Consocantal : déjà plus de 12 M€ pour l’économie cantalienne

“Ce qui compte dans le pâté, c’est d’où vient le cochon !” : un slogan qui résume la démarche Consocantal lancée en 2022 par la Chambre d’agriculture en partenariat avec le Conseil départemental et dont un premier bilan triennal était exposé vendredi 22 novembre devant les élus de la compagnie consulaire. Avec un rappel des motivations qui ont conduit à s’emparer de ce sujet, l’approvisionnement de la restauration collective en produits agricoles locaux : 50 % de la viande bovine servie en France dans la restauration hors foyer (cantines, hôpitaux, Éhpad...) est importée. Un comble au pays de la salers, de l’aubrac, de la limousine et de la charolaise... 

Le produit local défini

“La chambre d’agricuture du Cantal s’est très vite emparée de ce sujet en décidant avec le Département d’abord de définir ce qu’est une alimentation locale : un produit issu d’une exploitation agricole du Cantal ou d’un rayon de 20 km autour du département, transformé par un artisan ou une coopérative du Cantal”, a introduit le président Patrick Escure. L’ambition : retrouver de la cohérence entre la consommation de la restauration collective cantalienne et les productions du territoire afin de valoriser l’agriculture locale, contribuer à l’économie du territoire et trouver des débouchés aux filières locales (fermières et PME agroalimentaires). 

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Trois niveaux

Comment : en incitant des établissements à s’engager et progresser dans cette démarche déclinée en trois niveaux : de 0 à 25 % de leur budget dépensé en produits locaux (niveau 1), de 25 à 50 % (niv. 2), l’objectif étant que la majorité vise le niveau 3 : plus de 50 % du budget. Une démarche soutenue dès ses débuts par la préfecture et relayée localement via les projets alimentaires territoriaux (PAT) portés par la Caba, Hautes terres communauté et Saint-Flour communauté.Avec l’appui du Département, le service Filières circuits courts de la Chambre a donc pris son bâton de pèlerin pour convaincre des établissements de faire ce choix en garantissant la totale transparence de leurs approvisionnements dans le cadre d’une convention tripartite signée avec la Chambre d’agriculture et le Conseil départemental. 

76 établissements et 2,5 millions€/an

L’année 2022 a servi de galop d’essai avec dix collèges rejoints déjà par deux communes. 2023 a vu un élan exponentiel avec 72 établissements engagés : des écoles primaires, lycées, Éhpad, établissements médicaux, sociaux, village vacances... Le nombre de repas annuel concerné et le budget annuel généré se sont envolés passant de 435000 repas à 2,3 millions et de 775 000 € à 5,47 M€. L’année 2024 a permis de consolider la démarche souscrite par 76 établissements pour 2,5 millions de repas et 5,99 M€ de budget. Parmi les produits locaux les plus sollicités, sans surprise, les protéines animales : viandes de bœuf, porc, volaille, fromage, œufs et yaourts. Sachant que Consocantal profite à ce jour à 76 fournisseurs locaux (producteurs fermiers, coops...). 

 Viser le + 50 %

Le défi à présent : passer d’une moyenne de 11 % du budget annuel de ces établissements à plus de 50 %, ce qui génèrerait 2,45 M€ supplémentaires pour l’économie cantalienne en plus de 5,99 M€ déjà atteints en 2024. Actuellement, sur les 76 engagés, 11 seulement ont reçu une plaque valorisant leur positionnement au niveau 2 de la démarche (25 à 50 % du budget en produits locaux), tous les autres ne dépassent pour l’heure pas les 25 %. En s’appuyant sur les facteurs de réussite déjà identifiés (volontarisme politique et humain, fierté des acteurs...), Pauline Pierrard, cheffe du service Filière circuits courts, a listé les leviers et le travail à conduire pour qu’une majorité de signataires se hissent progressivement au niveau 3 : constituer des réseaux d’acheteurs en favorisant les achats à plusieurs et le suivi de leur approvisionnement permettant ainsi de planifier leurs besoins ; proposer des formations aux cuisiniers pour adopter des pratiques favorables à l’usage des produits bruts locaux... “Par exemple, on ne fait pas d’escalopes de poulet parmi les fournisseurs, ce qui oblige à cuisiner les poulets entiers”, a illustré Pauline Pierrard. 

Lever les obstacles logistiques

Deuxième axe : trouver des solutions logistiques pour parer l’éloignement et l’isolement de petites unités de consommation ou production, qui conduisent actuellement à transporter de petits volumes sur de grandes distances. Parmi les pistes évoquées : la mutualisation des livraisons de plusieurs producteurs, une logistique décloisonnée avec d’autres partenaires intéressés (associations caritatives, La Poste...), mais aussi la planification de la production en fonction de la demande. Enfin, il s’agit de poursuivre le travail engagé, a souligné Pauline Pierrard, en ralliant de nouveaux établissement, en communiquant davantage encore auprès du grand public et des professionnels sachant qu’un panel d’outils existent : affiches, flyers, annuaire en ligne sur le site de la Chambre d’agriculture... D’ores et déjà, des magnets Consocantal sont distribués à tous les collégiens des établissements engagés. Ces premiers résultats ont été salués par les élus professionnels pour qui il serait judicieux que les bénéficiaires de ces repas et leurs familles soient sensibilisés au pourcentage précis d’approvisionnement local au-delà du niveau mentionné sur la plaque remise à l’établissement. Directeur de la Chambre, David Noyer a lui pointé l’enjeu premier de la démarche : la transparence totale exigée des établissements quant à leur approvisionnement.