Dans l’Hérault

Dehors toute l’année pour faire du fromage

À la ferme du Mas Rolland, à Montesquieu, Éric Caumes, Laurence Testa et Jonathan Riberhino nourrissent leurs 85 chèvres exclusivement dehors. L’exploitation ne comporte aucune terre labourable mais 15 hectares de prairies naturelles et 300 hectares de parcours en garrigues. Sorties toute l’année, les chèvres ne restent à l’intérieur que les jours de forte pluie. Dix tonnes de foin sont achetées par an pour ces jours-là ainsi que pour les chevrettes et les boucs. Les éleveurs installent des parcs mobiles sur les parcours et y laissent les chèvres le matin. L’après-midi, aux périodes où l’herbe se fait plus rare, ils les emmènent en zones de taillis et sous-bois où elles sont gardées. Selon la pousse, l’alimentation peut être complétée par des coupes sélectives dans les bois : les chèvres mangent ainsi les feuilles et le bois est utilisé par les associés comme bois de chauffe. Les parcours les plus éloignés se trouvent à trois quarts d’heure de l’exploitation. « Nous passons beaucoup de temps à emmener les chèvres, les faire manger, faire et défaire les parcs… » explique Laurence Testa. Elles reçoivent des concentrés en salle de traite.

Les chevrettes sont par contre conduites complètement à part pendant 11 mois. Nourries exclusivement en chèvrerie pendant leurs premiers mois, elles sortent sur les parcours à l’âge de six mois. Elles ne sont toutefois pas mélangées aux adultes, restant sur de plus petits parcs, plus proches de la chèvrerie et moins longtemps. Elles intègrent ainsi le troupeau fin janvier début février, au fur et à mesure des mises bas. Les chèvres sont échographiées et sont sorties du troupeau 3 à 4 jours avant la date de mise bas prévue afin de rester dans des parcs plus proches et moins embroussaillés, plus faciles à surveiller. Les chevrettes sont progressivement intégrées à ces lots de mise bas.

Augmenter la valorisation pour travailler à trois

En général, les chèvres sont inséminées fin août et le bouc est mis de septembre à octobre. Elles sont taries progressivement fin octobre et au 10 novembre, il n’y a plus de traite ni fabrication fromagère. La production laitière moyenne par chèvre présente a été de 690 litres en 2014, moins bonne qu’en 2013 (720 l) du fait de problèmes sanitaires au printemps, des fortes chaleurs de juin-juillet, et d’attaques de chien errant.

56 000 litres de lait ont été produits en 2014. Vendant historiquement une partie du lait à la coopérative de Lodève, tout le lait est transformé à la ferme depuis trois ans. Ce changement correspondait notamment à la volonté d’augmenter la valorisation pour installer un troisième associé sur la ferme. « À trois, nous pouvons alléger la charge de travail et nous dégager un à deux jours par semaine. » Le lait est transformé à 80 % en fromages lactiques types pélardon, 10 % en lactiques d’autres formats (palets, briques, bûchettes) et 10 % en tommes. « L’objectif serait de produire aussi un peu de feta mais on manque de lait ». Le cheptel devrait s’agrandir d’une quinzaine de chèvres pour y remédier.

La commercialisation est réalisée exclusivement en circuits courts. Ainsi en 2014, 60 % des fromages ont été écoulés sur la ferme et le reste grâce à deux tournées, le mercredi et vendredi matin, permettant de livrer épiceries, crémeries et restaurateurs dans un rayon de 30 kilomètres. Le Gaec organise un marché de producteurs fermiers tous les ans et participe aussi à quatre foires locales dans l’année, ce qui leur permet de se faire connaître. Ils ont désormais un bon noyau de clientèle locale. « Nous ne recherchons pas vraiment les touristes, car l’été il y a déjà moins de lait et il y a plus de passage partout donc nos clients habituels ont plus de besoins… » Ils vendent aussi en direct une trentaine de chevreaux par an et quelques chevrettes de reproduction.

30 classes reçues sur l’exploitation de mars à mai

Ils reçoivent aussi 30 classes par an sur l’exploitation, de mars à mai. « Quand je me suis installée, c’était dans l’objectif de développer la vente directe et l’accueil pédagogique. Nous faisons partie depuis 18 ans d’un Civam d’accueil éducatif. Nous ne voulons pas faire de sorties scolaires ; l’objectif est de travailler avec les enseignants sur des sorties pédagogiques. Nous ne le faisons pas pour le revenu direct que ça génère mais certains reviennent avec leurs parents et deviennent des clients fidèles. »

Le magasin de vente directe est ouvert seulement en fin de journée, de 16h30 à 18h30. « Nous voulons que les clients puissent voir le troupeau et la traite quand ils viennent. C’est l’intérêt de la vente directe. Ils n’achètent pas que du fromage, ils achètent du paysage, une histoire, un morceau de vie… Nous participons aussi aux journées de ferme en ferme. Cela permet d’expliquer au grand public notre travail, pourquoi on fait ce métier, les amener à réfléchir sur leurs pratiques alimentaires… »