« En Haute-Savoie, nous nous sommes spécialisés en raclette et yaourts au lait de chèvre »

En installant un élevage caprin sur la ferme familiale d’Arbusigny en Haute-Savoie, Lisa et Valentin Chamot ont voulu se démarquer en ne fabriquant que des fromages à racler et des yaourts au lait de chèvre. « Nous sommes allés dans les supermarchés, et nous avons regardé ce qui se vendait au rayon local et ce qui ne se vendait pas », explique Lisa qui s’est installée en 2022 avec une trentaine de chèvres saanens. « Nous avons aussi regardé ce que faisait et ne faisait pas nos voisins éleveurs de chèvres », complète Valentin qui va officiellement rejoindre sa sœur sur l’exploitation cet été.

Les chèvreries voisines fabriquant essentiellement des fromages frais et des tommes, La Chèvrerie des Bornes fera différemment avec des fromages à racler et des yaourts. « C’était un pari, car nous n’avions jamais mangé de raclette au chèvre », plaisante Valentin, 26 ans, un BTS Acse et un CS technicien laitier en poche.

Des produits innovants et ultra-locaux qui séduisent les grandes surfaces

La fratrie a fait le choix de ne vendre leurs produits qu’en circuit long, dans les supermarchés, les affineurs et les crémeries-fromageries. « Nous avons des enfants en bas âge et des maisons en construction, et ne nous voulions pas faire de marché », justifie Lisa, 27 ans, formée à la gestion et à l’élevage. Difficile aussi d’espérer beaucoup de vente directe dans leur village de 1 200 habitants, perché à 850 mètres d’altitude.

En prospectant les hypermarchés (Carrefour, Auchan…), les supermarchés frais (Otera), les crémiers (Alain Michel…) et les affineurs (Joseph Paccard et la Cave d’affinage de Savoie), l’accueil a été plutôt bon et La Chèvrerie des Bornes livre jusqu’à Aix-les-Bains. « Nous proposons un produit ultra-local et innovant, et les chefs de rayon ne discutent généralement pas nos prix. » Leur localisation entre Genève et Annecy permet aussi de toucher une clientèle plutôt aisée.

Les yaourts sont pour l’instant fabriqués une fois par semaine. Après pasteurisation, le lait est ensemencé puis mis en pot et operculé à l’aide d’une machine Packinov capable de traiter 1 800 yaourts par heure. Les pots sont ensuite étuvés à 45 °C pendant plusieurs heures avant de finir dans la chambre froide. La qualité a vite été au rendez-vous, et leur yaourt à la fraise a même obtenu une médaille d’argent au dernier concours international de Lyon. Une récompense qui renforce leur crédibilité et leur notoriété.

« Nous visons 45 000 euros de prélèvements à deux »

En 2024, 19 000 pots de yaourt ont été vendus au tarif de 63 centimes hors taxes en nature et 70 centimes avec de la confiture de chez Thomas Le Prince. De quoi valoriser le lait en moyenne à 5 euros le litre. La raclette au lait cru est, elle, vendue à 20 euros hors taxes le kilo après un affinage de deux mois et demi et valorise le litre de lait à 2,40 euros. Vendue en blanc au cave d’affinage, la raclette rapporte 1,80 euro au litre. La raclette est fabriquée deux fois par semaine et se vend principalement de novembre à mars.

En 2024, le troupeau s’est agrandi à 85 chèvres pour suivre la demande. Le chiffre d’affaires a atteint 85 000 euros et a permis de dégager 34 000 euros d’EBE et de prélever 17 000 euros. Un permis de construire a été déposé pour construire un nouveau bâtiment pouvant accueillir 120 chèvres, un séchoir à foin et un atelier de transformation. « D’ici à 2027, nous visons 220 000 euros de chiffre d’affaires, 100 000 euros d’EBE, 45 000 euros d’annuités et 45 000 euros de prélèvements privés pour nous deux », anticipent les Chamot.

Maîtrisant leurs coûts et attentifs aux besoins du marché local, Lisa et Valentin forment une nouvelle génération d’éleveurs qui concilient qualité de vie et innovation.