Fromages de chèvre

Les Pyramides de la ferme des Ages sont une référence pour le Pouligny Saint-Pierre

Avec ses bons résultats technico-économiques et ses 910 litres de lait moyen du troupeau, la ferme pédagogique des âges est devenue une référence pour les producteurs fermiers de la région. Les 130 chèvres du troupeau ingèrent en moyenne 1,3 kg de foin de luzerne, de trèfle violet et de graminée, distribués à quasi-volonté. A cela s´ajoute un kilo de concentré de production et 700 grammes de maïs grain, apportés par le distributeur automatique de concentré (DAC).
Influence de deux céréales sur la production
« Avec un tel niveau de concentré, il y a un risque d´entérotoxémie et on est toujours sur le fil du rasoir, reconnaît Antoine Gourdon, formateur au CFPPA de l´Indre. Mais nous avons des chèvres de forts gabarits et nous sommes très vigilants », modère-t-il en expliquant que les chèvres reçoivent également des minéraux et des hépatoprotecteurs.
Cette année, la ferme, qui est aussi un centre d´expérimentation, va observer l´influence de deux céréales sur la production laitière. Trois lots seront suivis différemment : un lot avec du maïs, un deuxième avec de l´orge et un troisième avec moitié orge-moitié maïs.
La distribution par le DAC permet d´individualiser la ration de chaque chèvre en fonction de son niveau de production et en fonction de son stade de lactation. Cela permet aussi de fragmenter les apports et de gérer les transitions alimentaires en douceur. Les trois DAC ont été installés en 1998 et permettent de gagner beaucoup de temps. « Nous enregistrons tous nos temps de travaux, explique Antoine Gourdon, et, en période normale, cinq heures par jour suffisent pour le travail d´élevage ».

La salle de traite 2 x 10 postes avec décrochage automatique a été pensée pour limiter au maximum la manipulation des lots. « Quarante-cinq minutes suffisent à une personne pour traire les 130 chèvres », détaille le formateur du CFPPA. En fait, chaque lot de chèvres est amené dans un parc de contention qui lui est propre. Toutes les chèvres du même lot seront traites du même côté de la salle de traite. Un dispositif de sortie rapide par l´avant, piloté par une commande pneumatique, permet de libérer en même temps toutes les chèvres qui rentrent ensuite dans leur aire de repos par des couloirs spécifiques.

Le salage sur toutes les faces du fromage est facilité par cette table basculante qui se penche sur les quatre côtés. ©J.-C. Le Jaouen

Des bons taux pour faire des bons fromages
En moyenne, chaque chèvre produit 910 kg de lait par an avec 44 grammes de matière butyrique par litre et 35,5 grammes de matière protéique par litre. « Ce sont de très bon taux, bien au-dessus de la moyenne du secteur »,se réjouit Antoine Gourdon. Ainsi, avec ce lait très riche, il suffit de 1,86 litre de lait pour faire un fromage AOC Pouligny Saint-Pierre grand format de 250 grammes, alors que deux litres sont normalement nécessaires.
« Nous ne cherchons pas à produire plus de lait, explique Antoine Gourdon, car on est arrivé à un équilibre entre les taux et l´état des animaux. Même en produisant plus de lait, les taux serait moins bons et on ferait autant de fromages. On risquerait aussi de modifier le goût de nos fromages ».

Et ce serait vraiment dommage alors que cela fait deux années de suite que le Pouligny Saint-Pierre AOC produit sur l´exploitation gagne une médaille d´or au Concours général agricole de Paris. Fière de ses fromages et adepte de concours, Véronique Bussereau, la fromagère du centre caprin, est aussi une inventeuse hors pair qui sait bricoler pour gagner du temps et s´épargner de la peine. Lassée de s´abîmer le dos à chaque fois qu´elle retournait le bloc-moule de 20 faisselles de 15 kg, elle soude, avec l´aide de son père, un appareil pour faire ce travail à sa place. Mobile car installé sur des roulettes, le retourneur de bloc-moule est désormais intégré dans le circuit de fabrication. De même, plutôt que de prendre une à une les pyramides tronquées pour les saler sur les quatre faces, Philippe Gervais et Véronique Bussereau ont imaginé une table qui se penche dans tous les sens. Aussitôt inventée, aussitôt construite et la table de salage s´impose dans la fromagerie en faisant gagner un quart d´heure par jour.

Grâce à la richesse en extrait sec du lait, 1,86 litre de lait suffit pour fabriquer un Pouligny Saint-Pierre de 250 grammes. ©D. Hardy