Les éliciteurs impactent le profil des vins
La stimulation des défenses naturelles de la vigne par les éliciteurs entraîne une diminution des teneurs en polysaccharides dans les vins. C’est ce qu’ont révélé des travaux menés par l’Inra de Montpellier et l’université de Murcia, en Espagne.
À l’aune d’une viticulture plus respectueuse de l’environnement, le biocontrôle est porteur d’espoir. Dans cette catégorie, les éliciteurs, ces molécules qui stimulent les systèmes de défense naturelle (SDN) de la vigne, mobilisent l’attention des chercheurs et industriels. Pourtant, leur utilisation n’est pas sans conséquence sur la composition chimique des vins. « L’impact sur les polyphénols est connu, mais c’est la première fois que l’on s’intéresse à ce qui se passe sur les polysaccharides », note Thierry Doco, chargé de recherche à l’Inra. Ces composés, responsables de la viscosité, jouent un rôle capital sur la perception en bouche. Ils interagissent par ailleurs avec les polyphénols et stabilisent les vins vis-à-vis de la précipitation tartrique.
Les traitements à la véraison sont plus impactant
Les chercheurs ont testé deux traitements de compositions différentes sur des cépages noirs de Murcia et de Montpellier. L’un était à base de méthyl-asphonate tandis que l’autre était composé de chitosane d’origine fongique. Deux périodes d’application ont été choisies : à la véraison et douze jours plus tard. « Nous avons constaté que selon leur composition, les éliciteurs agissaient sur des familles de polysaccharides différentes », indique Thierry Doco. Ainsi, le chitosane réduit les teneurs en mannoprotéines, sources de nutriments pour les levures. Pour le chercheur, « il y a donc indirectement un impact sur les fermentations alcooliques ». Les traitements les plus efficaces pour stimuler les SDN sont ceux appliqués à la véraison. Conséquence : jusqu’à 25 % de polysaccharides en moins dans les vins ! Quel est l’impact sur le profil organoléptique des vins ? Les chercheurs vont se pencher sur la question. « Nous allons maintenant déguster les essais avec un jury d’experts. Nous cherchons notamment à savoir s’il y a un impact visible à l’œil nu », annonce Thierry Doco.
