Une bonne clim’ pour un bon fromage

Lors de la création d’une fromagerie, un soin particulier doit être apporté aux équipements de climatisation. Il faut donc choisir un bon climaticien qui saura comprendre les besoins du fromager. Faire un hâloir ne nécessite pas les mêmes compétences que faire une chambre froide ou climatiser des bureaux…

« Il ne faut pas vouloir économiser sur la climatisation, explique Patrick Jean de l’Enilia-Ensmic de Surgères, la qualité des produits et donc le revenu du producteur en dépendent ainsi que son confort de travail ». Des équipements mal dimensionnés peuvent entraîner une perte de poids excessive des fromages et des problèmes de séchage, d’affinage ou trop d’irrégularités qui représentent aussi un risque commercial.

« Il est aussi très important d’avoir bien réfléchi au fromage que l’on veut faire avant de faire réaliser des devis par les climaticiens, recommande Sabrina Raynaud de l’Institut de l’Élevage. Quelles flores de surface ? Quel poids les fromages vont-ils perdre à chaque étape ? Quelles conditions d’ambiance ? » Avoir visité de nombreuses fromageries et discuté avec des fromagers expérimentés est primordial pour affiner son projet de locaux de fromagerie.

Extraire la chaleur produite par les fromages

Le fromage respire pendant l’affinage. Il consomme de l’oxygène et dégage du dioxyde de carbone, de l’eau, de la chaleur ainsi que de l’ammoniac ou de l’éthanol. Pour pouvoir maîtriser et orienter ces phénomènes, il faut pouvoir maîtriser l’ambiance des locaux : température, hygrométrie, vitesse et renouvellement de l’air.

Une bonne isolation est le premier élément nécessaire à une bonne maîtrise de l’ambiance dans les locaux d’affinage. Ensuite, des équipements de climatisation permettront de refroidir ou réchauffer l’air ambiant, voire de lui retirer ou de lui ajouter de l’eau. L’objectif est d’avoir une température et une hygrométrie stables. Même dans les caves enterrées présentant naturellement l’hygrométrie souhaitée, il est préférable de s’équiper de climatisation pour évacuer la chaleur produite par les fromages. De plus l’aération et la ventilation de ces caves est parfois insuffisante.

Surtout du froid ventilé dans les fermes enquêtées

Comme un réfrigérateur, une machine frigorifique (« batterie froide ») est constituée de quatre appareils principaux : un compresseur, un condenseur, le détendeur et l’évaporateur. En technologie lactique en fromagerie fermière, les équipements de climatisation utilisés sont majoritairement à détente directe, c’est à dire que c’est un fluide frigorifique qui refroidit l’air de la pièce en se vaporisant. Ce système simple présente un bon rendement mais il a tendance à assécher l’air. Des machines frigorifiques à détente indirecte, plus coûteuses (à partir de 50 000 euros), ne sont intéressantes qu’à partir de 300 kilos de pâte molle fabriquée par jour.

Les installations frigorifiques peuvent être statiques, c’est-à-dire sans ventilation, ou dynamiques. Les évaporateurs sans ventilation sèchent moins les fromages que le dynamique mais l’homogénéité de l’ambiance est plus difficile à obtenir. Lors des enquêtes menées dans les 49 fermes de 6 régions, 5 fermes n’avaient pas de groupe froid au hâloir et 8 avaient un groupe froid statique. Les 37 fermes restantes avaient un groupe froid dynamique au hâloir.

Brasser l’air pour homogénéiser l’ambiance

En plus de la batterie froide, la climatisation peut avoir une batterie chaude sous forme de résistance électrique ou d’une partie du condenseur de la machine frigorifique (récupérateur de chaleur). La présence d’une batterie chaude est incontournable au séchoir car on a besoin de retirer de l’eau des fromages. L’air ayant été déshumidifié sur la batterie froide et réchauffé sur la batterie chaude peut alors capter plus d’eau lorsqu’il arrive sur les fromages. Au contraire, sa présence dans le hâloir risque de trop dessécher les fromages. À moins d’installer un humidificateur qui reste délicat à installer et à entretenir en production fermière.

Les ventilateurs permettent de brasser l’air, donc d’homogénéiser l’ambiance. Le ventilateur intégré à l’évaporateur permet de forcer l’air à passer sur les tubes munis d’ailettes de l’échangeur thermique pour être refroidi. Il est fortement recommandé de lui adjoindre un variateur de tension permettant de faire varier le débit selon la charge du local en fromages. Dans les systèmes statiques, l’air circule uniquement par convection dans la pièce avec des vitesses d’air très faibles sur les fromages.

La nécessaire régulation pour piloter séchage et affinage

Pour piloter les équipements de climatisation, des systèmes de régulation sont indispensables. Avant de réguler, il faut mesurer la température ou l’hygrométrie par des capteurs placés au plus près des fromages et dans le flux d’air venant de l’évaporateur. La régulation est pilotée non seulement avec une température (ou hygrométrie…) de consigne, mais aussi la plage de variation que l’on tolère avant que le système de climatisation ne se mette en marche ou ne s’arrête. Il faut donc que la plage de variation ne soit pas trop réduite afin de limiter les déclenchements et arrêts du groupe froid (ce qui n’est pas favorable à sa durée de vie). L’inverse n’est pas bon non plus pour les fromages car cela les soumet à des variations importantes de température ou d’hygrométrie. Il est bon de mesurer régulièrement les paramètres d’ambiance avec un psychromètre et un thermomètre pour les comparer à l’affichage digital et détecter d’éventuelles dérives.

Toutes les pièces n’ont pas besoin d’une aération. Les ouvertures journalières de portes d’un séchoir ou d’un hâloir de moins de 20 à 30 m³ suffisent généralement à renouveler l’air de la pièce.

Enfin, pour assurer le bon fonctionnement du système de conditionnement d’air, un entretien régulier est nécessaire. Il ne faut pas par exemple laisser s’installer les moisissures sur les ailettes car les échanges thermiques seront moins efficaces et la consommation plus importante. Il est conseillé d’effectuer un entretien annuel, de préférence sous la forme d’un contrat d’entretien avec un professionnel, frigoriste ou climaticien, afin de bénéficier d’un nettoyage optimal et d’une maintenance accrue du matériel au moins une fois par an.