Fromages fermiers
Un multimoule pour mouler plus vite
Un multimoule avec rehausses et répartiteur permet de gagner une heure par jour en réduisant la pénibilité du travail. Le PEP caprin Rhône-Alpes n’y voit que des avantages.
S’équiper en multimoules nécessite une réflexion préalable mais les avantages sont nombreux : des fromages de qualité, du temps dégagé et du travail moins pénible en fromagerie. Un essai mené en 2012 à la ferme caprine du Pradel en Ardèche a permis de vérifier que l’incidence technologique était faible. « Le moulage doit être soigné pour découper proprement la masse de caillé » explique Sylvie Morge du PEP caprin Rhône-Alpes qui a mené cette étude. Le caillé est prélevé avec une pelle à brie en inox (contenant 500 g à 1 kg de caillé), qui va couper le caillé sans le hacher, puis il est déposé régulièrement sur le répartiteur et enfin il est égalisé à la raclette souple. Il descend alors le long des moules sans éclater et les pertes en fines sur la table sont ainsi limitées. Cette opération nécessite jusqu’à dix fois moins de coups de louche que le moulage traditionnel.
Pour le moulage, la hauteur de table doit être abaissée (de 20 à 30 cm) par rapport aux préconisations ergonomiques « à hauteur de nombril » car les multimoules Un multimoule avec rehausses et répartiteur permet de gagner une heure par jour en réduisant la pénibilité du travail. Le PEP caprin Rhône-Alpes n’y voit que des avantages. sont empilables et il est essentiel pour le confort de ne pas mouler avec le coude au-dessus de l’épaule.
L’enchaînement des différentes étapes d’égouttage doit aussi être revu car l’égouttage est plus rapide. En effet, l’évacuation du sérum accélérée s’explique par le perçage des moules. Ce sont des trous coniques, mais plus petits que dans les moules individuels et leur répartition est différente. Les trous ne sont présents que sur le tour du moule. Le fond étant tapissé de canules de drainage qui orientent le petit lait vers des fentes larges. En deux heures, déjà 73 à 75 % du sérum est évacué des fromages. À ce stade, on enlève une rehausse. Les fromages doivent alors être retournés pour garantir une bonne descente des fromages dans leur moule. « Si on attend trop, on risque d’avoir des fromages penchés, les fameuses casquettes fromagères ».
Dans l’essai du Pradel, 100 kilos de lait ont permis de produire 19,4 kilos de fromage au démoulage contre 20,5 kilos avec des moules individuels. Cependant, les fromages issus du multimoule étaient moins humides au démoulage que ceux issus de moules individuels (35,5 % contre 33,7 % en individuel). « Pour palier à cette perte de poids, on peut réduire le temps d’égouttage en moulant plus tard ou démoulant plus tôt, explique Sylvie Morge, mais cela reste compliqué à mettre en oeuvre en exploitation fermière. On peut aussi baisser la température pour perdre moins d’eau. Attention alors à l’implantation de la flore de surface utile et à la contamination possible par les flores d’altération comme le poil de chat ou le pseudomonas. »
Le mieux reste donc de profiter de ce gain supplémentaire d’extrait sec. L’humidité évacuée dans la phase d’égouttage est gagnée pour la suite. Par exemple, lors de l’étape de ressuyage, utile pour l’implantation des flores de surface, seulement 0,5 à 1 % de lactosérum sera perdu ou évacué ce qui limite la quantité de sérum gouttant sur la table, le sol ou les autres fromages. Le séchage sera aussi plus court et donc plus économe en énergie. Au final, au bout de l’affinage, les poids des fromages sont identiques. La station du Pradel n’a pas observé non plus de différence de texture ou de goût au bout de 14 jours.
L’intérêt du multimoule est surtout visible sur le temps et l’organisation du travail. À la mise en moules, le travail est moins pénible. Même si les pelles sont plus lourdes (moins de 1 kg), on donne moins de coups de louche pour mouler le volume de caillé. Ceci requiert donc moins de torsion de bassin et moins d’infléchissement dans le bac. L’étape étant écourtée, elle entraîne moins de lassitude.
« Le retournement des 30 fromages à la fois peut paraître fastidieux et lourd à manier, remarque Sylvie Morge. Mais, si on adopte une bonne position des bras et des jambes, l’effort est limité car on garde toujours une partie du bloc moule en appui sur la table d’égouttage ». Le retournement s’effectuant deux à trois heures après le moulage, le fromager est libéré plus tôt dans la journée. En démoulant 30 fromages d’un coup, le gain de temps est évident. Par contre, Cette opération est plus délicate, car l’unité est plus lourde, avec une grille en plus. La grille est posée sur le multimoule et l’ensemble est retourné. Les multimoules se lavent bien par un long trempage avec une eau bien chaude ou une machine à laver industrielle. Il faut éviter le brossage comme avec des moules individuels. Bon multimoulage !
La fiche complète est à télecharger sur le site du PEP caprin Rhône-Alpes.
3 200 euros mais une heure de travail en moins par jour
Pour un fromager fabriquant 300 fromages d’un même format par jour au pic de lactation (50 chèvres, 40 000 litres de lait/an et 60 000 fromages), il faut prévoir un investissement total de 3 200 euros HT (hors machine à laver). Les neuf multimoules pour 300 fromages au format Picodon fabriqués par Secril à Martignat dans l’Ain sont facturés 2 300 euros HT mais ils servent normalement plus de dix ans. Les deux répartiteurs (600 euros), la pelle et la raclette (90 euros) et le chariot pour les multimoules (130 euros) complètent l’équipement. Les chronométrages au Pradel ont montré que le multimoule fait gagner 10 minutes de préparation, 25 minutes de moulage, 15 minutes de retournement et 15 minutes au démoulage, soit plus d’une heure gagnée par jour !
