Panais, topinambour, radis noir... : quels légumes anciens séduisent les jeunes consommateurs ?

Oublié le rapprochement fait pour certains d’entre eux avec certaines périodes sombres de l’Histoire de France par les plus anciens, les légumes sont devenus « tendance ». Au début des années 2000, le mouvement avait été porté par la gastronomie, les chefs y trouvant naturalité et différenciation. Cette tendance n’est pas éteinte. Nicolas Carro, chef du restaurant étoilé de l’Hôtel de Carantec (Finistère) le confirme : « Ce sont de vrais produits zéro déchet qui offre de belles occasions de diversifier les plats ). Mais, il faut entretenir une relation étroite avec le producteur qui dispose d’une forte connaissances des produits. Certains légumes, comme la capucine racine ou l’oca du Pérou, peuvent entraîner des freins à la consommation par rapport à l’usage. Mais, des recettes existent ». 

Le panais connaît un beau succès

Dans l’offre légumes anciens, qui représente entre 5 et 10 % du marché français, plusieurs rencontrent les attentes du consommateur. Le panais connaît un beau succès. En 2021, selon les données Kantar World Panel pour Prince de Bretagne (CAM à fin 08/08/21), les dépenses ont progressé de 43,4% sur la période et les quantités achetées de plus de 15%. Le légume est de plus en plus apprécié : son taux de pénétration a gagné 3,3% pour atteindre 17,1%. Le panais n’est pas le seul à connaître une embellie.

Trois autres produits se distinguent. La hausse des dépenses a été de 14,4% pour le topinambour, de 11,3% pour le radis noir, de 11,2% pour le navet. Et là aussi, les quantités achetées sont orientées à la hausse : +3,2%, 5,2% et 7,6% respectivement. Pour ces quatre légumes, les achats sont aussi plus fréquents, sauf pour le topinambour. En termes de pénétration, le navet se taille la part du lion sans surprise avec 45,6% (+1,2 point).

Les données de Kantar World Panel montrent aussi que les légumes anciens recrutent aussi chez les plus jeunes. Ainsi, le panais se taille une part de marché de 18,8% chez les moins de 35 ans ! Le topinambour se classe aussi bien avec 14,3%. Les performances sont moins nettes pour le navet (10,2%) et le radis noir (9,7%). On rappellera, pour mémoire, que le total légumes hors pomme de terre est de 14,3% pour cette classe d’âge. En parallèle, chez les 35-49 ans, la consommation est bien là (20,1% pour le panais, 22,1% pour le topinambour) mais inclue dans l’ensemble des légumes consommés.

Comment expliquer cet engouement pour les légumes anciens chez les plus jeunes consommateurs ?

D’une part, ils s’inscrivent dans la tendance à diversifier sa consommation de légumes : peu connus, les légumes anciens ont l’attrait de la nouveauté, d’autant plus que leurs bienfaits nutritionnels et pour la santé (on pense au radis noir, excellent détoxifiant) sont des marqueurs importants. D’où une floraison de recettes et de tutos sur Internet, particulièrement pour le panais, véritable star de l’assortiment. Par ailleurs, les légumes anciens se retrouvent très souvent dans l’offre en circuit court et dans les AMAP.

Il faut une large gamme afin de mieux mettre le produit en avant

En grande distribution, les légumes anciens sont aussi de plus en plus présents.  « Ils demeurent une petite famille qui pèse 2 % des légumes racines mais qui depuis 2019 a plus que doublée en volume de vente, souligne Sophie Malinas, directrice filière Fruits et Légumes chez Cora,  Aujourd’hui, la production s’est réorganisée et il existe désormais de vrais spécialistes qui sont à même de proposer une gamme complète de légumes anciens. C’est définitivement l’amont qui permet à l’aval de rendre cette famille dynamique ».

Il est important de disposer d’un effet de gamme avec plusieurs références : « Une gamme large permet de mettre le produit en avant. Et une bonne visibilité entraîne les ventes. Et cela même si deux ou trois produits portent le rayon. Je pense, sans grande surprise, au navet Boule d’Or, au panais ou aux carottes couleurs. Ceci étant, les légumes anciens ont certainement besoin d’être accompagnés afin que le consommateur puisse les découvrir voire les redécouvrir » souligne-telle.

Pour se faire, Cora organise plusieurs animations en magasins pendant la saison de commercialisation, complétées avec des offres en prospectus, portant sur certains légumes de la gamme, pas sur l’ensemble de celle-ci. En termes d’approvisionnement, Cora a sélectionné un producteur en Bretagne qui fournit la gamme complète et lui reste fidèle : « De par la taille de l’enseigne, il n’est pas possible de se disperser sans prendre le risque de désoptimiser notre approvisionnement ».

Jouer la complémentarité pour mieux vendre

Pour Alexandre Pointu, acheteur fruits et légumes chez Système U Région Nord-Ouest, les légumes anciens sont une famille, petite certes mais porteuse sur le rayon fruits et légumes et qui demande néanmoins une forte et nécessaire connaissance du produit : « Le panais incontestablement est au-dessus du lot en termes de ventes mais topinambour et navet Boule d’Or prennent bien aussi tout comme les carottes de couleurs. Ensuite, on retrouve le rutabaga, le persil racine, porteurs aussi et qui permettent d’augmenter la détention en magasin ». En terme d’approvisionnement, le choix s’est porté sur un producteur nordiste, la Ferme d’Arnaud, qui fournit la gamme complète de légumes anciens aux deux plateformes Système U Nord-Ouest dans l’Oise et à Caen. « Depuis la réorganisation de l’enseigne en quatre principales régions, nous avons renforcé notre travail, qui bien évidemment existait auparavant, avec les producteurs locaux en développant des partenariats directs avec eux, détaille Alexandre Pointu, les préconisations pour les magasins de notre zone, qui vont du format proximité à l’hypermarché, sont adaptées à des bassins de consommation divers (Ile-de-France, Normandie, Hauts-de-France). La mise en univers des légumes anciens est importante car cela participe à l’image de spécialiste de l’enseigne et pour créer un effet de gamme ».

Les ventes sont accompagnées par de l’information sur le rayon et parfois des offres, sur le panais, en prospectus : « Les légumes anciens sont un marché intéressant à dynamiser mais qui demande un travail de longue haleine pour les faire connaitre des clients et aussi des chefs de rayon. Un moyen est de le rapprocher du rayon courges qui est aussi dynamique. Les deux gammes peuvent s’entrainer l’une et l’autre » conclut Alexandre Pointu. D’ailleurs, fin janvier, Système U a lancé une opération « purée » alliant potimarron, panais et topinambour…

« C’est définitivement l’amont qui permet à l’aval de rendre cette famille dynamique » :  Sophie Malinas, Cora.

« Les légumes anciens sont un marché intéressant à dynamiser mais qui demande un travail de longue haleine pour les faire connaitre »  : Alexandre Pointu, Système U.