Fromage de chèvre

En Ardèche, deux producteurs de picodon expliquent leur choix volontaire de l´appellation

« Nous nous sommes installés en 1984, comme néo ruraux, mais avec un projet économiquement viable et beaucoup de volonté, d´ailleurs comme bon nombre de fermiers en activité aujourd´hui dans l´Ardèche. Et dès le départ l´AOC Picodon nous a intéressés ».
Pour Gilles, aujourd´hui vice-président du Syndicat du Picodon, et Andrée Revol, la passion du fromage fermier allait de pair avec la production du Picodon AOC. « Notre système de commercialisation nous a rendu plus sensibles à l´intérêt de l´AOC car nous vendons 75 % de nos fromages à des grossistes et à des restaurateurs ou traiteurs, précise Andrée. La vente directe à la ferme représente moins de 10 % car la ferme est isolée et nous sommes dans une région moins touristique que le Sud de l´Ardèche. C´est pourquoi, nous avons choisi de privilégier la vente aux grossistes qui apprécient l´appellation d´origine ». Les grossistes demandant un approvisionnement régulier, toute l´année le troupeau de 50 chèvres est désaisonné avec traitement lumineux ce qui permet d´étaler la production des fromages et de faire face à la forte demande du marché au moment des fêtes de fin d´année.

©J.-C. Le Jaouen

Exclusivement du Picodon. et du bleu
Dès le départ, l´option prise a été de ne fabriquer que des fromages de type Picodon, à l´exclusion de tout autre type de fromage. « En fait, explique Gilles, nous vendons en AOC plus de 80 % des 60 000 fromages produits chaque année. La seule différence c´est que les fromages frais et mi-secs ne sont pas vendus sous appellation car le décret impose un minimum de 14 jours après l´emprésurage pour qu´un fromage bénéficie de l´AOC. »
Une des spécialités de l´élevage Revol est la vente de Picodons bleus, car l´ensemencement naturel des caves d´affinage fait que les fromages bleuissent avec une flore de surface de couleur gris-bleu du plus bel effet, l´optimum d´affinage se situant aux alentours de vingt jours de maturation.

« Au début, quand nous démarchions sur Lyon, on nous disait qu´il ne fallait pas de bleu alors qu´en fait, il existe un marché pour le bleu dans la région lyonnaise, observe Andrée. En commission de contrôle de l´AOC, le bleu est souvent critiqué indépendamment de toute question de goût ou de présentation du fromage. Pourtant, même si certaines entreprises ou producteurs fermiers ne veulent pas vendre en bleu, la vraie tradition du Picodon ce sont les fromages bleuis et couverts. En fait, c´est souvent l´intermédiaire qui dicte son choix et non pas les consommateurs. De même dans les concours de fromages, les bleus sont parfois critiqués avec des jugements péremptoires et pas toujours exacts de la part des jurys. L´important, en réalité, est que les fromages aient du goût ce qui nécessite 18 à 20 jours d´âge. Bien souvent nos grossistes qui sont bien équipés en hâloirs les conservent quelques jours car un Picodon de 14 jours est encore trop jeune pour être bien typé ».

©J.-C. Le Jaouen

Strict respect du cahier des charges
Le décret du 25 août 2000 qui a redéfini les conditions de production de l´AOC Picodon précise que pour la production fermière le lait entier doit être utilisé à l´état cru, tandis que dans le cas d´une production laitière le lait peut être thermisé. De même, il est indiqué que le lait peut-être additionné d´un levain lactique ou de « petit lait » provenant d´un caillage précédent.
Les Revol utilisent le « petit lait » de préférence aux ferments du commerce, mais avec une prématuration du lait de fabrication avant emprésurage. « Nous n´avons pas de problème particulier par rapport à l´application du décret Le lait de la traite du soir est additionné du lactosérum et conservé en tank à 15 ºC l´été et 20 ºC l´hiver afin de développer l´acidité. Le matin, on ajoute le lait qui vient d´être trait, le but étant d´avoir un mélange soir + matin à une température de 21 ºC et une acidité de l´ordre de 35 à 40º Dornic. Cette formule nous permet une organisation du travail avec une seule fabrication par jour et une meilleure homogénéité de la qualité des fromages par rapport à l´emprésurage des laits de chaque traite séparément ».

Concernant les conditions d´élevage imposées par l´AOC, aucune contrainte particulière apparemment. « Dès le départ notre système d´élevage était dans les clous, indique Gilles. Les obligations de conditions de production du lait correspondaient à notre logique d´élevage car nous produisons notre fourrage et les concentrés viennent de la région, de plus nos chèvres sortent au pâturage. Il est d´ailleurs curieux de constater qu´il y a 20 ans, quand nous nous sommes installés, le discours dominant était d´élever les chèvres en stabulation permanente, alors qu´aujourd´hui les parcs d´exercice et le pâturage sont soit imposés soit préconisés. Un des débats actuel au sein de l´AOC est d´ailleurs de savoir si le pâturage devra être rendu obligatoire à l´avenir. En réalité, la multiplication des contraintes et des contrôles ne doit pas faire oublier les réalités du terrain.

En plus du coût des changements imposés, l´éleveur doit se soumettre à une bureaucratie envahissante. Dans nos régions difficiles, il faut veiller à ne pas décourager ceux qui veulent s´installer, surtout en production fermière. Aujourd´hui, il y a plus d´installations en livraison de lait qu´en transformation à la ferme. Même si les fermiers sont devenus plus professionnels, mieux équipés, ils restent isolés et sans beaucoup de contact entre eux. Nous, les fermiers, nous avons une très belle image que beaucoup veulent utiliser, mais on se demande parfois si notre existence est vraiment souhaitée. On a souvent le sentiment d´être seul face aux difficultés ».

©J.-C. Le Jaouen

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Cet article est extrait du dossier de Réussir La Chèvre de Mars-Avril 2004 intitulé «  Le dynamisme de l´AOC Picodon se confirme  ». Issu de ses terroirs drômois et ardéchois, le Picodon a obtenu sa reconnaissance de fromage d´appellation d´origine contrôlée en 1983. Depuis, son histoire a été jalonnée d´étapes qui ont, pas à pas, construit l´organisation de la filière et les règles de production visant à mieux définir les spécificités du fromage. Les 12 pages de dossier retracent cette histoire et présentent les acteurs de la filière avec leurs problématiques actuelles.
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