Explorer les potentiels de la viande d’agneau hachée

« Il y a un vrai enjeu autour du vieillissement des consommateurs de viande d’agneau, s’inquiète Didier Perichon, éleveur dans l’Allier et membre du comité de filière ovin viande Auvergne-Rhône-Alpes. La filière ovine Aura a souhaité travailler la diversification de l’offre avec de nouveaux produits à base de viande hachée. C’est ainsi que Pivo est né au sein du consortium Créaviande*. »

Pivo pour développement de « produits innovants à base de viande ovine ». « Notre objectif est de trouver des pistes pour adapter les produits aux attentes des jeunes consommateurs et de la restauration hors domicile. Nous y explorons à la fois la faisabilité technique et l’acceptabilité organoleptique de ces produits tout en garantissant leur qualité sanitaire et nutritionnelle », précise Mélanie Beaumont, chargée de mission filière ovins viande à la chambre d’agriculture Auvergne-Rhône-Alpes.

Maîtrise sanitaire clé

Première étape de Pivo, des enquêtes auprès des acteurs de la filière pour déterminer les freins à la mise en place d’innovations dans la filière ovine et explorer les possibilités de concevoir de nouveaux produits à base de viande hachée ovine (voir encadré ci-contre). Dans un second temps, le projet a évalué la faisabilité technique d’une production de viandes hachées ovines ou de préparations à base de viandes hachées ovines. Si peu d’industriels sont équipés aujourd’hui compte tenu des investissements nécessaires, les résultats des tests sont encourageants. Le projet va maintenant passer à plus grande échelle dans les mois à venir avec des fabrications en conditions réelles.

Le volet sanitaire de la viande hachée est un frein très important pour de nombreux opérateurs. Pivo a permis de caractériser les qualités sanitaires des carcasses d’ovins et des viandes hachées sous différents conditionnements et modéliser la durée de vie de ces produits. « Les industriels ont besoin d’être convaincus sur ce sujet et Pivo répond en partie aux questions posées, avec des durées de vie microbiologiques correctes par rapport aux hachés de viande bovine », souligne avec prudence Mélanie Beaumont. La maîtrise de l’hygiène des carcasses reste primordiale.

Fédérer autour de l’agneau

Autre sujet important, la qualité nutritionnelle des viandes hachées ovines et des préparations à base de viandes hachées ovines en fonction du mode de conservation (congelé, sous vide, sous atmosphère modifiée) a été étudiée.

Pour 2023, deux étapes restent à franchir, les analyses sensorielles et la diffusion des résultats auprès des opérateurs. Des tests consommateurs iront jusqu’à l’évaluation du consentement à payer. « Là où notre projet ne fera pas tout, c’est sur l’acte d’achat, admet Didier Perichon. L’idéal serait d’avoir un plan de communication d’envergure pour promouvoir ces nouveaux produits. »

Autre aspect positif du projet, Créaviande : « il y a une réelle écoute entre les chercheurs et les acteurs terrain. Nous allons essayer de prolonger les travaux, notamment sur la maîtrise des pathogènes par exemple ou des essais de préparations à base de viande hachée (ajout de sel et d’antioxydants) », souligne Didier Perichon.

Pivo n’est pas la seule action de la région qui intervient aussi auprès des lycées hôteliers, des CFA, des cuisiniers et intendants en restauration collective pour mettre en avant et mieux cuisiner l’agneau.