Fromage de chèvre

Le Picodon, bien dans son terroir

Premier fromage de chèvre reconnu « appellation d´origine contrôlée » dans le Sud-Est de la France (décret du 25 juillet 1983) le Picodon tel qu´on le connaît aujourd´hui a connu un long cheminement pour obtenir son AOC et ensuite pour la consolider.
Pourtant, son ancienneté, sa notoriété, son attachement historique aux terroirs drômois et ardéchois n´ont jamais été contestés. Mais encore fallait-il faire s´entendre autour de l´intérêt collectif une multitude d´acteurs de part et d´autre du Rhône, puisque l´aire envisagée couvrait les deux départements de la Drôme et de l´Ardèche. Aujourd´hui, le petit monde de l´AOC Picodon travaille dans un climat plus serein, mieux structuré dans le cadre de son syndicat. C´est donc le nouveau visage de la filière que ce dossier propose de découvrir.

Avec le Chevrotin, le Picodon est un des rares fromages de chèvre bénéficiant de l´AOC qui ne porte pas un nom géographique. Issu du franco-provençal et des parlers locaux, l´origine de son nom est encore entourée de mystère, mais on s´accorde généralement sur sa signification de « petit fromage qui pique » même si, de nos jours, les fromages sont « goûteux » sans piquer, à l´exception toutefois des affinés méthode Dieulefit et de ceux que l´on conserve dans les « biches » où ils fermentent.
Sa définition, telle qu´elle figure dans le décret, le présente comme un fromage de chèvre au lait de chèvre entier, à pâte molle, blanche ou jaune, recouvert d´une croûte naturelle fleurie. Il a la forme d´un palet rond de 5 à 7 centimètres de diamètre et d´un poids minimum de 60 grammes. Son affinage est d´une durée variable, mais les fromages ne peuvent sortir de l´atelier de fabrication que 14 jours après l´emprésurage pour avoir droit à l´appellation. Une de ses originalités est de disposer d´une méthode d´affinage particulière dite « affiné méthode Dieulefit ».

Ce procédé traditionnel comprend un affinage plus long (un mois minimum) entrecoupé de lavages et conférant au fromage une texture plus souple et un goût caprique légèrement piquant.
La production du lait et la fabrication du fromage doivent être effectuées dans l´aire géographique définie qui comprend : toute l´Ardèche, toute la Drôme, le canton de Barjac dans le Gard et le canton de Valréas dans le Vaucluse. Cette zone est restée inchangée depuis le premier décret de 1983, mais des réflexions sont actuellement en cours afin de valider les délimitations actuelles avec les traditions de production.

©J.-C. Le Jaouen

Des règles de production à respecter
« Aujourd´hui, la quasi-totalité des quelque 350 éleveurs laitiers et fromagers agréés dans le cadre de l´AOC n´ont plus vraiment de problème avec le respect des conditions de production imposées, explique Christian Moyersoen, président du syndicat et lui-même producteur fermier dans le Sud de l´Ardèche. Cependant il faut reconnaître que nos contraintes ne sont pas très sévères. A titre d´exemple 80 % de l´alimentation utilisée pour les troupeaux doit provenir de la zone AOC, ce qui ne pose plus de difficulté, car la grande majorité des éleveurs produisent eux-mêmes leur fourrages ou en achètent localement. De même, pour les céréales, il est facile de s´approvisionner dans la zone. Par contre, l´interdiction de l´ensilage ou d´autres fourrages fermentés est parfois plus délicate surtout dans le Nord de l´Ardèche où les exploitations possèdent à la fois chèvres et bovins laitiers ou allaitants. Nous devons réfléchir à ce problème particulier sachant que l´interdiction d´ensilage pour les chèvres doit demeurer ».

« Le décret interdit également la claustration permanente des animaux, les chèvres devant avoir accès à un parc d´exercice. Cette disposition telle qu´elle est libellée ne rend pas obligatoire le pâturage, mais nous devons préciser ce qu´est réellement un parc d´exercice, car une condition de production doit pouvoir être contrôlée. Quand on a une AOC, il faut savoir jouer dans la clarté. Quant à savoir s´il faut rendre obligatoire le pâturage, le débat est ouvert, mais aucune décision n´a été prise ».

©J.-C. Le Jaouen

Relocalisation et délimitation
Avec la relocalisation de l´appellation Picodon, obtenue en 2000, il n´est désormais plus possible de produire des fromages dénommés Picodon en dehors des conditions de l´AOC et de ses limites géographiques. Les dérogations temporaires accordées à deux entreprises pour produire du Picodon hors zone AOC du fait de leur antériorité viennent à échéance en juin 2005. De ce fait, les 300 tonnes de Picodon produites hors AOC vont pouvoir être réintégrées dans la zone et ceci sans désorganiser le marché.

« C´est une vraie chance pour le Picodon, observe Christian Moyersoen. L´ambition des entreprises est donc de réorganiser leurs tournées de collecte pour les rendre plus cohérentes, car le coût du ramassage du lait est élevé en raison de la topographie. En définitive, la relocalisation de la dénomination Picodon est positive car les entreprises jouent le jeu de l´AOC. L´origine du Picodon est désormais clarifiée et nous espérons sous deux ans atteindre une production annuelle de 600 tonnes.
En ce qui concerne la délimitation de la zone c´est à la demande de l´Inao que le dossier a été ouvert mais le syndicat a toujours refusé que des intérêts extérieurs interfèrent dans ses décisions. Dans un premier temps, la volonté affirmée par le syndicat est de bien caractériser le terroir et de renforcer ses cohérences. Ce n´est qu´après cette première phase que nous pourrons examiner les délimitations actuelles ».

Pour la campagne en cours le syndicat a décidé de relancer la promotion du Picodon avec un livre publié en 2003, une route du Picodon jalonnée par des bornes-relais d´intérêt touristique, des supports mettant en valeur le fromage chez les restaurateurs, un livre de recettes, des chroniques dans la presse régionale, sans oublier les fêtes et concours. L´objectif étant en priorité de renforcer la notoriété de l´AOC dans son bassin régional de consommation.


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Cet article est extrait du dossier de Réussir La Chèvre de Mars-Avril 2004 intitulé «  Le dynamisme de l´AOC Picodon se confirme  ». Issu de ses terroirs drômois et ardéchois, le Picodon a obtenu sa reconnaissance de fromage d´appellation d´origine contrôlée en 1983. Depuis, son histoire a été jalonnée d´étapes qui ont, pas à pas, construit l´organisation de la filière et les règles de production visant à mieux définir les spécificités du fromage. Les 12 pages de dossier retracent cette histoire et présentent les acteurs de la filière avec leurs problématiques actuelles.
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