’ailleurs que de cette île des Caraïbes de décembre à mai. Il serait le fruit d’un croisement multiple entre le pamplemousse, la mandarine et l’orange amère ou plus simplement entre une mandarine et le pamplemousse. Sur ce sujet les avis divergent. A la réception, il ne faut pas se fier à son épiderme et à son apparence, il doit être ferme et lourd. Si les rotations sont bonnes, le frigo n’est pas indispensable, il se conserve bien quelques jours à température ambiante.
Ne mettre en rayon que des figues de barbarie inermes
La figue de barbarie est le fruit d’une plante grasse originaire d’Amérique Centrale et du Mexique, qui s’est très bien adaptée au climat du pourtour méditerranéen, notamment en Sicile et en Espagne où elle est cultivée. Il en existe deux espèces (Opuntia ficus indica et Opuntia vulgaris) donnant des fruits plus ou moins colorés, plusieurs variétés plus ou moins précoces et des variétés inermes (sans épines). Les fruits arrivent à maturité entre juillet et septembre selon les variétés. Ils sont consommés natures, séchés ou distillés, au Mexique, pour faire la tequila. Dans son pays d’origine, on consomme également les jeunes pousses de la plante, que l’on appelle les raquettes, eu égard à leur forme. Il faut être vigilant à ne vendre que des variétés inermes ou débarrassées de leurs aiguillons pour éviter tout problème. A la réception, les fruits ne doivent pas être mous, mais être souples au moment de leur consommation. C’est un fruit sain, rafraîchissant et ayant de bonnes qualités nutritionnelles, très apprécié des populations originaires du Maghreb, de la Turquie…
Conserver les bottillons de marjolaine au frais et les vendre dans un récipient avec de l’eau
La marjolaine (Origanum marjorama) est une plante aromatique annuelle ou du moins cultivée comme telle, de 20 cm de haut avec une saveur qui rappelle celle du thym. Elle est aussi très proche de l’origan (Origanum vulgaris) qui, lui, est une plante vivace. De fait, l’espèce Origanum comporte de nombreuses plantes aromatiques. Connue depuis l’antiquité, l’origine de cette plante se perd dans la nuit des temps : Asie mineure ? Afrique du Nord ? Inde, (où elle est très appréciée) ? Aujourd’hui, elle est cultivée en Egypte, au Maroc ou en Israël et parfois en France. Elle est incontournable dans la cuisine méridionale et italienne. Ses petites feuilles lancéolées et d’un vert très tendre, sont utilisées fraîches ou séchées avec les viandes, les poissons, les légumes et dans les sauces. La marjolaine supporte mal le chaud et doit être utilisée en fin de cuisson. Conserver les bottillons au frais, vendre dans un récipient avec de l’eau que l’on prendra la précaution de renouveler tous les jours.
Originaire d’Inde, la citronnelle est également cultivée en Afrique et aux Antilles
La citronnelle est une plante herbacée tropicale, pouvant atteindre 2 m de haut, de la grande famille des graminées, cultivée pour ses tiges et feuilles, développant un arôme “citron”. Cette plante est une panacée tant ses utilisations sont nombreuses : médicales, insectifuges et culinaires. Originaire de l’Inde, on la trouve également en Afrique et aux Antilles. Elle est très répandue en Asie où elle est incontournable dans la cuisine traditionnelle indienne, thaïlandaise, indonésienne, vietnamienne… La base des tiges fraîches est coupée en rondelles, ciselée pour aromatiser crudités, salades, marinades, poissons et potages. On ne consomme que la partie la plus tendre qui se marie bien avec d’autres produits comme le gingembre, la noix de coco, l’ail, le piment… Parfois on s’en sert coupée en gros morceaux seulement pendant la cuisson des aliments. Elle peut être également utilisée sous forme séchée. Au Maroc, elle vient aromatiser le thé vert. D’autres l’emploieront dans l’élaboration de cocktails créatifs.
Bien informer les consommateurs sur les “pieds bleus”, champignons encore peu connus
Il existe deux “références” de champignons appelés “pied bleu”. L’un est sauvage et se ramasse de septembre aux premières gelées dans des bois clairs de feuillus ou dans des prairies où il pousse en cercle. Depuis peu, le pied bleu (Lepista nuda) est cultivé comme le champignon de Paris, sur un support composé de paille et de fumier de cheval, mais son cycle de développement est beaucoup plus long puisqu’il est de six mois pour une récolte qui s’étale sur une dizaine de semaines. Son introduction récente fait qu’une certaine méconnaissance des paramètres techniques rend difficile et aléatoire sa culture et donc sa présence. Quelques producteurs se sont néanmoins lancés dans sa production. Il ne renie pas ses origines sauvages et garde une excellente qualité gustative au parfum de sous-bois. C’est un champignon assez ferme, ce qui lui confère une bonne résistance au transport et une bonne conservation (huit à dix jours en frigo). Encore peu connu du consommateur, ce champignon nécessite une bonne information pour être vendu.
L’ananas bouteille ou pain de sucre possède une chair ferme, parfumée et sucrée
L’ananas est originaire du Paraguay et des bassins du Paraná, le deuxième plus grand fleuve d’Amérique du Sud après l’Amazone. Les Indiens assureront sa migration vers le Nord, l’Amérique Centrale et les Caraïbes. C’est en 1493 que Christophe Colomb découvre ce fruit à la Guadeloupe. C’est justement de cette île qu’est originaire le cultivar appelé ananas bouteille qui doit son nom à sa forme cylindrique et allongée. Son autre particularité réside dans sa couleur à maturité. Elle n’est pas uniforme, passant du vert en haut à jaune en bas. Sa chair est ferme, parfumée et sucrée, ce qui en fait un excellent fruit que l’on trouve sur les marchés de Martinique et de Guadeloupe. Un produit similaire est cultivé en Afrique, plus particulièrement au Bénin. Il nous arrive sous le nom d’ananas pain de sucre. L’ananas est une plante vivace de 50 cm à 150 cm selon les espèces, avec de longues feuilles étroites disposées en rosette. Une inflorescence d’environ 200 petites fleurs apparaît au cœur de la plante, chacune donnant naissance à un petit fruit, l’ensemble constituant l’ananas surmonté d’un plumet de feuilles. L’ananas est une fleur !
La truffe noire du Périgord peut valoir entre 1 500 et 2 000 euros
Il existe une trentaine d’espèces de truffes dont moins de dix présentent un intérêt gustatif. Tuber melanosporum, nom botanique de la truffe du Périgord, fait partie des espèces les plus prisées avec la truffe blanche d’Italie (T. magnatum). Les truffes sont des champignons qui poussent dans le sol à une profondeur variant de 5 à 30 cm. La truffe du Périgord peut se récolter dans d’autres régions (Sud-Est), voire d’autres pays (Italie-Espagne). Le cycle du champignon commence au printemps. Il se développe en été et arrive à maturité à l’automne. Melanosporum commence à se récolter dès les premières gelées de novembre jusqu’à février, où son poids atteint en moyenne de 20 à 100 g. C’est un produit de luxe et de haute gastronomie, dont les prix atteignent des sommes comprises entre 1 500 et 2 000 euros selon les années et les qualités. En général il se fait sur commande, le produit est conservé au frigo à 5-8 °C dans un emballage hermétique avec du papier absorbant (certains la posent sur un lit de riz) lui conservant toutes ses qualités, pendant dix jours maximum. Attention à l’excès d’humidité qui la fait moisir.
