Mobilisation en Loire-Atlantique pour manger local en restauration collective

En Loire-Atlantique, 63 millions de repas par an sont servis en restauration collective. Et la volonté du département, qui compte une diversité de productions, est de développer les approvisionnements locaux. Un salon virtuel « Manger local en restauration collective » a été organisé en janvier dernier par le PETR⁽¹⁾ du Pays de Retz, la chambre d’agriculture des Pays de la Loire et le GAB 44. Crise sanitaire oblige, la rencontre physique entre producteurs locaux et gestionnaires de la restauration collective a été repoussée au printemps.

Dès  2017, avec la chambre d'agriculture et l'Association des maires 44, le Conseil départemental a créé le Réseau local 44 pour fédérer les initiatives visant à développer l’approvisionnement local de la restauration collective. Il veut, courant 2021, créer une centrale d’achat pour les cantines, en s’appuyant notamment sur Manger Bio 44, une plateforme regroupant 50 producteurs bio pour l’approvisionnement des cantines en produits bio locaux.

Une enquête menée en 2019 sur les approvisionnements des cantines scolaires de trois communes en régie municipale. montre que les produits laitiers représentaient 17 % des achats en volume et 15 % en valeur (fruits et légumes 47 %-30 %, viande 10 %-21 %). Le bio représentait 8 % des achats en 2019 (davantage en 2020). Et les achats sont réalisés principalement auprès de grossistes, à 95 % de la région.

Des critères pour favoriser les produits locaux

D'après la loi Egalim, à partir du 1^er janvier 2022, les repas en restauration collective devront comprendre au moins 50 % en valeur de produits durables, dont 20 % de produits bio. Le critère « local » toutefois n’est pas reconnu par la loi Egalim. Une clé pour favoriser les approvisionnements locaux est donc le recours aux produits ayant un signe officiel de qualité : AOP/AOC, label rouge, IGP, STG (spécialité traditionnelle garantie), AB. Ou la mention valorisante « produits de la ferme/produit fermier », valable pour les produits pour lesquels il existe une définition réglementaire des conditions de production, ce qui est le cas des fromages fermiers y compris fromages blancs. Autre option : la haute valeur environnementale (HVE), avec la possibilité jusqu’à fin 2029 d’avoir recours au niveau 2 de la certification. Une autre solution, dans le cadre des marchés publics où le terme « local » est interdit, est d’orienter la rédaction des cahiers des charges par des critères qui favorisent les producteurs locaux.

Depuis dix ans, le GAB 44 accompagne les collectivités dans la rédaction des marchés publics. « Au-delà de 40 000 euros par an d’achat, une collectivité doit faire un appel d’offre, rappelle David Lorgeoux, du GAB 44. Pour favoriser les approvisionnements locaux, elle doit bien sourcer les produits et producteurs disponibles et adapter ses lots. Elle peut aussi mettre dans son dossier technique des critères de fabrication à la ferme, réduction et reprise des emballages, développement durable, approvisionnements directs, juste rémunération… et ne pas mettre le prix comme premier critère. » La plateforme Manger Bio 44 réalise ainsi désormais 32 % de son chiffre d’affaires par les marchés publics, avec un partenariat avec Biocoop Restauration pour compléter les approvisionnements.