« Au niveau de l’Afnor, nous avons besoin des acteurs de la filière, du producteur à l’industriel (première et deuxième transformation), pour avoir un retour de terrain sur les différentes normes utilisées. Nous ne pouvons qu’inciter les professionnels des grains et de leurs produits dérivés à siéger aux commissions de l’Afnor pour élaborer des normes utiles à la filière », indique Marc Provot, président de la commission de normalisation française V30A "Céréales" de l’Afnor, et chef de laboratoire à Laboragro. Et de rappeler que « l’Afnor normalise les méthodes d’analyses pour être sûr qu’acheteurs et vendeurs de grains et produits agricoles soient bien en phase. Les normes d’échantillonnage sont également primordiales dans la contractualisation car de la qualité de l’échantillon découle la validité des résultats d’analyse ».

En août, deux normes, sur le mitadinage du blé dur et le décompte des fragments d’insectes dans les farine et semoule, ont été publiées. D’autres, concernant le dosage du taux de cendre de la farine et la teneur en eau du maïs, sont en cours de discussion.

Homologation de la méthode d’analyse du mitadinage du blé dur

La norme NF V03-778, méthode d’analyse du mitadinage d’un lot de grains de blé dur, correspond à l’homologation d’une norme expérimentale publiée en 2014 et renouvelée en 2017. Ce renouvellement a permis d’effectuer un essai inter-laboratoires afin d’en déterminer les performances, en termes de répétabilité et de reproductibilité et, ainsi, aboutir à sa publication en août 2020.

« Cette norme homologuée présente des avantages certains par rapport à la norme de référence européenne (EN 15585). Basée sur le même principe (oter les impuretés, couper chaque grain à l’aide d’un scapel et vérifier la présence de mitadinage), mais sur un échantillon beaucoup moins important, la norme NF V03-778 permet de réduire drastiquement la durée d’analyse, d’environ deux heures à quarante-cinq minutes », se réjouit Marc Provot.

L’Addendum n° III – Blés durs, qui complète les formules Incograin (contrat-type d’achat et de vente de matière première agricoles) diffusées par le Syndicat de Paris, intègre déjà la version expérimentale de la norme NF V03-778 et devrait être mis à jour avec la version homologuée au 1^er juillet 2021. « Si, en routine, acheteurs et vendeurs utilisent cette norme française expérimentale, qui vient d’être homologuée, en cas de litige, la contre-analyse s’effectuera selon la norme européenne », rappelle Marc Provot. Et de préciser : « Si une norme française, d’application volontaire, n’a de valeur que sur notre territoire, elle peut être utilisées dans d’autres pays si elle est connue et reconnue par la nation en question. »

Le mitadinage est un critère important pour le blé dur, car il détermine son prix. Dans les contrats commerciaux, la marchandise est, généralement, considérée aux normes si la teneur en grains mitadinés est inférieur à 20 % ; des réfactions sur le prix de vente interviennent entre 20 % et 40-50 % de mitadinage ; au-delà, la marchandise est souvent refusée par l’acheteur. La présence de mitadinage (accident physiologique qui provoque l'apparition de portions farineuses dans l'albumen du blé dur, alors que celui-ci est normalement vitreux) dévalorise le blé dur car on ne peut pas en faire de la semoule (fragment de grain) mais de la farine, sous-produit moins bien valorisé.

Révision de la norme relative à l’analyse des impuretés d’origine animale dans les farine et semoule

La norme NF ISO 11050, relative à l’analyse des impuretés d’origine animale dans les farine et semoule, a été republiée en août 2020, après avoir été révisée. Elle intègre dorénavant les pratiques et les matériels les plus récents. « Cette révision a un impact à la marge pour les laboratoires d’analyse », souligne Marc Provot. C’est à l’origine une norme française, la NF V03-718, publiée en juin 1988, qui a été portée au niveau international en 1993 et publiée sous le nom NF ISO 11050 en juin 1994.

Cette méthode d’analyse - pour déterminer des impuretés d’origine animale (charançons, poils de rongeurs, acariens, etc.) dans la farine de blé tendre et la semoule de blé dur - est basée sur le Filth-Test, qui permet de dénombrer les fragments d’insectes. « En pratique si le nombre maximal de fragments autorisés pour 50 g de farine est de 25, le cahier des charges de l’acheteur peut être qualifié de "très sévère" ; s’il est de 75, les exigences d’hygiène peuvent être jugées "peu sévères" », détaille Marc Provot.

Le dosage du taux de cendre dans la farine en question

« Actuellement, nous avons un projet de révision d’une norme ISO, fortement discuté », déclare le président de la commission de normalisation française V30A "Céréales" de l’Afnor. Il s’agit de la méthode de dosage du taux de cendre de la farine. Dans l’Hexagone, il permet de définir le type de la farine. A titre d’exemple, une farine de type 55 contiendra 0,55 % de cendre, sachant que, plus le type est élevé, plus la farine contient de protéines et de fibres. « La France et le chef de projet veulent introduire des modifications âprement discutées, à l’échelle nationale comme internationale, car elles obligeraient les laboratoires à investir dans un nouvel équipement coûteux », indique Marc Provot.

L’Afnor travaille également sur la révision de la norme relative à la détermination de la teneur en eau du maïs. C'est la méthode de référence pour l’étalonnage des humidimètres utilisés dans les silos. « La norme révisée devrait être publiée dans les premiers jours de 2021. Elle pourrait imposer des évolutions dans les pratiques des laboratoires », affirme Marc Provot. 

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