JTIC

S'adapter au changement

« Les quatre demi-journées des 67es JTIC ont été un signe fort. La profession est soumise à l'obligation de s'adapter à un environnement en perpétuelle évolution », a déclaré Lionel Deloingce, président de l'ANMF. La RSE, le sans gluten et l'innovation sont représentatifs de ces mutations.

La RSE et le sans gluten se développent de plus en plus

« La RSE est sollicitée par nos clients », note Patricia Panel de Limagrain, lors d'une table ronde dédiée. Cette démarche de développement durable (cf. LD-LPM du 2 février 2016) est perçue comme un outil de progrès structurant pour l'entreprise. « Elle oriente les dépenses vers des actes de développement et d'action », complète Bruno Cothenet, directeur des Moulins Soufflet. Même les petites entreprises peuvent se l'approprier. Quant aux banques, elles demandent souvent un rapport RSE pour financer un projet. La démarche, via une réflexion globale sur l'entreprise, permet d'anticiper les crises. Pour faciliter la mise en place de la RSE, divers organismes, dont Coop de France et l'Ania, ont développé des outils d'accompagnement destinés à la filière agri-agro. « La RSE, nous en faisons sans le savoir, le but est d'aller plus loin en sensibilisant le personnel », confirme Bruno Cothenet.

Sur le gluten, la filière reste prudente. Le professeur Bernard Guy-Grand, conseiller de la FFAS, a noté, à la table ronde consacrée, que des gens sont allergiques, d'autres digèrent mal les grosses molécules du pain… sans que l'on sache si le pétrissage, la fermentation et la cuisson y sont pour quelque chose.

A contrario, rien ne prouve que le régime sans gluten soit bénéfique. La maladie est sans marqueur biologique, selon Jean-Michel Chardigny, du département Alimentation humaine de l'Inra.

Brigitte Jolivet, représentant les malades cœliaques, souligne, quant à elle, la méconnaissance du public. Des gens excluent le gluten, sans savoir pourquoi. Aussi les intervenants de la table ronde admettent-ils l'utilité de poursuivre les études, afin de répondre aux besoins des malades, pour lesquels une offre alimentaire spécifique est développée.

Tania Rougier, animatrice de Céréales Vallée, pour la filière céréalière, s'interroge sur l'avenir de la fabrication des produits avec gluten. Elle se dit prête à étudier les aspects variétaux et la transformation du blé lors de la mouture. Et ce, parallèlement aux projets de recherche sur les étapes de la panification.

Christine Bar L'Helgouac'h d'Arvalis veut, pour sa part, placer le curseur sur la qualité technologique du gluten, par rapport au produit fini de boulangerie.

Valérie Mousquès-Cami, secrétaire générale de l'Observatoire du pain, a souligné que les meuniers se sont par ailleurs donné les moyens d'être réceptifs aux attentes du public. En effet, le produit sans gluten est une niche de marché pour les meuniers.

Bruno Pierre, PDG d'ABCD Nutrition, a noté que ces derniers étaient mieux reçus par les consommateurs qu'il y a vingt ans.

Des nouveautés dans les ateliers

« Nous souhaitons offrir de nouvelles alternatives au blé répondant aux attentes des consommateurs en produits sains et bons », explique Christophe Fontaine. Les Ets Moulins, qu'il gère, sont les premiers à fabriquer un pain bio composé à 100 % de Tritordeum, en enseigne spécialisée à Paris depuis septembre.

Lors des JTIC, les pionniers de la filière Tritordeum en France (semencier, OS, moulins, ingrédientistes, fabricant de BVP, courtier) ont expliqué l'intérêt de cette nouvelle céréale issue d'un croissement entre blé dur et orge sauvage. Elle contient plus de lutéine, d'acide oléique et de fibres, selon Agrasys, la société espagnole qui détient le droit exclusif de la commercialisation de la céréale. Elle est aussi plus digeste pour les personnes sensibles au gluten mais non cœliaques.

« Pour la récolte 2017, nous sou-haitons cultiver 160 ha de cet hybride (contre 40 ha semés en 2015) en France dont la moitié en conventionnel et le reste en bio », explique Étienne Vassiliadis, commercial d'Agrasys.

Nouveauté aussi côté laboratoire de la part de Chopin Technologies. «L'Amylab FN, via notre méthode Testogramme qui mesure l'activité alpha-amylasique des farines de blé, permet un gain de 45 analyses par jour par rapport à l'existant », explique Grégory Véricel, responsable Marketing. L'appareil se distingue par l'absence de bain-marie et de refroidissement par eau. La chauffe par induction évite les variations dues aux oscillations de températures et de niveaux d'eau. Les tubes à essai en aluminium pour cet appareil sont faciles à nettoyer, le fond se dévissant. Près de 45 secondes sont gagnées par rapport aux tubes en verre.

Formation et recrutement

Lionel Deloingce déclare : « Un métier ne peut exister sans expertise. » « J'ai la volonté que l'Aemic renforce son rôle fédérateur au sein de la filière en influant sur les formations dans une perspective emploi », renchérit Xavier Bourbon, soucieux d'avoir des adhérents bien formés dans dix ans.