" Il était une ferme"

Du pain, des fromages et des poitevines

Il était une fois une ferme et des valeurs paysannes… En s’associant dans le Gaec « Il était une ferme » en septembre 2013, Marion, Nicolas et Clément ont voulu concrétiser un rêve porté par des valeurs humaines et familiales. « Nous voulions nourrir les gens avec des produits diversifiés, variés, sains et goûteux tout en gardant du temps pour la vie de famille », défend Marion Pasquier, 36 ans. L’installation progressive commence en 2011 avec l’acquisition, à Caunay dans les Deux-Sèvres, de 24 hectares de terres issues des mesures compensatoires de la ligne à grande vitesse Tours-Bordeaux. Le Gaec est créé en 2013 avec l’acquisition de set hectares complémentaires pour la construction de la chèvrerie-fromagerie et du fournil en 2014. Depuis, la ferme bio tourne avec l’élevage de chèvres poitevines et de moutons et la fabrication de pains et de fromages. La race poitevine, bien connue de Clément Vinatier, ancien animateur de la race, est appréciée pour sa rusticité et les qualités fromagères de son lait.

Le pain attire une clientèle régulière

« On est parti de zéro, sans bâtiment ni beaucoup de financements », se souvient Nicolas Boutin, 35 ans. En partie autoconstruit, le bâtiment isolé en bois abrite 450 m² de chèvrerie et 150 m² de fromagerie et le local de vente. « Les translucides sur tous les côtés apportent de la luminosité tandis que les claires-voies amovibles et réglables permettent de renouveler l’air sans courant d’air », apprécie Christophe Béalu, technicien bâtiment de la chambre d’agriculture des Deux-Sèvres. La chèvrerie de 120 places (chèvres et chevrettes) est spacieuse et laisse plus de 2,5 m² par chèvre. D’autant que seules 42 poitevines étaient là en 2015 et 65 en 2016. La salle de traite de deux fois huit postes, achetée d’occasion, permet que la traite ne dépasse pas la demi-heure.

Les trois associés sont en effet sensibles au temps de travail et se sont organisés pour que chaque associé soit libre à partir du samedi midi un week-end sur deux. Chacun dispose aussi de 15 jours de vacances par an. Dans le Gaec, chacun a un peu sa spécialité. Marion fabrique la farine avec la meule de pierre à partir des variétés anciennes de blé, « plus rustiques agronomiquement et plus savoureuses gustativement ». Chaque semaine, elle fabrique aussi environ 150 kilos de pain au levain cuit au feu de bois. Nicolas s’occupe en particulier des chèvres et des cultures mais il aide aussi à la fromagerie. Clément, lui, se concentre sur la fabrication des fromages lactiques, tommes et yaourts dans une fromagerie confortable et lumineuse de 150 m². Les fromages et le pain sont principalement vendus en direct à la ferme, dans trois magasins fermiers ou via " une ruche qui dit oui". Les trois associés se relaient aussi sur cinq marchés de la région. À la ferme, le pain, qui représente 40 % du chiffre d’affaires de la boutique, est un produit d’appel pour le fromage mais aussi pour la revente de miel, de bière ou de légumes. « Les gens du village apprécient notre présence car la première boulangerie à dix kilomètres », explique Clément.

Cohérence des cultures et des élevages

Sur les 31 hectares de terres, toutes converties en bio, « il était une ferme » cultive 4 ha de blé tendres pour le pain, 4 ha de méteil pour les chèvres, 5,5 ha de prairies multiespèces pâturés par les chèvres, 5 ha de prairies humides pâturés par les brebis, 4,5 ha de fétuque fauchée et 8 ha de luzerne en contrat biodiversité où la fauche n’est pas possible entre 1er juin et le 31 juillet. « Le méteil grain, qui rassemble des céréales avec de la vesce, du pois et de la féverole, est un concentré équivalent à une chèvre laitière », apprécie Sébastien Bessonnet, technicien caprin de Charente-Maritime. Au pic de lactation, les chèvres ingèrent 700 grammes de méteil, 250 g de maïs acheté et 100 g de son en plus de l’herbe pâturé et du foin de luzerne acheté. Les chèvres mettent bas en mars, en lien avec la pousse de l’herbe. En monotraite à partir de la fin juin, elles produisent environ 600 litres de lait par an grâce à une bonne génétique de départ.

La ferme compte aussi 55 brebis solognotes et mouton Charollais qui valorisent les prairies éloignées du site d’exploitation. Une partie des agneaux est vendue en direct en caissette et demi-caissette. Des cochons valorisent aussi le petit-lait de la fromagerie ainsi que le son de la meunerie. Le lactosérum de pâtes pressées, moins acides et plus riches, est parfois distribué aux agneaux. Les eaux blanches sont, elles, traitées par un filtre planté de roseaux.

Encore en phase de consolidation, la ferme a permis de dégager un revenu mensuel de 500 euros chacun l’an dernier. Mais ça ne fait que commencer et « Il était une ferme » aura encore demain de belles histoires à nous raconter…