Baisse des salades traditionnelles face à la diversification
La régression continue des surfaces et volumes de salades produites en France concerne notamment les laitues. La réduction des emblavements et le développement d’autres cultures maraîchères sont à l’origine de la baisse de leur représentativité dans l’assolement légumier.
La régression continue des surfaces et volumes de salades produites en France concerne notamment les laitues. La réduction des emblavements et le développement d’autres cultures maraîchères sont à l’origine de la baisse de leur représentativité dans l’assolement légumier.
La diversification des salades est toujours en cours. Un récent rapport d’étude du marché de la salade publié en décembre 2020 par le CTIFL fait état de cette tendance engagée dans les années 2010. « C’est la traduction d’une évolution bien connue des professionnels. La diversification de la production toujours en cours s’effectue au travers d’une réduction des salades traditionnelles au profit d’autres variétés plus récentes et en nombre plus grand », mentionne le document.
Des différences entre catégories de salade
Désormais, les laitues représentent moins de 40 % de la superficie totale de salade (contre près de la moitié au début de la décennie 2010). La mâche et la catégorie autres salades contribuent respectivement à hauteur d’un tiers et d’un cinquième des surfaces totales de salade. Les chicorées (8 %) et le cresson (1 %) complètent le tableau. Ainsi en 2019, les cultures de salade en France s’étendaient sur un peu moins de 23 000 hectares, soit 7 % de la superficie légumière.
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« Un chiffre qui diminue en raison à la fois d’un accroissement des surfaces de légumes et d’une réduction des emblavements de salades », commentent les auteurs, Xavier Vernin et Matthieu Serrurier, CTIFL. Cette baisse demeure contenue mais aussi continue sur plus d’une dizaine d’années (-7 % en dix ans) avec des différences entre catégories de salade. Les réductions de surfaces concernent essentiellement les laitues et les chicorées avec près de -20 % pour les deux. Les autres variétés, comme la mâche, le cresson et autres salades se maintiennent, voire progressent modérément.
La laitue représente 80 % des baisses
Le suivi de la production en volume montre une évolution similaire. Les quantités récoltées de laitue comme de chicorée diminuent (de l’ordre de -15 % chacune). La baisse apparaît un peu plus forte pour la chicorée de type scarole. La hausse reste modérée pour les autres variétés telles que la mâche ou le cresson (entre 5 et 10 %), voire nulle (autres salades). La production annuelle moyenne (2017-2019) de salade est estimée à 380 000 tonnes. Les volumes sur dix ans sont en recul d’environ -15 %, soit une baisse de 50 000 tonnes.
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Cette réduction découle directement de la baisse des volumes de laitue qui représentent 80 % de cette régression et le restant des chicorées. A la suite de ces dernières évolutions, les laitues pèsent plus de la moitié des quantités de salades produites en France (60 % des volumes totaux). Les catégories chicorées et autres salades représentent 15 % chacune tandis que la mâche représente un peu plus de 10 % et le cresson moins de 1 %. « D’après les prévisions pour la campagne des salades d’été 2020-2021 fournit par Agreste Conjoncture, la production (en nombre de têtes) diminuerait par rapport à la campagne précédente de -5 % en laitue et de -18 % en chicorée », conclut le document.
Marché de la salade : analyse de l'offre et de la demande. Xavier Vernin, Matthieu Serrurier (CTIFL)
Les laitues en baisse partout
Surtout la chicorée scarole
La mâche à court de croissance
Les jeunes pousses parmi les autres salades
Le cresson en toute discrétion
Tendances en Europe
La production européenne en volume est relativement stable, proche de 3 millions de tonnes dont 85 % de laitue et le restant de chicorée.
Une stabilité de la production résulte d’une réduction des volumes de chicorée compensée par la hausse de laitue.
L’Espagne maintient, voire augmente légèrement son potentiel tandis que les surfaces en Italie et en France régressent (respectivement -18 % et -35 %).
L’Espagne (loin devant), l’Italie et l’Allemagne composent le trio de tête européen.
Les leaders européens sont avant tout des pays du Sud orientés principalement sur une production d’hiver.
La production européenne 2019 a été un peu supérieure en volume à la moyenne triennale (+5 %) et les principaux bénéficiaires sont l’Espagne et l’Italie.
