Les consommateurs attachés au lait cru

Une étude de l’Ifop commandée par le Cniel et le Cnaol montre que la mention du type de lait (cru ou pasteurisé) est un critère d’achat pour le choix d’un fromage, sans être prioritaire. Les deux tiers des 2 000 personnes interrogées en novembre dernier déclarent que la mention « au lait cru » est un critère de choix important. Les hommes et les plus de 50 ans y sont encore plus attachés. Toutefois, lorsqu’on interroge les consommateurs sur les principaux critères d’achat d’un fromage, le goût (62 %), le prix (45 %) et l’espèce animale (42 %) sont les trois premiers critères d’achat. Plus secondaire, la mention d’un type de lait (17 %) n’arrive qu’au septième rang.

La mention « au lait cru » est largement connue : en 2018, 9 Français sur 10 en ont entendu parler, alors qu’ils n’étaient que 7 sur 10 en 2002. Le goût est spontanément mis en avant lorsqu’il s’agit d’évoquer les qualités du fromage au lait cru (51 % des citations), loin devant son authenticité (24 % ; « fromage de caractère », « artisanal », « naturel »…). Les risques sanitaires associés ne sont pas pour autant ignorés (32 % des inconvénients cités). La nécessité d’une vigilance particulière quant à la conservation des fromages au lait cru (27 %) figure aussi parmi les inconvénients associés.

Consommé par 3 Français sur 4

Alors que 46 % se disent d’accord avec le fait que ces produits présentent un risque sanitaire, les consommateurs restent nombreux à valider le fait que le fromage au lait cru se consomme quel que soit son état de santé (46 %) voire quel que soit son âge (56 %). 1 personne sur 10 affirme ne pas être du tout d’accord (et 1 sur 3 plutôt pas d’accord) avec le fait que ces produits représentent un risque. Plus de 7 répondants sur 10 se disent finalement rassurés par la mention « lait cru » (75 %), estimant que les conditions de fabrication de ce fromage offrent une sécurité maximum et que le produit inspire confiance.

Trois quarts des Français déclarent acheter du fromage au lait cru au moins une fois par mois, et 30 % au moins une fois par semaine. Si le fromage au lait cru représente avant tout une consommation adulte, il fait parfois partie du menu des enfants (29 % des foyers acheteurs déclarent en donner aux jeunes de moins de 16 ans). Concernant les très jeunes enfants, 4 % des foyers acheteurs déclarent faire consommer ces produits à des enfants de moins de 3 ans. En revanche, cette proportion augmente si l’on cible les foyers comportant effectivement des enfants de moins de 3 ans.

La moitié connaît les recommandations

Près de la moitié des Français déclarent connaître l’existence de recommandations de consommation du fromage au lait cru. Un Français sur deux considère ainsi que la consommation de fromage au lait cru doit faire l’objet d’une vigilance particulière en raison des micro-organismes présents et des risques sanitaires associés. Ils étaient 2 sur 10, en novembre 2018, à avoir entendu parler du lait cru dans l’actualité des 12 derniers mois. Ce sont alors des problèmes sanitaires (31 %) qui dominent les souvenirs (« contamination », « bactéries »…). Sont mentionnés de façon minoritaire, un rappel de produits (9 %), l’entreprise Lactalis (7 %) et les bienfaits du lait cru (6 %).