L'avocat, le produit phare du mois

AMONT

La production mondiale d'avocats est en forte progression. Elle représente près de 5 millions de tonnes. Parallèlement, les échanges mondiaux ont pratiquement doublé ces six dernières années pour atteindre 1,4 million de tonnes. Le Mexique est le principal producteur mondial avec plus de 1,5 million de tonnes, très loin devant la République dominicaine (387 000 t), la Colombie (303 000 t) et le Pérou (288 000 t).

Logiquement, le Mexique est également le premier exportateur mondial avec plus de 800 000 t devant le Pérou (180 000 t) et le Chili (67 000 t). Le premier producteur européen est l'Espagne avec près de 80 000 t, mais la production 2015-2016 devrait être en baisse suite à la canicule de l'été dernier. Les avocatiers se développent de quatre à six ans avant de donner les premiers fruits. Certains peuvent atteindre 15 m de haut. Leur rendement peut dépasser les 130 kg. La récolte s'effectue en fonction du nombre de jours après la floraison du calibre et de la corrélation entre le taux de matière sèche et la teneur en huile. L'avocat est un fruit climactérique, c'est-à-dire qu'il ne doit pas être récolté avant que la synthèse d'éthylène n'ait eu lieu sous peine de ne pas pouvoir mûrir correctement après récolte. L'émission d'éthylène concourt en effet à la diminution de fermeté et aux changements physiologiques du fruit.

On dénombre plus de 200 variétés réparties en trois types : mexicain, guatémaltèque et antillais. La variété Hass est la plus répandue, elle est devenue le standard

Nos ambitions, vous proposer des solutions de mûrissage adaptées à vos besoins. Doté d'une structure aux technologies de pointe, notre savoir-faire dédié au mûr à point, à l'affiné et à tout type de conditionnement, s'appuie essentiellement sur l'expérience de nos équipes.

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Notre expertise, une capacité à développer des partenariats, autour de projets de qualité et anticiper ensemble les nouvelles évolutions du marché. de la filière devant le Fuerté car plus vigoureuse et hautement productive. Son épiderme présente la particularité de passer de la coloration verte à brune à maturité. Il est peu épais et verruqueux. La pulpe, peu fibreuse, présente d'excellentes qualités organoleptiques. La variété Fuerté est un fruit avec une forme plus allongée que le Hass. Son épiderme reste vert même à maturité. Le fruit se pèle facilement et a de bonnes qualités gustatives. La variété Ettinger issue du Fuerté est principalement cultivée en Israël. De forme allongée, ses qualités sont proches de celles du Fuerté. Le Pinkerton est une variété récente sélectionnée en Californie et déposée en 1975. Issue du Hass, elle est très vigoureuse et peut présenter un étranglement apical. Sa pulpe est fondante. La variété Reed est relativement ronde. Cette variété californienne a la faculté de ne pas noircir après la coupe.

Producteur à travers le monde et leader de l a distribution de l'avoc at en France. ASSORTIMENT

L'assortiment en magasin peut se décliner en fonction du prix et du degré de maturité du fruit. Ainsi, en plus du traditionnel et incontournable avocat vendu à la pièce, l'offre 1er prix est représentée le plus souvent par un filet de 3 fruits ou d'avocats vendus à l'unité mais tous de petits calibres. Pour les magasins désireux de présenter une offre premium, un avocat de gros calibre peut venir compléter l'assortiment. La tendance d'aujourd'hui est également de proposer à la clientèle des fruits décollés ou prêts à consommer. Les fruits décollés présentent l'avantage de concilier la vente libre-service du produit et un niveau de maturité proche de celui de la consommation. Le fruit décollé se reconnaît car il est légèrement souple au toucher au niveau du pédoncule. Les avocats mûrs à point ou prêts à consommer sont vendus le plus souvent en barquette pour les protéger des chocs. Leur stade de maturité ne permet pas de les conserver, ils sont à consommer rapidement après l'achat.

IMPLANTATION

Même si physiologiquement l'avocat est un fruit (il contient un noyau et émane de la pollinisation d'une fleur), il s'implante en rayon dans l'univers des crudités. En effet, il se consomme le plus souvent en entrée, sa place est donc à côté de celle des concombres, des radis, des salades ou des tomates. Essayer toutefois de trancher les implantations en tenant compte des couleurs. L'implantation dans l'univers exotique est à proscrire sous peine de voir les ventes diminuer, seul l'avocat tropical y trouve sa place. Pour les magasins bénéficiant d'une vente assistée ou

RÉGLEMENTATION

L'avocat est soumis à la norme CEE ONU FFV-42 d'application facultative. Les opérateurs peuvent, s'ils le souhaitent, indiquer une des trois catégories de qualité Extra, I ou II.

Le calibrage du produit correspond au poids du fruit corrélé au nombre de fruits dans un colis. Ainsi le calibre 12 correspond à un poids du fruit compris entre 300 et 371 g, le calibre 14 entre 218 et 313 g, jusqu'au calibre 26 dont les fruits sont compris entre 144 et 157 g.

SUIVI DU RAYON

Même s'il est ferme et résistant, l'avocat reste un fruit fragile qui craint les chocs liés à la manipulation. Attention à ne pas trop le choquer lors de la mise en rayon, notamment quand les fruits sont dépotés sur un support. Les chocs altèrent leur épiderme qui présente alors un début de noircissement.

L'avocat décollé, même s'il est encore résistant, nécessite une attention particulière. Mieux vaut veiller aux bonnes rotations journalières pour ne pas retrouver des fruits mous en rayon. Cette attention est primordiale pour les fruits mûrs à point qui sont à gérer finement au niveau des commandes. L'arrivage doit être vendu dans la journée sous peine de démarque. Comme pour tous les fruits, il est déconseillé de vaporiser les avocats pour éviter le développement de pourritures, notamment au niveau du pédoncule. Pour la conservation, attention aux températures trop basses, inférieures à 8 °, qui provoquent du noircissement interne.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

L'avocat vendu à la pièce se prête bien à la vente en lot par deux ou par trois avec un prix remisé par rapport au prix de l'unité. Dans ce cas, il peut faire l'objet d'une mise en avant quelle que soit la période de l'année.

Même si le produit est décollé, une présentation massive peut être réalisée. Elle peut s'effectuer en forme de pyramide, les fruits disposés les uns sur les autres, notamment pour la vente servie. Pour la vente en libre-service une présentation en vrac suffit.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

En complément de l'assortiment classique, l'avocat tropical présente un très gros fruit de race antillaise dont le poids varie de 500 g à plus de 1 kg. Il possède un goût plus sucré et plus doux que les autres avocats. Il se consomme de la même façon. Traditionnellement implanté dans l'univers exotique, il ne faut pas hésiter à le rapprocher des autres avocats ! Autre variété : l'avocat cocktail présente un fruit de forme très allongée dont la particularité est de ne pas posséder de noyau central.

INFORMATION CLIENTÈLE

Un avocat se choisit en fonction de la souplesse du fruit au toucher. Trop mou, il est en surmaturité. S'il est trop ferme, on peut le placer dans une boîte hermétique ou dans une atmosphère confinée à côté d'une source de cha-

leur. L'éthylène dégagé par le fruit contribuera à le faire évoluer rapidement. Il se conserve à température ambiante. Un jus de citron sur sa chair l'empêche de s'oxyder et de noircir. Préparé en guacamole, il peut être dégusté en apéritif en accompagnement de chips.

AGRÉAGE

A la réception, l'avocat doit être relativement ferme sans être trop dur. S'il est mou, il doit être refusé. Il faut être attentif à l'état du pédoncule qui ne doit pas présenter de début de moisissures. La présence de taches brunes ou de défauts sur l'épiderme du fruit est également à contrôler. Ne pas hésiter à ouvrir un fruit afin de vérifier l'absence de brunissement interne dû au froid lors du stockage. Ce défaut ne peut pas se voir à l'extérieur.