L’expert fromager : Coline Sabik, chargée de mission à Actalia – Carmejane

« Bien choisir les produits de nettoyage et de désinfection pour la fromagerie »

« Les produits habituels de nettoyage et de désinfection de la fromagerie sont des détergents chimiques qui sont agressifs pour les utilisateurs et peuvent accroître l’usure du matériel le plus fragile. Pour nettoyer les souillures organiques (dépôt de matières grasses, protéiques et de lactose), le produit le plus répandu est une solution alcaline chlorée qui requiert le port des équipements de protection individuelle (EPI).

Nous avons essayé de remplacer cela par du liquide vaisselle concentré à 1 %, de l’eau chaude seule, du savon noir ou un détergent fait maison (eau, savon de Marseille, cristaux de soude, bicarbonate de soude, vinaigre blanc). Le meilleur résultat revient au liquide vaisselle, qui ne nécessite pas d’équipement particulier, est facile à mettre en œuvre mais coûte deux fois plus cher que la solution alcaline. De plus, on peut facilement en trouver dans le commerce qui soit écologique.

Pas d’alternatives fiables pour la désinfection

Concernant les souillures minérales, (mélange de tartre et de souillures organiques), le produit de référence est le baso-septacide qui contient de l’acide phosphorique. Son utilisation demande le port des EPI. Nous avons essayé une solution à base d’acide citrique, du vinaigre en gel pur ou du vinaigre blanc dilué. L’acide citrique a la même efficacité que le produit de référence, il est moitié moins cher pour 100 litres de bain nettoyant, mais requiert également des EPI. De plus, il se présente sous forme de poudre, facilitant ainsi son stockage. Le vinaigre blanc affiche un résultat très acceptable, mais le coût explose aux 100 litres (plus de 8 euros, contre 1,56 euro pour l’acide citrique). De plus, le vinaigre dégage une forte odeur. Enfin, pour l’étape de désinfection nous avons comparé l’utilisation et l’efficacité d’une solution désinfectante vendue dans le commerce, de l’eau chaude pure ou du vinaigre blanc. La solution désinfectante requiert les EPI et son temps de contact avec les surfaces est long, mais c’est le seul produit qui affiche un bon résultat.

Le choix du produit est important, mais l’entretien des surfaces l’est encore plus, car sur un matériau abîmé, les produits n’agiront pas aussi efficacement. Il est primordial de bien respecter les protocoles d’intervention, décrits sur les emballages commerciaux. »