L'offre variétale de panais s'élargit

La sélection variétale du panais est surtout réalisée en Angleterre, où il est très consommé. Le renouveau de ce légume racine en France amène donc les semenciers à collaborer avec des sélectionneurs anglais pour proposer des variétés adaptées aux conditions de production et au marché français. Peu à peu, la gamme variétale s’étoffe. Les premiers critères de choix variétal pour les producteurs portent sur la présentation de la racine. Une couleur la plus blanche possible est recherchée, le panais ayant tendance à jaunir assez rapidement après la récolte. Une peau lisse est également importante. Et surtout, la taille et la forme du panais sont essentielles. Un critère important est une racine de forme cylindroconique, avec une bonne répartition de la masse sur toute la longueur.

« Une forme cylindroconique est plus esthétique, plus facile à conditionner en barquette et permet de diversifier les utilisations en cuisine avec une découpe en rondelles, une cuisson au four… détaille Jean-Loup Le Joly, chef produit panais chez Bejo France. Les consommateurs y attachent de plus en plus d’importance. » L’absence de racines fourchues est également primordiale, bien que non liée à la variété. « Le panais est assez sensible aux stress d’irrigation et surtout de binage, constate Estelle Ramondenc, conseillère technique à Fleuron d’Anjou, qui commercialise 1 500 à 2000 tonnes de panais par an. Ces stress peuvent l’amener à émettre des racines secondaires, ce qui le rend difficilement valorisable sur le marché du frais. Il faut donc éviter ces stress et veiller notamment à ne pas déchausser les racines lors du binage. »

La taille et la forme recherchées varient toutefois selon le mode de commercialisation. « Une partie de notre production de panais est conditionnée en barquettes de 500 g, soit trois à cinq panais, précise Estelle Ramondenc. Nous recherchons pour cela des panais de forme cylindroconique, de 20-25 cm de long et 150 g environ, avec un collet de 30-50 mm de diamètre. » La vente en vrac permet de valoriser les calibres supérieurs, qui peuvent atteindre 500 g avec un collet de 80 mm maximum. Une forme un peu plus « épaulée » (un gros collet puis une pointe plus fine) est également acceptée pour la vente en vrac, même si ce n’est pas la forme recherchée. Autre critère de présentation : des creux les moins marqués possible à l’insertion des feuilles sur le collet, creux qui rendent les panais plus difficiles à nettoyer.

Une culture qui puisse attendre au champ

Au-delà du visuel, l’adaptation au créneau est essentielle. La récolte pouvant s’étaler de fin août à fin avril, avec un cœur de consommation centré sur octobre à janvier-février, les critères varient selon la période de production. Sur les créneaux précoces, un point important est une variété vigoureuse arrivant rapidement à maturité. Voltz Maraîchage propose trois variétés précoces, dont la dernière Warrior, vigoureuse et qui pousse même en conditions difficiles. Bejo met en avant sa variété Pacific pour semis précoces et sous couvert. « Un point important en panais est l’équilibre racines-feuilles, souligne toutefois Estelle Ramondenc. Certaines variétés peuvent être très végétatives au détriment des racines. Pour les semis de début mars, comme la période est ensuite plus favorable à la végétation, la variété ne doit donc pas être excessivement végétative. »

Pour les créneaux plus tardifs, la capacité à attendre au champ est primordiale. « Sur ces cultures qui peuvent se faire sur des terres plus lourdes que les semis précoces et peuvent rester en terre assez longtemps du fait des conditions climatiques, la capacité de conservation au champ est essentielle, souligne Sébastien Adenys, chef produit panais de Voltz Maraîchage. Cela implique notamment une tolérance aux maladies, principalement au chancre du panais. » Lié au champignon Itersonilia, le chancre du panais peut provoquer à partir de la fin de l’automne des taches noires qui démarrent sous le collet puis se propagent à l’ensemble de la racine.

Si aucune vraie résistance n’est identifiée, des différences de comportement existent entre variétés, à combiner avec les rotations. Voltz Maraîchage met en avant notamment Tottenham, variété de saison et d’arrière-saison tolérante au chancre. Bejo lance sur ce créneau une nouvelle variété, Phantom, de très bonne conservation et bonne vigueur à la levée. Autre critère recherché : une moindre sensibilité à l’oïdium qui peut toucher les cultures en fin d’été, même si l’impact sur la récolte est très limité. Enfin, le rendement est un critère important, avec la recherche d’un taux de levée maximum et de racines denses, la moyenne étant en général de 15-25 t/ha pour le marché du frais et jusqu’à 45 t/ha pour l’industrie qui peut accepter des racines plus grosses.