Débouchés du boeuf

Le Boeuf de Chalosse a du mal à maintenir sa production

Si volailles et foie gras font la réputation de la gastronomie du Sud-Ouest, la viande de boeuf fait bonne figure également sur les tables de ce pays de cocagne. Ainsi, en est-il de la Chalosse, qui couvre le sud du département des Landes au sud de la rivière Adour. L´élevage bovin y est bien présent encore, avec des troupeaux de taille modeste pour mettre en valeur les pentes et des systèmes intensifs où le maïs est roi, souvent associé à un atelier de volailles. Une tradition également de mâles castrés - autrefois des boeufs de travail engraissés au terme de leur carrière. Abattus entre 3 ans et demi et 4 ans, ils sont commercialisés tout au long de l´année. Cette filière bénéficie d´un Label rouge depuis 1991 et d´une IGP depuis 1996. Deux signes de qualité qui ont couronné une relance initiée dès 1988 par des éleveurs et des bouchers en pleine période de décroissance de l´élevage bovin au profit de l´aviculture.
Sur les 2000 animaux labellisés, on compte encore quelque 400 boeufs traditionnels (20 %). Mais, depuis l´obtention du label, le nombre a diminué et la proportion s´est inversée : « En 1992, on avait 80 % de mâles castrés, soit 650 animaux, et 20 % de femelles », explique Bertrand Capuch, animateur de l´association Boeuf de Chalosse. Le développement du label s´est fait sur les femelles. Ils sont néanmoins une quarantaine d´éleveurs à produire encore des boeufs. A la fois des naisseurs-engraisseurs qui finissent tous leurs animaux et quelques engraisseurs qui achètent des mâles pour valoriser des terrains inondables en bordure de l´Adour. Mais, leur nombre est appelé à baisser.

Foin et maïs broyé sont à la base de l´engraissement des animaux de la filière Boeuf de Chalosse. ©B. Griffoul

Réservés à la boucherie traditionnelle
Bien que la filière autorise trois races (Blonde d´Aquitaine, Limousine et Bazadaise), dans les faits, la production de boeufs est dominée à 80 % par la Limousine, traditionnellement présente en Chalosse. Alors que la Blonde est majoritaire pour les femelles. Le poids moyen des boeufs approche les 550 kg. Des carcasses valorisées 4,17 euros le kilo en moyenne. Ils sont soit achetés directement par des bouchers abatteurs soit par l´intermédiaire de négociants.
Mais, pour assurer l´avenir de ces filières de mâles castrés, s´il faut des éleveurs ayant envie de se consacrer à des cycles d´élevage aussi longs, il doit y avoir en face des bouchers capables de travailler ce type de carcasses. C´est-à-dire accepter de les acheter non émoussées et de les laisser pendant 15 à 18 jours en chambre froide pour obtenir une viande tendre. Il va de soi que ces animaux sont réservés à la boucherie traditionnelle. Abattus localement, à Dax (Landes) principalement, ils sont consommés du Pays basque jusqu´à Bordeaux. Vingt-cinq boucheries, parmi lesquelles cinq ne vendent que du mâle castré, qui « ont toujours fait du boeuf et trouvent le goût supérieur à celui de la femelle », indique Bertrand Capuch. Elles servent plutôt une clientèle rurale et font encore des tournées en campagne.

L´effet de la pyramide des âges
L´animateur de la filière a fait ses comptes. Au terme de quelques années, la production devrait décroître encore pour se stabiliser « à un palier de 300 boeufs ». Ce n´est pourtant pas le découplage des primes qui est en cause car, selon lui, la motivation des éleveurs ne semble pas affectée tant qu´il y a « un marché, un prix et une politique qualité ». Mais, plutôt l´effet de la pyramide des âges : la production est souvent le fait de petits éleveurs proches de la retraite et sans succession. Si quelques jeunes sont motivés pour poursuivre, aucun nouvel atelier ne se met en place. La filière espère toutefois ne pas descendre au-dessous de ce nombre car le boeuf doit « représenter une part correcte de la production » pour pouvoir satisfaire la demande. Mais aussi pour une question d´image, celle du Boeuf de Chalosse étant largement bâtie sur le mâle castré.