Le Grand Ouest est une des principales zones de production de légumes de plein champ

« S’il y a une région en France où l’on peut produire des légumes de plein champ, c’est bien la Bretagne, affirme Marc Keranguéven, président de Prince-de-Bretagne. Nous avons un terroir adapté, un climat tempéré et des hommes. » Ce qui vaut pour la Bretagne, vaut pour tout l’Ouest de la France : des terres légères, fertiles, qui se réchauffent bien, tant sur les côtes bretonnes et normandes qu’en bord de Loire, un climat doux l’hiver, pas trop chaud l’été, des précipitations suffisantes et bien réparties et des hommes et femmes qui n’hésitent pas à investir et innover. Le grand ouest est ainsi la première zone de production de chou-fleur, brocoli, artichaut, échalote, poireau, choux, navet, mâche, radis, céleri-rave, légumes industrie, légumes primeurs, betterave rouge, champignons… et parmi les premières en carotte, oignon, melon… Une grande partie est expédiée ou exportée, même si la vente directe commence à se développer. La production y est basée sur des exploitations spécialisées et très organisées en Bretagne, au sein de l’AOP Cerafel pour les légumes frais (7 OP, 90 % de la production de légumes de plein champ) et d’Eureden pour les légumes industrie, et en Normandie, où les OP Agrial et GPLM, associées au sein de l’AOP Jardins de Normandie, regroupent 80 % de la production de légumes. En Val de Loire, où les exploitations sont plus diversifiées, des entreprises indépendantes importantes viennent s’ajouter aux organisations de producteurs.

Bretagne : diversification et bio

En Bretagne, 35 000 ha sont consacrés aux légumes. 24 500 ha sont dédiés aux légumes frais dans le cadre du Cerafel (1 200 fermes), principalement sur la côte nord, le reste aux légumes industrie (haricot vert, petit pois, épinard), notamment en Morbihan. Le chou-fleur reste le premier légume cultivé pour le frais, avec 46 % des surfaces, suivi de l’artichaut (14 %), des salades (11 %), des alliums (6 %) et de nombreux autres légumes (choux, brocoli, haricot coco, pomme de terre primeur, endive, céleri, poireau, légumes anciens, courges, fenouil, carotte…). 438 500 t de légumes conventionnels et 29 250 t de légumes bio ont été commercialisées en 2019 par Prince-de-Bretagne. La tendance depuis longtemps est à la diversification. Alors que dans les années 1970, chou-fleur, artichaut et pomme de terre assuraient 100 % du chiffre d’affaires, ils n’en représentent plus que 30 % et la marque propose aujourd’hui 47 légumes (147 en comptant la segmentation). Une autre évolution depuis 20 ans est le développement du bio qui représente aujourd’hui 8 à 9 % du chiffre d’affaires, avec un objectif de 40 000 t en 2021 et de plus de 100 000 t en 2025. Après avoir beaucoup diminué, les surfaces en chou-fleur sont aujourd’hui stabilisées. « Nous avons diversifié les modes de commercialisation, avec la vente télématique, l’achat à distance, et avons travaillé la qualité, ce qui a permis de reprendre des parts de marché sur l’Espagne et l’Italie, indique Marc Keranguéven. Nous communiquons aussi pour redynamiser la consommation, avec par exemple la semoule de chou-fleur. » Les surfaces en artichaut continuent par contre de baisser. « La demande croît pour l’artichaut violet Cardinal créé par l’OBS et les surfaces augmentent pour cette variété. Mais globalement, il y a un problème de disponibilité et de coût de la main-d’œuvre en artichaut. Une piste pourrait être de le faire évoluer vers des productions annuelles moins gourmandes en main-d’œuvre. » La production est stable en échalote, en légère progression en oignon rosé. La salade progresse. Et la pomme de terre primeur et le Coco de Paimpol connaissent une bonne dynamique.

Val de Loire, dynamique sur des produits à forte valeur ajoutée

Le Val de Loire, qui s’étale de Nantes à Orléans et de Chartres à Niort, présente une grande diversité de terroirs, traditions et structures et produit une large gamme de légumes. L’asperge est en forte croissance ces dernières années. « Le Val de Loire a toujours produit des asperges, mais pesait peu au niveau national, rappelle Hugues Decrombecque, directeur d’Idfel. La production s’est maintenue et il y a aujourd’hui une vraie relance et une revendication de l’asperge du Val de Loire. » Autre segment dynamique : les alliums. L’échalote connaît un bon développement. « Nous recherchons des producteurs en échalote traditionnelle et en Echalote d’Anjou IGP, qui se positionne sur le terroir et le local et permet de valoriser le travail des producteurs », précise Mickaël Boussault, responsable développement à Fleuron d’Anjou. L’échalion continue aussi sa progression, avec des structures spécialisées comme TerryLoire. Et l’oignon connaît une belle dynamique dans le Centre, avec des opérateurs comme la Ferme des Arches (OP de 51 producteurs), la Ferme de la Motte, axée sur la bio, et la coopérative Beauce Champagne Oignon, qui a investi 11,5 M€ en 2019 dans une nouvelle station de conditionnement. Autres produits dynamiques : les jeunes pousses, qui poursuivent leur croissance en région nantaise par la segmentation (épinard, roquette), la pomme de terre primeur de Ré-Noirmoutier, les légumes secs (Vendée, Berry) ou encore la betterave rouge, produite sur 1 000 ha dans le Loiret, avec cinq opérateurs proposant de la betterave rouge cuite sous vide (Allaire, BTG, Rocal, Terr’Loire, Baby). Le poireau, toujours important en automne-hiver en Loir-et-Cher, revient aussi en région nantaise, en primeur, après avoir beaucoup diminué. Le radis et les légumes anciens sont toujours en légère croissance. Et la mâche se maintient, avec de fortes évolutions liées au retrait du metam-sodium. En fraise, encore dynamique en Loir-et-Cher, le retrait du metam-sodium suscite aussi de fortes inquiétudes. En melon, toujours en recherche de valorisation, la tendance est également à la baisse des surfaces, avec notamment l’arrêt de Rouge-Gorge en 2019.

Normandie : recherche de valorisation

En Normandie, 8 000 ha sont consacrés aux légumes. La Manche est le premier département légumier, avec 5 500 ha et trois bassins permettant de proposer des légumes quasiment toute l’année (carotte, poireau, choux, navet, salade) : le Val de Saire, au nord-est, la côte ouest (Créances) et la Baie du Mont Saint-Michel. S’y ajoutent 850 ha en plaine de Caen (oignon, céleri-rave, salade, carotte), 1 000 ha en Seine-Maritime (ceintures vertes, pomme de terre industrie, betterave) et 600 ha dans l’Eure. 80 % des légumes sont produits dans le cadre de l’AOP Jardins de Normandie qui regroupe 400 producteurs pour 170 à 180 000 t de légumes. La production y est stable, avec 1 100 ha de carotte, 1 300 ha de salades, 850 ha de poireau, 800 ha de navet, 1 000 ha de choux (chou-fleur, chou vert, brocoli, chou rouge…), ainsi que des pommes de terre et des légumes divers (betterave, persil, oignon, céleri-rave et branche, légumes anciens…). « La Normandie est la première région française en poireau, navet, salade d’été et automne et la deuxième en carotte », souligne Patrick Groualle, directeur de Jardins de Normandie. Après être passée de 120 000 t/an à 60-80 000 t/an du fait de la concurrence de la Nouvelle-Aquitaine et des Hauts-de-France, la production de carotte est stabilisée. 1 500 t/an de carottes de Créances sont produites en Label Rouge Carotte des Sables. Et l’orientation aujourd’hui est à la création de valeur ajoutée. Après avoir développé la carotte non lavée récoltée main, Jardins de Normandie a engagé une demande d’IGP pour la carotte de la Baie du Mont Saint-Michel. « Produite sur des polders, cette carotte est plus précoce et a un goût doux et sucré, souligne Patrick Groualle. Le cahier des charges est en cours de constitution et nous espérons la reconnaissance d’ici deux à trois ans. » Le poireau reste aussi essentiel et a même pris la première place devant la carotte en termes de chiffre d’affaires. Là aussi, un axe important est la création de valeur, avec l’amélioration de la qualité (plantation à trou…) et des démarches qualité. « Nous sommes en phase de construction d’une IGP Poireau de Normandie et travaillons sur un Label Rouge Poireau des Sables », précise Patrick Groualle. Autre culture importante et assez stable : la salade, développée à l’origine pour la 4^e gamme qui représente encore l’essentiel des volumes, mais qui se diversifie aujourd’hui sur le frais.