Espagne

Kaki : météo, flambée des coûts, pouvoir d’achat, une difficile équation pour cette culture dynamique

Comme les agrumes, culture phare de la Communauté de Valencia, mais aussi d’autres fruits et légumes, le kaki a souffert de la météo capricieuse de cette année.

Après deux mois de fortes pluies au printemps suivies des très hautes températures cet été, le kaki valencien [Valencia concentre la majorité de la production espagnole] a perdu 55 à 60 % de son potentiel, selon l’organisation du kaki Ribera del Xúquer AOP le 19 octobre à l’occasion d’un voyage de presse organisé par la Sopexa à Valencia dans le cadre du programme “L’Europe signe les produits de ses terroirs” cofinancé par l’UE.

« Les pluies ont fait baisser le nombre de fruits sur les arbres, et encore après les fortes chaleurs ont causé des dégâts sur les fruits (coups de soleil) encore difficiles à estimer en termes de quantité perdue pour la commercialisation. On verra à mi-saison », a confié à FLD Rafa Perucho, manager de l’AOP Kaki Ribera del Xúquer. La récolte du kaki AOP débute en octobre et dure jusqu’en décembre. Les aléas météorologiques de cette année ne devraient pas avoir d’impacts durables sur le verger, le potentiel 2023 devrait revenir à ses niveaux, nous précise Rafa Perucho.

Kaki Ribera del Xúquer AOP : quésako ? Il s’agit de la variété Rojo Brillante cultivée dans la zone de la Ribera del Xúquer (autour de Valencia) et à laquelle on a enlevé l’astringence. Ce kaki est vendu sous le nom commercial de Persimon. L’AOP a été obtenue en 2002. C’est le « seul kaki reconnu et protégé par une appellation d’origine dans le monde entier », selon l’association Persimon. Il est cueilli à la main dès octobre. Le fort ensoleillement et le climat méditerranéen confèrent aux fruits une saveur particulière, « légèrement vanillée ». Contrairement à de nombreuses autres variétés de kakis, le Persimon a une chair ferme et une couleur orange clair à foncé [lire plus loin encadré 2]. Il se consomme comme une pomme. Ribera del Xúquer en Espagne est la première région exportatrice de kakis au monde : 7 675 ha de vergers, 6 000 producteurs locaux, 200 000 t de kakis AOP récoltés/an.

Coût et disponibilité du CO2 : une spécificité pour le kaki Persimon

Et s’il n’y avait que la météo… En plus d’une production en baisse, la flambée des coûts est aussi au menu : l’énergie, la main d’œuvre, les fertilisants. « Nous avons aussi des difficultés pour trouver des fournisseurs de CO2 [le CO2 est utilisé dans les chambres pour lever l’astringence des kakis, NDLR]. Le CO2 est très utilisé en industrie, notamment les boissons et la bière. » Rafa Perucho estime un coût plus important de 30 à 40 %, principalement en raison de l’énergie sur tous les stades : production (fertilisants) et en station (chambres à CO2, frigos).

« Certes, on va vendre un peu plus cher en raison des volumes moindres cette campagne mais ça ne compensera pas. Cette flambée des coûts de production est très difficile à traduire aux clients supermarchés. »

Développement du kaki : un succès tant en consommation qu’en production

La région produit désormais chaque année 300 000 t de kakis (toutes variétés mais les deux tiers sont désormais du Rojo Brillante) alors que ces volumes étaient négligeables il y a encore 20 ans. Pour Rafa Perucho, ce développement est lié au succès du kaki Persimon.

Le kaki Persimon est un kaki récolté avant maturité classique (le fruit est alors très rouge et la chair liquéfiante, il se mange à la cuillère) et dont l’astringence a été enlevée artificiellement. Cela permet donc d’obtenir un fruit mûr mais ferme, à la chair croquante, qui se consomme comme une pomme. Beaucoup plus pratique pour le consommateur !

« Le développement des techniques pour ôter l’astringence des kakis a participé sans nul doute au développement de cette variété », affirme Rafa Perucho. L’astringence est liée à la présence de tanins solubles dans certaines variétés de kaki et qui donne une sensation désagréable d’âpreté en bouche.

L’astringence impose d’attendre la maturité physiologique complète, ce qui est contraignant : les fruits deviennent presque déliquescents, la récolte est délicate, et la texture visqueuse ne plaît pas à tous les consommateurs. La suppression de l’astringence permet de consommer un fruit ferme, récolté avant maturité physiologique.

Lever l’astringence du kaki. Deux techniques principales existent : la levée d’astringence à l’alcool et la levée d’astringence au CO2. La première consiste à stocker pendant deux à quatre jours les fruits dans une enceinte étanche entre 15 et 20 °C, de l’alcool à 33° répandu sur le sol (5 à 10 litres par tonnes de kakis) ; l’alcool s’évapore dans l’enceinte de la chambre et l’astringence disparaît totalement vingt-quatre heures après sortie de l’enceinte. La deuxième technique, au CO2, est celle utilisée par les Espagnols (mais aussi les Italiens, etc.) : les kakis sont stockés entre 20 et 25 °C, avec injection de CO2 jusqu’à un taux de 98 %. L’astringence a totalement disparu dès la sortie de la chambre.

Mais pour Rafa Perucho, le succès du Persimon s’explique aussi par ses caractéristiques gustatives : « 99 % des variétés de kaki sont astringentes en Espagne. Rojo Brillante a un goût meilleur, plus sucré, plus doux, que les variétés non astringentes. Ce qui explique son succès chez les consommateurs. »

Succès aussi en production : « Il est préféré des producteurs à d’autres variétés de kakis également car il est plus productif, 30 à 40 t/ha en moyenne. »

De 0,60 €/kg à 0,20 €/kg payés aux producteurs : désormais, le revers de la médaille ?

Le succès du Persimon a conduit de nombreux producteurs à planter, planter… Les volumes ont donc fortement progressé, conduisant à une baisse des prix aux producteurs. « De 0,60 €/kg il y a dix ans, on est tombé à 0,20 €/kg », regrette Rafa Perucho.

Il ajoute : « Il faut en outre faire connaître le kaki Persimon aux consommateurs. Il reste un nouveau produit sur de nombreux marchés comme l’Allemagne. Les pays méditerranéens connaissaient déjà le kaki “classique”, c’est donc plus facile. »

La communication va être d’autant plus importante que se joue désormais une question de pouvoir d’achat des consommateurs. Un consommateur contraint par son budget va-t-il se permettre d’acheter un fruit plaisir comme le kaki ? « C’est toute la question, il faut trouver la balance entre le prix de vente et le retour au producteur qui fait face à la flambée des coûts », conclut Rafa Perucho.