Quelles solutions pour reporter la vente de ses fromages fermiers au lait de chèvre
Lors des premières Rencontres du fromage fermier des Alpes du nord organisées le 9 décembre dernier en Savoie, un atelier était consacré aux différentes solutions de report existantes avec Valérie Beroulle et Sylvie Morge, respectivement technicienne au sein du syndicat caprin de la Drôme et technicienne produits laitiers à la chambre d’agriculture de l’Ardèche.
Lorsque le premier confinement lié à la Covid-19 a été mis en place en mars 2020, nous avons été assaillies par de nombreux coups de téléphone. Les éleveurs souhaitent connaître les différentes solutions de report possibles. Cette question peut aussi se poser lorsqu’on est bloqué par la neige et qu’on ne peut pas se rendre au marché ou assurer des livraisons. On peut alors opter pour la congélation, le report au froid sous vide, le report au froid des fromages, le report au froid sous atmosphère modifiée ou absorbeurs d’oxygène, le ralentissement de l’affinage des fromages, la fabrication de fromages lactiques de gros format ou encore la diversification. Autant de techniques qui permettent ainsi de faire correspondre la production aux débouchés et pas seulement en temps de pandémie.
Maîtriser sa production
Plusieurs partenaires ont décidé d’écrire des conseils sur une fiche dédiée (voir ci-contre). Voilà donc pourquoi ces premières rencontres du fromage fermier en Savoie sont revenues sur ces techniques, à la fois pour les lactiques et les pâtes pressées non cuites (PPNC).
Il faut dire que les gestes ne seront pas forcément les mêmes selon les technologies. Il est aussi nécessaire d’avoir le matériel adéquat. Prenons par exemple le cas de la congélation. Différentes étapes clés sont à respecter. Il faut notamment veiller à la texture des fromages mais aussi au développement potentiel des microflores indésirables à la décongélation. Pour les lactiques, il faut que le caillé soit sans défaut technique, l’égouttage doit être suffisant, etc. Quand les fromages sont issus de caillé congelé, il est préférable de les consommer affinés.
Des étapes à respecter
Autre technologie, autre exemple : le report au froid de fromages à PPNC. Il faut conditionner des fromages secs en surface, couvrir et protéger les fromages de la dessiccation (sans les emballer dans un papier étanche), surveiller l’évolution visuellement, etc. avec une température de 2 degrés en chambre froide.
Succès pour les premières rencontres du fromage fermier de Savoie
Les premières rencontres du fromage fermier organisées par Auvergne- Rhône Alpes Élevage, Caprin Aura et Bergers fromagers Aura à La Motte Servolex (73) concernaient à la fois les productions ovines et caprines. Elles ont rassemblé une soixantaine de participants autour de la transformation fermière et de la valorisation des chevreaux.
