Le plein d’atouts des produits laitiers caprins

On le savait, le lait de chèvre est un aliment de qualité supérieure, avec de nombreux atouts nutritionnels. L’interprofession de l’économie laitière (Cniel) a résumé ses atouts dans le document de 8 pages Question sur le lait et les fromages de chèvre, sorti récemment. L’interprofession y détaille la composition des produits laitiers caprins et leur incidence sur la santé humaine. « Ce document est une mise à jour de données, publiées la dernière fois il y a une dizaine d’années, explique Mélissa Brocart, de l’interprofession caprine (Anicap). Il est à destination de toute personne de la filière cherchant des données chiffrées sur le lait, ainsi que les professionnels de santé ou les nutritionnistes. »

Un lait protéique et maigre

Le lait de chèvre est riche en protéines et présente en quantité satisfaisante tous les acides aminés essentiels. Le lait de chèvre de consommation contient en moyenne 30 à 35 grammes de protéines par litre (80 % de caséines et 19 % de protéines solubles). Ces protéines activent le système immunitaire, développent le système nerveux, peuvent avoir un effet hypotenseur sur la circulation sanguine, vont favoriser l’absorption du calcium et ont un rôle antibactérien. Au niveau glucidique, le lait de chèvre se compose presque totalement de lactose, qui favorise notamment l’assimilation du calcium et pourrait avoir un impact positif sur l’équilibre de la flore intestinale, notamment en limitant la présence de bactéries pathogènes. On parle d’effet prébiotique. Le lactose disparaît dans sa quasi-totalité dans les fromages affinés, ce qui les rend tout à fait comestibles pour les personnes intolérantes au lactose. Les études ont par ailleurs montré que ces personnes peuvent tout de même consommer des yaourts et des petites quantités de lait sans manifester de réactions. Cependant le document met en garde vis-à-vis des personnes allergiques au lait de vache. Les protéines du lait de vache, de brebis ou de chèvre sont très semblables et une personne allergique au lait de vache pourra manifester son mal également en consommant ces autres laits.

Des acides gras courts qui facilitent la digestion

Au niveau des lipides, le lait de chèvre reste un produit laitier relativement maigre avec une moyenne de 35 g/l. Les acides gras contenus dans le lait de chèvre sont variés et jouent un rôle énergétique pour la plupart. Les acides gras saturés pourraient notamment aider au développement du système nerveux chez l’enfant. D’autres lipides, les gangliosides, aident la structuration membranaire des cellules et peuvent jouer sur la régulation des cellules, aidant ainsi à la lutte contre les cellules cancéreuses. La bonne digestibilité des laits de chèvre pourrait s’expliquer en partie par leur teneur en acides gras courts, par la petite taille des globules gras qui les compose, mais également par leur richesse en triglycérides à chaînes moyennes et courtes.

Des vitamines et beaucoup de calcium

Pour les fromages, la teneur en gras dépend de leur affinage. Plus un fromage est frais, moins il est gras car il contient plus d’eau. Le lait caprin est riche en concentration et en diversité d’oligoéléments et de vitamines, il contient huit vitamines en bonne quantité (B, A, D et K) qui ont chacune un rôle important dans le développement de l’organisme. Les vitamines du groupe B sont plus présentes dans le fromage que dans le lait, celles-ci étant produites par la biosynthèse microbienne lors de la fermentation et de l’affinage. Du point de vue des minéraux, le lait de chèvre est connu pour sa forte teneur en calcium (1 000 à 1 200 mg/l), qui est très bien absorbé grâce à la présence de nombreuses protéines. Parmi les fromages de chèvre, c’est le chèvre-boîte qui contient le plus de calcium en proportion. La teneur en phosphore est également importante et ces deux minéraux apportent solidité osseuse et stockage d’énergie. Enfin, les oligoéléments sont nombreux à être présents en très faible quantité (fer, cuivre, manganèse, etc.), seul le zinc est bien représenté avec une concentration moyenne comprise entre 2 et 5 mg/L. L’iode peut être aussi bien présent, mais sa teneur est fonction de la saison et des régions.