Baisse des salades traditionnelles face à la diversification

La régression continue des surfaces et volumes de salades produites en France concerne notamment les laitues. La réduction des emblavements et le développement d’autres cultures maraîchères sont à l’origine de la baisse de leur représentativité dans l’assolement légumier.

Publié le 6 août 2021 - Par Rédaction Réussir

Les Bouches-du-Rhône dominent la production de laitue avec 70 000 t.

La diversification des salades est toujours en cours. Un récent rapport d’étude du marché de la salade publié en décembre 2020 par le CTIFL fait état de cette tendance engagée dans les années 2010. « C’est la traduction d’une évolution bien connue des professionnels. La diversification de la production toujours en cours s’effectue au travers d’une réduction des salades traditionnelles au profit d’autres variétés plus récentes et en nombre plus grand », mentionne le document.

Des différences entre catégories de salade

Désormais, les laitues représentent moins de 40 % de la superficie totale de salade (contre près de la moitié au début de la décennie 2010). La mâche et la catégorie autres salades contribuent respectivement à hauteur d’un tiers et d’un cinquième des surfaces totales de salade. Les chicorées (8 %) et le cresson (1 %) complètent le tableau. Ainsi en 2019, les cultures de salade en France s’étendaient sur un peu moins de 23 000 hectares, soit 7 % de la superficie légumière.

« Un chiffre qui diminue en raison à la fois d’un accroissement des surfaces de légumes et d’une réduction des emblavements de salades », commentent les auteurs, Xavier Vernin et Matthieu Serrurier, CTIFL. Cette baisse demeure contenue mais aussi continue sur plus d’une dizaine d’années (-7 % en dix ans) avec des différences entre catégories de salade. Les réductions de surfaces concernent essentiellement les laitues et les chicorées avec près de -20 % pour les deux. Les autres variétés, comme la mâche, le cresson et autres salades se maintiennent, voire progressent modérément.

La laitue représente 80 % des baisses

Le suivi de la production en volume montre une évolution similaire. Les quantités récoltées de laitue comme de chicorée diminuent (de l’ordre de -15 % chacune). La baisse apparaît un peu plus forte pour la chicorée de type scarole. La hausse reste modérée pour les autres variétés telles que la mâche ou le cresson (entre 5 et 10 %), voire nulle (autres salades). La production annuelle moyenne (2017-2019) de salade est estimée à 380 000 tonnes. Les volumes sur dix ans sont en recul d’environ -15 %, soit une baisse de 50 000 tonnes.

Cette réduction découle directement de la baisse des volumes de laitue qui représentent 80 % de cette régression et le restant des chicorées. A la suite de ces dernières évolutions, les laitues pèsent plus de la moitié des quantités de salades produites en France (60 % des volumes totaux). Les catégories chicorées et autres salades représentent 15 % chacune tandis que la mâche représente un peu plus de 10 % et le cresson moins de 1 %. « D’après les prévisions pour la campagne des salades d’été 2020-2021 fournit par Agreste Conjoncture, la production (en nombre de têtes) diminuerait par rapport à la campagne précédente de -5 % en laitue et de -18 % en chicorée », conclut le document.

Marché de la salade : analyse de l'offre et de la demande. Xavier Vernin, Matthieu Serrurier (CTIFL)

Les laitues en baisse partout

Les laitues représentent moins de 40 % de la superficie totale de salade en France. © RFL

La laitue connaît une baisse un peu plus forte que celle observée pour l’ensemble de la salade. En dix ans, cette production a perdu plus de 40 000 tonnes sur un total de 220 000 tonnes (moyenne 2017-2019). Trois régions regroupent plus de la moitié des volumes : PACA (28 %), Auvergne-Rhône-Alpes (14 %) et Occitanie (12 %). La régression se retrouve un peu partout mais plus fortement en Occitanie et PACA. La Normandie, les Pays de la Loire et la Nouvelle-Aquitaine parviennent à maintenir, voire augmenter leurs volumes durant cette même période. Sur un plan départemental, les Bouches-du-Rhône dominent avec 70 000 tonnes, devant le Rhône, 15 000 tonnes. Désormais, le Lot-et-Garonne avec 14 000 tonnes occupe la 3^e place devant les Pyrénées-Orientales (7 000 tonnes), où la production a été divisée par trois en dix ans.

Surtout la chicorée scarole

La réduction touche davantage la scarole que la frisée. © RFL

La production nationale de chicorée est estimée à 55 000 tonnes et enregistre un recul de l’ordre de 10 000 tonnes (-15 %) sur la dernière décennie. Si toutes les régions sont affectées par cette tendance baissière, la plus forte réduction s’observe en Occitanie et plus précisément dans les Pyrénées-Orientales. PACA fait exception puisque ses volumes progressent. Dans ce contexte, la production se concentre en PACA (33 %), Occitanie (25 %) et Bretagne (10 %). La réduction touche davantage la scarole que la frisée. Désormais la proportion des deux chicorées est respectivement de 48 % et 52 %. La baisse en scarole impacte toutes les régions. Il en va de même pour la frisée à l’exception de la région PACA où la production progresse.

La mâche à court de croissance

La régionalisation de la mâche est de loin la plus poussée puisque les Pays de la Loire rassemblent 80 % des volumes nationaux, soit un plus de 40 000 tonnes. Depuis dix ans, les volumes évoluent peu. Ils régressent même un peu ces trois dernières années. Cette période est en rupture avec la phase ascendante de la décennie 2000. Au sein des Pays de la Loire, le département de la Loire-Atlantique (plus de 90 % de la production régionale) prédomine largement devant la Vendée et le Maine-et-Loire (5 % réunis). Les Hauts-de-France, deuxième région de production, pèsent à peine 4 % de la production nationale.

Les jeunes pousses parmi les autres salades

Les jeunes poussent sont à la tête d'un ensemble de salades qui se montre dynamique. © RFL

La catégorie autres salades rassemble une diversité de variétés qui a beaucoup progressé durant les deux dernières décennies. Elles composent un sous-ensemble avec toutes les salades conduites en jeunes pousses mais aussi pissenlit, cresson alénois, autres chicorées, etc. Les volumes de cette catégorie ont triplé en 20 ans. En revanche depuis 2012, les volumes ont un peu régressé pour se stabiliser autour de 45 000 tonnes. Deux régions ont le plus tiré cette croissance : la Bretagne et PACA. Avec l’Occitanie, ces trois régions détiennent 45 % de la production nationale (Bretagne 17 %, Occitanie 15 % et PACA 13 %).

Le cresson en toute discrétion

Le cresson a stabilisé la baisse de ses volumes et se développe dans certaines régions. © RFL

La production de cresson s’établit à 4 000 tonnes. Elle apparaît relativement stable, voire en légère progression sur dix ans. Une tendance qui succède à une période de baisse durant la décennie 2000. Cette petite production est surtout très localisée, historiquement plutôt à proximité des centres urbains. L’Ile-de-France (30 %), la Nouvelle-Aquitaine (27 %) et les Hauts-de-France (16 %) concentrent plus des deux tiers des volumes récoltés. Les évolutions sont assez contrastées au niveau régional : Ile-de-France et Hauts-de-France sont en recul, la Nouvelle-Aquitaine progresse, notamment en Lot-et-Garonne.

Tendances en Europe

L’Espagne, déjà leader européen, maintient, voire augmente légèrement son potentiel de production de salade. © DR

L’Europe a perdu près de 10 000 hectares de salade en une décennie sur un peu plus de 100 000 hectares.

La production européenne en volume est relativement stable, proche de 3 millions de tonnes dont 85 % de laitue et le restant de chicorée.

Une stabilité de la production résulte d’une réduction des volumes de chicorée compensée par la hausse de laitue.

L’Espagne maintient, voire augmente légèrement son potentiel tandis que les surfaces en Italie et en France régressent (respectivement -18 % et -35 %).

L’Espagne (loin devant), l’Italie et l’Allemagne composent le trio de tête européen.

Les leaders européens sont avant tout des pays du Sud orientés principalement sur une production d’hiver.

La production européenne 2019 a été un peu supérieure en volume à la moyenne triennale (+5 %) et les principaux bénéficiaires sont l’Espagne et l’Italie.