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Sodexo : solidarité et partenariats pour des fruits et des légumes locaux

Transformation de fruits non calibrés, réorientation de stocks de légumes, contrats tripartites pour développer des filières durables et ancrées dans les territoires…. Sodexo prouve son attachement aux filières d’approvisionnement local.

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FLD : Comment Sodexo organise-t-il ses achats de produits locaux ?

Jean-Philippe Thevenet : Dès sa création en 1966, Sodexo a choisi de soutenir le développement économique et social des territoires sur lesquels il s’implantait. Ainsi Sodexo a bâti sa structure d’achats en deux piliers : un au niveau national et un avec des équipes régionales, dont neuf responsables d’approvisionnement en régions qui ont la responsabilité d’accompagner et de développer des partenariats avec des fournisseurs locaux (coopératives, réseaux associatifs et producteurs). Cette organisation permet des échanges réguliers sur le terrain et permet de répondre au mieux aux demandes des clients en achats locaux. Un exemple concret : pour les yaourts, Sodexo a des commandes au national avec les grandes marques avec un cahier des charges précis (dont le lait origine France), puis complète avec des yaourts locaux, provenant de 19 laiteries locales. Avec les évolutions réglementaires (loi EGalim) et les demandes sociétales, nous avons renforcé les achats locaux et issus de filières de qualité avec plus de partenariats.

FLD : Sodexo a notamment mis en place des contrats tripartites ?

J.-P. T. : En 2019, Sodexo a lancé les contrats tripartites, liant producteurs, distributeur et Sodexo sur des volumes. Cela permet une vision à long terme et une croissance maîtrisée et progressive des volumes, avec une garantie de la qualité. Nous grandissons ensemble. Sodexo n’a pas l’exclusivité des volumes. Nous nous engageons pour le moment année après année car dans le contexte actuel il est compliqué de s’engager sur des volumes fermes pour plusieurs années. Mais nous travaillons avec les mêmes producteurs depuis parfois plus de dix ans. Notre objectif est de continuer à travailler avec eux, nous sommes force de conseil, notamment sur l’analyse des tenants et des aboutissants des évolutions réglementaires. Ainsi nous les faisons évoluer vers EGalim, via des plans de progrès et des contrats tripartites, pour qu’ils développent les productions qui répondent aux exigences de la loi, notamment HVE ou bio, les légumineuses…

FLD : Le partenariat dans les lentilles est un parfait exemple de contrat tripartite qui répond à la loi EGalim…

J.-P. T. : Un des premiers concernés par ces contrats tripartites a été Christian Hubert, producteur de légumes secs à Beynes (Yvelines), avec le distributeur Cercle Vert. Le producteur souhaitait réimplanter les lentilles en Ile-de-France et le contrat tripartite a permis un engagement en 2019 sur 9 t de lentilles (7 t en conventionnel, 1 t en bio et 1 t en conversion). Ces lentilles ont été proposées tout au long de l’année au sein des collèges du Conseil départemental des Yvelines dont la restauration et le nettoyage sont gérés par C’midy (société d’économie mixte créée par le Conseil départemental des Yvelines et Sodexo). L’expérience a été très concluante et le soutien de notre groupe a permis à Christian Hubert de s’associer à d’autres producteurs pour nous proposer plus de volumes. Ainsi cette année, nous sommes engagés sur 15 t de lentilles (8 t en conventionnel, 2 t en HVE, 1 t en bio et 4 t en conversion). Les volumes du producteur sont prévus en hausse, ce qui nous permet de proposer ses produits à d’autres clients (restauration d’entreprises, etc.). Cette sécurisation de débouché va permettre à Christian Hubert d’investir dans une machine de nettoyage.

FLD : La loi EGalim va-t-elle vous pousser à créer de nouvelles filières ?

J.-P. T. : Tout à fait. Par exemple, la demande d’EGalim pour plus de repas végétariens nous a poussé à développer notre approvisionnement en œufs sous signe de qualité et nous avons ainsi signé sur le Salon de l’Agriculture 2020 un partenariat sur trois ans avec les œufs de Loué pour la fourniture exclusive en restauration collective de leurs œufs Label Rouge et bio. En fruits et légumes, nous allons aussi sûrement développer des filières et trouver de nouveaux producteurs pour compléter nos volumes : nous sommes actuellement en croissance, en volume et en chiffre d’affaires, sur les achats de fruits et légumes frais.

FLD : Comment Sodexo a réagi face à la crise Covid-19 et le confinement ?

J.-P. T. : Nous avons instauré des plans de continuité d’activité pour réorienter des volumes destinés aux secteurs à l’arrêt (écoles, entreprises) vers des secteurs sous tension (hôpitaux), via une sécurisation de nos circuits d’approvisionnement et un ajustement des menus avec des réductions de gamme (la fraiche découpe par exemple, où le risque de rupture était très fort). En parallèle, nous avons mis en place un process pour sécuriser les délais de paiement de nos fournisseurs (Sodexo a ainsi été reconnue par le ministère de l’Économie parmi les dix premières entreprises ayant fait preuve de solidarité avec ses fournisseurs), ainsi que des actions de soutien aux personnes les plus exposées, par exemple dons de 40 t de fruits et légumes frais au personnel de santé en Ile de France.

FLD : Comment avez-vous soutenu vos fournisseurs locaux, touchés par la crise ?

J.-P. T. : Voici quelques exemples parmi d’autres.

• Les Batavia locales : 100% des salades Batavia utilisées dans nos menus en mai et en juin sur l’ensemble des sites Sodexo étaient des salades locales (150 km autour du site, 200 km pour Paris).
• Réorientation des volumes de la Coop Bio Ile-de-France : Nous avons confectionné pour les villes d’Antony et de Paris 18 des paniers solidaires à l’attention des familles défavorisées. Les paniers étaient composés de carottes et pommes de terre bio de notre fournisseur la Coop Bio Île-de-France qui avait perdu son débouché, la RHD scolaire, complétés par d’autres produits de Pomona Terre Azur.
• Transformation des pommes des Vergers Lyonnais : Pour écouler un stock de pommes de notre partenaire historique les Vergers Lyonnais, nous avons fait appel au transformateur Etablissements Bissardon (jus de fruits) pour transformer 10 t de pommes en purée sans sucres ajoutés (pochons de 5 kg). Ces purées seront distribuées aux écoliers de la région à la rentrée. Cela va aussi nous servir de test pour éventuellement pérenniser la démarche.
• Transformation de pommes en Ile-de-France : Autre projet de transformation, nous venons de signer avec des producteurs d’Ile de France et le distributeur Pomona Terre Azur pour proposer des pommes “difformes” et bio sur Paris sous forme de purées ; le contrat porte sur plus de 40 t.

FLD : Qu’a changé la crise chez les consommateurs et convives ?

J.-P. T. : La crise a joué un rôle d’accélérateur de tendances déjà à l’œuvre comme l’aspiration des consommateurs au manger mieux ou l’engouement pour les produits locaux en circuits courts. Ainsi, pour Sodexo, la maîtrise des matières premières est un enjeu encore plus fort que dans le passé. La crise nous a permis de mettre en place des solutions innovantes (le click & collect en entreprise, les paniers de fruits et légumes frais au bureau…), dont certaines que nous allons pérenniser. Et nous allons continuer à fournir notre expertise à nos fournisseurs concernant les évolutions réglementaires et les attentes des consommateurs.