Comment bien conserver les aubergines ?
Le maintien de la qualité avant commercialisation nécessite de prévenir l’apparition des altérations physiologiques dues au froid en respectant les conditions de stockage.
Le maintien de la qualité avant commercialisation nécessite de prévenir l’apparition des altérations physiologiques dues au froid en respectant les conditions de stockage.
La qualité des aubergines n’est pas toujours au rendez-vous après un stockage court avant commercialisation. Lorsqu’elles sont stockées quelques jours à des températures basses, les aubergines peuvent développer des dégradations internes (brunissement des graines et de la pulpe) et externes (taches colorées, déprimées…) liées au froid. Des différences notables de sensibilité au froid peuvent être observées entre les lots commerciaux selon leur provenance (variété, mode de culture, stade de récolte…). Ces désordres et l’analyse de leurs causes ont été la cible d’une étude menée au CTIFL sur des lots commerciaux de ce légume-fruit.
Un produit sensible au froid
« La sensibilité de l’aubergine à la conservation à basse température est multifactorielle : variété, période de production, stade et existence ou non d’une période de stockage à température intermédiaire (8-15°C). Il n’est donc pas envisageable, avec les conditions de distribution et logistiques habituelles, de prédire l’aptitude de chaque lot au stockage à basse température », expliquent les auteurs des résultats parus. De ce fait, le moyen le plus efficace de préserver la qualité des aubergines avant commercialisation est de prévenir l’apparition des altérations physiologiques dues au froid (brunissement, taches déprimées) en respectant systématiquement les conditions de stockage recommandées.
La conservation doit donc se faire à une température autour de 10°C (8-12°C) et à une humidité suffisante (90-95 %) qui permettront non seulement de préserver les aubergines des méfaits dus au froid mais aussi de limiter les pertes d’eau et donc de poids. Par ailleurs, l’étude montre que certains lots sont susceptibles de développer des pourritures même à basse température en fonction des conditions culturales appliquées en amont.
Une attention particulière doit donc être portée pour détecter le plus précocement des fruits endommagés pour les éliminer avant qu’ils ne contaminent par contact les autres fruits. Enfin, il est également recommandé d’éviter de stocker les aubergines avec des fruits émetteurs d’éthylène car ces derniers entraînent l’abscission du calice et accroissent le phénomène de brunissement.
