Contractualisation des bovins : six recommandations formulées par le CGAER

Le rapport de 34 pages fait plusieurs fois le constat de l’incompréhension entre l'offre et la demande, que le faible nombre de contrats signés illustre. Il épingle en particulier le fait que la référence à un coût de revient unique dans l'élaboration des contrats pourrait constituer un point de blocage (c’est la recommandation numéro 3).

La mission souligne en même temps « l'engagement sans équivoque de l'interprofession à ces taches difficiles, probablement longues, mais déterminantes dans la reconstruction d'un avenir pour les viandes bovines engraissées en France, gage de revenu pour les éleveurs et de sécurité alimentaire pour les consommateurs. ».

1 - La contractualisation des viandes bovines sous cahier des charges contribue au soutien économique du secteur

« Il est pertinent que l'interprofession ait prioritairement porté son effort sur ces produits. Interbev doit être confortée à toute occasion dans cette démarche de développement qui demande du temps, tout particulièrement dans le contexte sanitaire que nous connaissons »

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2 - La contractualisation multipartite est un des moyens de consolider les prix

Le rapport commence par rappeler qu’on ne peut pas raisonner la commercialisation des viandes bovines comme celle d'autres produits agricoles. Quand certains produits agricoles peuvent être assemblés, en viande bovine on désassemble une carcasse en de nombreux produits à valeur très variée.

Il est ainsi fait référence à l’équilibre matière. « La contractualisation multipartite - avec l’opérateur assurant l'éclatement de la carcasse et les acteurs de l'aval, distribution ou restauration - est un des moyens de consolider le prix de morceaux de valeurs différentes sur un animal. »  

« L'idée que le développement du steak haché conduit forcément à une érosion de la valorisation des carcasses est probablement fausse à moyen terme » développent d’autre part les auteurs de ce rapport, en s’appuyant sur la segmentation sur le lait, la pomme de terre ou le blé. La viande hachée pourrait trouver les voies de la valorisation par une segmentation plus marquée à l'amont. Celle ci se développe, mais pourrait gagner en puissance « sous le triptyque origine géographique, races, cahier des charges, voire proximité »

3 - La référence à un coût de revient unique dans l'élaboration des contrats pourrait constituer un point de blocage.

« Cette notion de prix, résultant de coûts de production, est selon la mission, une des sources d'incompréhension entre l'amont et l'aval et de blocage qui explique la faible diffusion de la contractualisation. Le risque réside dans la convergence vers un coût de production unique, émanant d'une institution reconnue, constituant une forme de « prix minimum ». Plébiscité par les producteurs et immanquablement posé comme « un totem », ce prix ne peut constituer une référence unique, eu égard à la grande diversité des coûts de production dans le secteur. »

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La mission préconise de s'inspirer du principe qui était mis en œuvre pour le lait à partir de 1998 et pendant dix ans : s'accorder sur des indicateurs d'évolution, les publier, mais éviter toute confusion avec un prix en Euros. Des indicateurs qui seraient à la fois divers et objets d'une analyse partagée, « nourrissant les négociations et aboutissant au paramétrage objectif des formules de prix incluses dans les contrats. »

Les auteurs du rapport considèrent que c’est bien l'évolution de ces indicateurs qui doit guider, canaliser, éclairer les négociations des contrats, comme d'autres éléments de valorisation. « Le Médiateur reste à la disposition de l’ensemble des acteurs pour les accompagner dans la mise en oeuvre des nouvelles dispositions législatives. »

4 – La RHF est invitée à se structurer

Les auteurs du rapport estiment que l'ensemble de l'aval, distributeurs, restauration hors foyer, transformateurs et consommateurs doivent mieux pouvoir exprimer leurs besoins et leurs attentes au sein des instances comme l’interprofession et le conseil spécialisé « ruminants » de FranceAgriMer. Ils notent que des « progrès substantiels » ont déjà été faits sur ce point, mais pensent qu’il faut aller plus loin.

« La contractualisation ne pourra se développer que lorsque ce dialogue sera assuré de façon structurée et pérenne. Pour participer activement et avec du poids en matière délibérative, tant aux instances de l'établissement public FAM, qu'à celles de l’interprofession, la restauration hors foyer est invitée à se structurer. »

5 – La reconnaissance d’associations d’OP

La reconnaissance des associations d'OP, commerciales d'une part, non commerciales d'autre part, doit être retenue comme une priorité à mettre en oeuvre, permettant à la fois de muscler la négociation, de la rendre moins inégale et facilitant la réponse à la commande d'aval dans sa diversité.

« La structure ELVEA a largement démarré cette réflexion. La coopération s'engage dans cette démarche également. La mission considère qu'il faut finaliser au plus vite, quitte à mettre en place plusieurs associations d'OP commerciales. »

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La mission tient à faire observer qu'une telle démarche demeure très mesurée, puisqu'elle ne porte au final que sur la moitié des éleveurs (environ la moitié des éleveurs bovins viande adhèrent à une organisation de producteurs).

6 – Construire un observatoire de la viande en RHF

La restauration hors foyer consomme près d'un quart de la viande bovine disponible sur le marché, dont la moitié d'origine française. Et elle augmente régulièrement ses achats de viande bovine. Or les données dont on dispose sur ce secteur proviennent de panels d'entreprises ou d'enquêtes ponctuelles, dont la représentativité n'a pas été déterminée.

Un autre frein à la contractualisation a été identifié : l’idée sous-jacente que la contractualisation serait une étape vers l'intégration. « La mission considère qu'au contraire la contractualisation est un dispositif qui préserve l’intérêt des éleveurs, tout en raffermissant la relation client. Il ne s'agit en aucun cas de se substituer à l’éleveur dans ses investissements, ni dans sa gestion. Il ne s'agit pas non plus de limiter son action à une prestation de service. Répondre à la commande de ses clients et par voie de conséquence, mettre en place des contrats qui définissent les caractéristiques du produit, son prix et les délais de livraison, les qualités et races etc., ne constitue en aucune manière une intégration ; c'est au contraire une forme moderne de pilotage économique. »