Veaux de boucherie : une production très européenne

La production de veaux de boucherie est très concentrée. L’union européenne domine le secteur, avec 4 511 000 têtes abattues en 2016, soit 8 % de la production totale de viande bovine européenne, pour 6 000 éleveurs. L’Amérique du Nord représente l’autre pôle de production avec 465 000 têtes et 800 sites d’élevage. Au sein de l’Union européenne, cinq pays cristallisent la production (90 % des volumes) : les Pays-Bas avec 31 % des volumes, devenus premiers producteurs mondiaux de viande de veau en 2016, passant ainsi devant la France (30 % des volumes), ancien leader mondial et aujourd’hui second producteur. Viennent ensuite l’Italie, la Belgique et l’Allemagne. La production de veaux en Europe est diverse selon le type d’alimentation (part du solide et du lacté) et selon le type d’animaux (veaux laitiers, veaux croisés et veaux sous la mère).

« La production française n’a cessé de baisser, conséquence de la spécialisation laitière et de la mise en place des quotas, alors que la production néerlandaise n’a fait qu’augmenter jusqu’à ravir la première place à la France. La production de veaux de boucherie a connu une baisse structurelle en Europe depuis les années 1960. La réduction du nombre de têtes a été compensée par l’allongement de la durée d’engraissement et l’accroissement du poids carcasse, qui est ainsi passé en France de 90 kilos en 1970 à 110 kilos en 1983 pour atteindre 142 kilos, poids moyen européen, en 2016. Si la production européenne est repartie à la hausse depuis 2015, elle est le fait d’un petit nombre de pays (Pays-Bas, France et Belgique) », observe Jean-Marc Chaumet, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage.

Canada et États-Unis, les producteurs nord-américains

En Amérique du Nord, où la production est jeune, deux grandes familles de veaux cohabitent : le veau de lait (alimentation lactée) d’un poids moyen de 123 kg carcasse et le veau de grain (alimentation composée généralement de maïs) de 168 kg carcasse en moyenne. Par contre, il n’y a que très peu de veaux croisés, la quasi-totalité est issue de race laitière. Canada et États-Unis contribuent chacun pour moitié à la production de veaux nord-américains. Le secteur est très concentré dans le Nord-Est du continent et principalement dans deux États canadiens, au Québec et en Ontario. « Depuis une quinzaine d’années, la production américaine a été divisée par trois, alors que côté canadien elle est plus stable. Plusieurs facteurs expliquent cette baisse : le manque d’efforts soutenus en promotions sur le marché et la forte compétitivité des gros bovins qui dictent le prix du veau. Ce dernier est très dépendant d’un cycle de prix naturel, très variable d’une année sur l’autre, dont le creux a été atteint en 2009 avec des prix à 2,25 € le kilo carcasse, et le plafond en 2015 avec des prix allant de 5 à 8 € le kilo carcasse. D’autre part, la production doit faire face à une forte pression quant à l’utilisation des médicaments, le bien-être animal, la certification… », souligne Jean-Philippe Deschênes-Gilbert, directeur général des Producteurs de bovins du Québec.

Consommation en baisse : manque de présence à l’esprit

La consommation de viande de veau en Europe suit le repli de l’offre pour atteindre 1,2 kilo équivalent carcasse par habitant et par an (contre 3,4 kilos pour les Français, premiers consommateurs mondiaux). « C’est une des viandes les plus chères, ce qui, dans un contexte de crise, la défavorise. Mais le manque de présence à l’esprit représente le premier facteur cité par les consommateurs. L’inadéquation de l’offre à la demande est également un enjeu de la filière européenne. Face à une offre en hausse et un recul de la consommation européenne, l’export peut faire figure de relais. L’ouverture de certains marchés, comme les États-Unis, peuvent peut-être participer au maintien voire à l’augmentation de la production européenne », note Jean-Marc Chaumet. De l’autre côté de l’Atlantique, la consommation est encore plus faible, « 0,87 kilo équivalent carcasse par habitant au Canada (mais 3,2 kilos au Québec) et 0,14 aux États-Unis ".

Une filière pourvoyeuse d’emplois

« La production de veaux de boucherie a été un régulateur essentiel de la production de lait et de viande de gros bovins dans l’Union européenne. Cette production s’est développée dans une période où le cheptel laitier et la production de lait étaient en forte croissance (années 1960-70) et s’est ainsi retrouvée au carrefour des filières lait et viande. Elle utilise encore des volumes importants de produits laitiers pour nourrir les veaux. En outre, la production de veaux, en limitant le nombre d’animaux destinés à être abattus en gros bovins, pèse sur l’offre de viande rouge. Le devenir de la filière veaux impacte donc directement les filières lait et viande bovine. Mais quel est l’avenir du débouché des produits laitiers (poudres maigres et lactosérum) dans l’alimentation des veaux ? », s’interroge Jean-Marc Chaumet.

Les deux intervenants ont toutefois rappelé que la filière veaux de boucherie reste une production pourvoyeuse d’emplois puisque, selon une étude française réalisée en 2015 sur la quantification des emplois liés à l’élevage (GIS Elevage Demain), un équivalent temps plein (ETP) éleveur de veaux génère 6 ETP, soit pour la filière plus de 10 000 emplois. En Amérique du Nord, la situation est identique puisque pour chaque ETP éleveur, 5 ETP directs ou indirects en découlent. « De ce côté de l’Atlantique, la question du renouvellement des générations représente un enjeu moindre », constate Jean-Philippe Deschênes-Gilbert.

En Europe, depuis 2008, ne peuvent être appelés « veaux » que les animaux de moins de 8 mois. Si la définition de veau de boucherie a trait à l’âge en Europe, en Amérique du Nord l’appellation « veau » est liée à des caractéristiques de poids. Peut être qualifié de « veau », tout bovin de moins de 180 kilos carcasse.