Un bâtiment fonctionnel pour de meilleures conditions de travail

Violaine Mazenq s’est installée en 2011 à Montoulieu, dans l’Hérault, à 30 kilomètres de Montpellier. En 2013, ils ont créé un Gaec avec son mari Gaétan. Ils ont repris un bâtiment et deux tunnels non aménagés et non viabilisés. Ils les ont totalement adaptés et ont construit une fromagerie. Ce bâtiment et la fromagerie étant sous dimensionnés et pas très fonctionnels, le couple d’éleveurs a rapidement décidé d’investir dans un bâtiment plus grand et plus adapté, améliorant ainsi les conditions de vie des animaux, de travail et d’accueil des clients. Le coût s’est avéré similaire en construisant du neuf plutôt qu’en modernisant l’existant. Dans ce bâtiment neuf de près de 1 000 mètres carrés, représentant un investissement de 400 000 euros, se trouveront la chèvrerie, l’air d’engraissement des chevreaux, le stockage des fourrages, la fromagerie et son point de vente. « Les jours où il pleuvra trop, nous pourrons ainsi rester à l’intérieur et nous accueillerons nos clients dans de meilleures conditions ». Le couple commercialise en effet une partie de ses fromages de chèvre transformés sur place en vente directe. De plus, le circuit d’arrivée des clients et des tracteurs sera séparé, ce qui sera un moyen de faciliter et de sécuriser la circulation au sein de l’exploitation. Les éleveurs mettent un point d’honneur à ce que les clients puissent se rassurer sur les pratiques d’élevage et de production en les rendant visibles.

Rendre le travail de l’éleveur visible

Pour cela, des vitres ont été placées pour que les visiteurs puissent observer les chevreaux et les chèvres depuis l’extérieur. Pour Gaétan, il est important de rendre « notre travail visible, l’élevage en général fait l’objet de tellement de controverses qu’il faut absolument communiquer et montrer que l’on n’a rien à cacher. Si l’on est transparent, les clients sont rassurés et c’est aussi comme cela que l’on se construit une clientèle fidèle ». Les éleveurs ont un circuit de commercialisation bien rodé : l’exploitation vend pour près de 102 000 euros de fromage à des professionnels (grandes surfaces, fromagerie, etc.) pour 53 000 euros à un magasin de producteurs, 19 500 euros sont vendus à la ferme et 24 000 euros sur des marchés.

Une bonne valorisation grâce à l’AOP et la vente directe

Grâce à la transformation sur place et la vente directe qui permettent de diminuer les intermédiaires, l’exploitation valorise son lait à près de 2,4 euros le litre. La valorisation par l’appellation d’origine protégée Pélardon est aussi pour les éleveurs un avantage non négligeable. Elle permet en effet de valoriser un produit qui a la confiance des consommateurs et qui représente une région. Elle permet aussi de mieux valoriser son lait en s’appuyant sur le réseau crée par l’AOP. Depuis février 2016, ils ont engagé une salariée à plein temps afin de développer l’exploitation et se dégager du temps pour eux. Économiquement parlant, l’exploitation se porte bien. Chaque unité de main-d’œuvre arrive à se rémunérer à hauteur d’un peu plus d’un Smic. « Cela prouve bien qu’un jeune agriculteur peut s’en sortir en se donnant les moyens sans attendre des années pour avoir de bons résultats ».

L’AOP pélardon : moulage à la louche et pastoralisme

Le pélardon est un fromage à pâte molle, obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique. Fromage au lait cru de chèvre, sa forme est celle d’un petit palet à bords arrondis. L’affinage doit être de 11 jours minimum à compter de l’emprésurage et le moulage doit se faire à la louche. La croûte d’un pélardon est fine, jaune pâle, blanche ou bleue. La pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène et d’aspect lisse à la coupe. En 2015, 225 tonnes de pélardon ont été produites dont 155 tonnes issues des fromagers fermiers. Pour respecter le cahier des charges de l’AOP, les éleveurs doivent sortir les animaux au moins 210 jours par an. Conformément à la tradition pastorale, les chèvres doivent pâturer dans les prés, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers. Pour pouvoir prétendre à l’AOP, chaque producteur doit disposer d’au moins 0,2 hectare par chèvre situé dans la zone d’appellation. La zone géographique de l’AOP pélardon s’étend sur les départements de l’Hérault (montagne noire, garrigues), du Gard (Cévennes et garrigues), de la Lozère (Cévennes) et de l’Aude (Corbières audoises). Elle comprend près de 500 communes.