Le transport longue distance malmène les vins

Les voyages forment la jeunesse, dit l’adage. Mais lorsque ce sont les vins qui voyagent, c’est davantage un vieillissement prématuré qui s’opère. En cause : les températures lors du stockage et du transport, comme l’a démontré Inter-Rhône dans une étude initiée en 2013, et dont les résultats ont été présentés lors du Sitevi en 2019. « Les vins à destination des pays grand export voyagent par transport terrestre, puis maritime et à nouveau terrestre, introduit Carole Puech, chargée d’études chez Inter-Rhône. Nous avons placé des capteurs de températures de la société eProvenance dans des cartons de vins à destination de la Chine, de Shanghai et du Mexique, afin de connaître les températures auxquelles ils sont exposés au cours de leur périple. » Les résultats ont de quoi faire bondir n’importe quel exportateur de vins : non seulement les amplitudes thermiques sont considérables, mais les températures peuvent dépasser les 50 °C . « Le seuil acceptable de 25 °C est systématiquement dépassé, parfois largement, et pendant plusieurs jours », constate Carole Puech. À noter que les températures pendant le transport maritime sont toutefois plus constantes que celles lors du transport terrestre.

Les teneurs en SO₂ libre dans les vins chutent en moyenne de 30 %

Pour évaluer l’impact sur la conservation des vins, Inter-Rhône a reproduit les conditions de transport et de stockage telles que relevées en Chine sur des vins AOC côtes-du-rhône et côtes-du-rhône-villages 2016 embouteillés. C’est grâce à une enceinte climatique équipée d’un système de chauffage et de refroidissement programmable à distance que les équipes d’Inter-Rhône ont pu réaliser cette expérience. Une première série de vins a servi à évaluer l’impact sur les teneurs en SO₂ libre, grâce au suivi de trois modalités à 30, 20 et 5 mg/l, avec bouchage synthétique. Une seconde a permis d’observer les comportements en fonction du type de bouchons (liège ou synthétique) et de la présence de capsules de surbouchage ou non. « D’après nos analyses chimiques, les conditions de transport n’ont pas d’impact sur le TAV, l’acidité volatile et la DO 280 ⁽¹⁾ », indique Carole Puech. L’influence la plus forte s’observe sur les teneurs en SO₂ libre, avec des chutes moyennes de 30 % après simulation. Pour chaque modalité de SO₂ libre, la nuance augmente après simulation, mais cette hausse n’est significative que pour le vin à 5 mg/l de SO₂ libre. Ceci traduit un phénomène d’oxydation dans le vin. Inter-Rhône a par ailleurs réalisé des suivis microbiologiques centrés sur Brettanomyces sur ces mêmes modalités. « Après simulation, les populations de Bretts sont inférieures à 10 UFC/ml, contre 104 UFC/ml dans le témoin. A priori les amplitudes de température génèrent un stress important sur les levures qui finissent par mourir », rapporte la chargée d’études. En dégustation, le jury note les vins ayant été soumis aux conditions de transports davantage astringents, avec un fruit plus mûr et confituré.

Les bouchons liège résistent moins bien que les synthétiques

Quant au bouchage, l’expérience est intéressante car elle démontre très clairement que les bouchons, notamment ceux en liège naturel, arrivent à destination en partie sortis de la bouteille. C’est du moins le cas après simulation d’un transport à destination du Mexique et de Shanghai. « Le surbouchage est une protection supplémentaire », note Carole Puech. Pour la spécialiste, une certaine vigilance doit donc être de rigueur lorsque l’on exporte vers des pays lointains. Des précautions comme le réajustement du SO₂, le choix du bouchon ou le recours à des containers réfrigérés doivent être prises. « La période à laquelle les vins sont transportés doit également être prise en considération, insiste l’experte. Car si les vins restent marchands, une fois arrivés à destination ce ne sont pas forcément les mêmes que ceux que l’on a initialement vendus. »