Se former au guide d’hygiène européen

Les formations au Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) européen, c’est parti. Pour "accompagner les producteurs laitiers fermiers sur la réglementation et la qualité sanitaire", l’Institut de l’élevage, la Fnec et la FNPL organisait une journée d’informations et d’échanges à la Maison du lait à Paris le 18 décembre dernier.

Le GBPH européen a été rédigé par des producteurs et des techniciens européens et validés par l’administration. Cet outil de référence adapté aux fromagers fermiers permet d’assurer la maîtrise sanitaire sur son exploitation. Pour populariser la démarche, les techniciens fromagers se forment avant de proposer eux-mêmes des formations. Depuis octobre, une cinquantaine de techniciens ayant reçu l’agrément commencent à proposer aux producteurs des formations complètes de deux jours ou d’une journée pour les éleveurs déjà formés au GBPH français. Pendant ces journées qui peuvent être prises en charge par Vivéa, le fermier apprend les dangers biologiques, chimiques et physiques mais aussi l’importance de l’écologie microbienne. Il réfléchit à personnaliser ses autocontrôles et aux procédures de traçabilité dans sa ferme.

Une façon d’adapter le plan de maîtrise sanitaire à son exploitation

Pour Jean-Philippe Bonnefoy qui présentait la démarche sur sa ferme dans une courte vidéo, le GBPH ne semble pas une contrainte. C’est au contraire une occasion de se poser les questions des risques sur sa ferme et des choses auxquels il faut être vigilant. Chez Jean-Philippe Bonnefoy, c’est par exemple repérer les chèvres aux comportements anormaux lors de la traite, noter les animaux malades sur un cahier, tracer chaque grille de fromage, observer la qualité du petit-lait et du caillé et être vigilant lors de l’agrafage des emballages. Avoir un plan de maîtrise sanitaire est une obligation mais cette formation n’est pas obligatoire. « Ça serait cependant dommage de s’en priver, remarque Jean-Philippe Bonnefoy. Elle a été conçue par les professionnels pour les professionnels et est bien mieux adaptée que n’importe quelle formation sur l’HACCP avec quelqu’un qui ne sait pas ce qu’est une machine à traire… »

Du flou dans le fermier affiné à l’extérieur

Autre point réglementaire d’actualité évoqué le 18 décembre, l’utilisation du terme fermier par les affineurs est encore très floue. La loi Egalim votée dernièrement renvoyait à la publication d’un décret pour clarifier la situation des fromages fermiers affinés à la ferme. Mais l’article a été jugé, comme une vingtaine d’autres, contraire à la Constitution. Dans ce « joyeux bazar » selon les termes de Jean-Philippe Bonnefoy, la Fnec rappelle son attachement à la transparence qui peut se traduire par la présence du nom du producteur fermier sur l’étiquette et le terme « fabriqué à la ferme puis affiné par XXX ». La Fnec rappelle surtout son attachement à ce que les producteurs fermiers vivent correctement de leur métier et que l’affineur ne garde pas toute la valeur ajoutée.

L’administration sanitaire travaille également à étendre la flexibilité déjà appliquée dans le secteur laitier pour les petits producteurs à toutes les filières alimentaires. Cette souplesse administrative resterait donc similaire pour les producteurs fermiers à la différence qu’elle s’appliquerait dans les ateliers avec moins de cinq personnes manipulant les denrées alimentaires et avec un volume transformé inférieur à un million de litres de lait par an contre deux millions de litres auparavant.

Un besoin de réactivité de l’administration sanitaire

Cette journée organisée en collaboration avec la Direction générale de l’alimentation (DGAL) traduit aussi la bonne entente avec l’administration sanitaire qui a présenté le détail des résultats provisoires du plan de surveillance 2018 sur les fromages au lait cru. Sur 739 résultats disponibles fin novembre, 2,6 % des échantillons présentaient des contaminations recherchées (Listeria, salmonelles et Stec). « Des chiffres pas très différents de ceux de 2016 et 2014 » observe Geneviève Puissegur de la DGAL.

L’administration a aussi présenté sa « mission des urgences sanitaires » à la DGAL. Cette équipe d’une dizaine de personnes appuie les DDPP, depuis Paris, dans la gestion des alertes, des urgences et des crises sanitaires alimentaires. Sa première mission est donc de faire cesser l’exposition au risque des consommateurs, de faire cesser la contamination et d’alerter sur les risques encourus. Elle a mis en place des protocoles et des circuits d’informations pour avoir une réaction rapide et efficace en cas de détection d’une non-conformité sur les produits (autocontrôle ou contrôle sanitaire) ou d’un cas humain.

Cette réactivité a été mise en cause par les techniciens fromagers de terrain qui voit trop souvent les DDPP ouvrir le parapluie en attendant les consignes de Paris. « Pour le producteur qui attend de savoir combien il doit faire d’analyses pour commercialiser de nouveaux ses produits, c’est beaucoup d’angoisse et de coûts supplémentaires » témoigne Bérénice L’amoureux du GDS de l’Indre. « J’interviens dans plusieurs départements. Certaines DDPP valident elle-même le plan d’échantillonnage alors que d’autres se reposent sur la mission des urgences sanitaires » confirme Julie Barral de la chambre d’agriculture de l’Hérault. « L’écoute et la réactivité c’est important, au niveau local comme au niveau national » conclut Jean-Philippe Bonnefoy qui appelle les techniciens fromagers et les responsables professionnels à dialoguer régulièrement avec l’administration sanitaire.