Que choisir entre les moules individuels et le bloc-moule ?
Les blocs-moules peuvent faire gagner du temps et de la pénibilité lors de la fabrication des fromages lactiques. Simon Fressinaud, responsable de la fromagerie de la ferme expérimentale caprine du Pradel en Ardèche, nous explique les avantages et inconvénients.
Les blocs-moules peuvent faire gagner du temps et de la pénibilité lors de la fabrication des fromages lactiques. Simon Fressinaud, responsable de la fromagerie de la ferme expérimentale caprine du Pradel en Ardèche, nous explique les avantages et inconvénients.
« Lors d’une installation ou lors d’un renouvellement de matériel, la question d’achat de moules individuelles ou l’investissement dans des blocs-moules se pose. Bien qu’ayant des caractéristiques différentes, ces deux types de moules permettent d’obtenir de beaux et bons fromages. L’avantage du bloc-moule est de pouvoir mouler plus de fromages à la fois et donc de diminuer le temps de travail. Il limite les gestes répétitifs contraignants pour les articulations et le coup de main se prend vite. L’installation se fait rapidement sur la table d’égouttage et il y a besoin de moins de surface de travail.
Par contre, le bloc-moule est encombrant et lourd quand il est plein de caillé. Il n’existe pas pour certains formats de fromage et demande un certain investissement. Il nécessite aussi d’avoir un lave-batterie et rend impossible la possibilité de vendre quelques faisselles en cours d’égouttage.
Par comparaison, les moules individuels sont légers, à faible prix et toutes les formes sont possibles. Mais, avec leur plastique mince et pas toujours solide, leur durée de vie est plus courte. Surtout, le temps de travail est plus important pour les installer, les remplir, les retourner et les laver.
Avec ces nombreux avantages, le passage au bloc moule peut-être donc très intéressant, notamment pour économiser du temps et de la pénibilité. Ce passage au bloc-moule nécessite cependant des adaptations dans la fabrication fromagère. La principale différence réside dans un égouttage plus rapide et plus important pendant les premières heures. Le retournement intervient plus rapidement et le séchage doit être plus court ou moins intense. La manipulation du bloc-moule demande un peu d’entraînement pour maîtriser les gestes. Mais rapidement, vos clients ne verront pas la différence ! »
Comment mouler à l’aide d’un bloc-moule ?
Pour mouler avec un bloc-moule, il faut rapprocher le bac de caillage des tables d’égouttage. Le geste du moulage est un geste assez technique mais facile à acquérir. On donne un coup de pelle dans le bac pour extraire un joli bloc de caillé. Ensuite, on dépose la pelletée en le faisant glisser sur le répartiteur. On renouvelle le geste en essayant de répartir au mieux les pelles de caillé par étage sur l’ensemble du répartiteur. Il ne faut pas trop tarder car le caillé commence très vite à s’égoutter. Si l’on y passe trop de temps, les fromages seront irréguliers ou trop gros. À la fin, on passe la raclette sur l’ensemble du bloc-moule pour répartir les derniers blocs de caillé et lisser la surface.
Arrivé au fond du bac, on obtient un mélange de morceaux de cahier et de lactosérum. Il faut l’homogénéiser délicatement avant de le répartir dans les différents multimoules. C’est ce que l’on appelle la repasse. L’égouttage est plus rapide avec des blocs-moules et le retournement devra intervenir deux à trois heures après le moulage.
Côté web
Des vidéos sur le moulage
Cap’Pradel a réalisé quatre vidéos présentant toutes les étapes du moulage au retournement des fromages lactiques en production fermière avec deux équipements différents.
