Pomme : comment limiter la vitrescence en conservation

Les symptômes de vitrescence peuvent être à l’origine de lots refusés : toute trace est ainsi proscrite sur certains marchés, comme l’Allemagne ou le Royaume-Uni, tandis que d’autres pays, comme la France, tolèrent la présence de symptômes légers sur certaines variétés. La vitrescence se traduit par la présence de plages vitreuses dans la chair des fruits à la récolte, liées à la diffusion d’un liquide riche en sorbitol dans les espaces intercellulaires. Dans la plupart des cas, aucun symptôme n’est visible de l’extérieur, ce qui ne permet pas d’écarter les fruits atteints à la récolte ou au conditionnement.

Certaines variétés sont particulièrement sensibles à la vitrescence : Reine des Reinettes et Fuji (une année sur deux, en lien avec l’alternance), mais également Braeburn ou Granny Smith. Sur ces variétés sensibles, la chair peut brunir en conservation lorsque les symptômes sont très marqués à la récolte. La station expérimentale du Cefel (Tarn-et-Garonne) a conduit des essais entre 2014 à 2018 sur la variété Fuji pour étudier l’évolution des symptômes en fonction de l’itinéraire post-récolte et des conditions de conservation.

La vitrescence régresse la plupart du temps

Ces essais ont apporté plusieurs enseignements importants. Tout d’abord, la vitrescence régresse fortement lors du stockage dans la plupart des cas, et le brunissement de la chair reste peu fréquent en conservation dans des conditions d’atmosphère contrôlée (AC) conventionnelle. Ensuite, un itinéraire post-récolte permet d’accélérer la disparition des symptômes : une descente graduelle en température et un stockage en froid normal à 2°C les premières semaines. A l’inverse, la mise en AC directe à 1°C dans les jours suivant la récolte ralentit la résorption de la vitrescence. Enfin, dans le cas de lots destinés à la longue conservation, l’application de SmartFresh^TM permet de limiter la perte de qualité engendrée par un refroidissement progressif et un long délai de mise en AC, même si le produit a pour effet de ralentir légèrement la régression des plages vitreuses.

Sur les cinq années d’essai et l’ensemble des itinéraires testés, plus de 80 % des fruits présentaient une chair saine en fin d’essai. En 2014 (test préliminaire), 25 à 30 % des fruits étaient encore atteints de vitrescence fin février et 10 à 13 % fin avril, quel que soit le mode de conservation. En 2015, six itinéraires de stockage différents ont été testés : mise en AC à 1°C dès la récolte ; froid normal à 2-2,5°C depuis la récolte ; froid normal à 8 °C pendant deux semaines avant abaissement de la température à 4°C, avec ou sans traitement au SmartFresh^TM ; froid normal à 4°C pendant deux semaines, avec ou sans traitement au SmartFresh^TM, puis abaissement de la température jusqu’à 2-2,5°C puis mise en AC à 1°C en janvier. A partir de 2016, deux itinéraires ont été ajoutés à ces six modalités, pour mieux évaluer l’intérêt d’une mise en AC tardive en janvier : deux semaines à 4°C, avec ou sans traitement au SmartFresh^TM, puis froid normal à 2-2,5°C jusqu’en fin d’essai.

Un refroidissement progressif avant l’AC

De 2015 à 2018, le taux de pommes avec des plages vitreuses résiduelles a toujours été plus élevé dans la modalité mise au froid directement à 1°C avec abaissement du taux d’oxygène dès la récolte. Les symptômes restaient également parfois plus marqués dans cette modalité. En revanche, même en 2016 où l’intensité des symptômes était particulièrement forte à la récolte, très peu de fruits présentaient du brunissement interne en fin de conservation dans les conditions testées (moins de 1 % de fruits atteints quels que soient l’année et l’itinéraire).

Sur les récoltes 2016 à 2018, une observation intermédiaire a été réalisée en janvier avant la mise en AC de certaines modalités. On constate que les plages vitreuses régressent fortement dans les premiers mois de conservation quelles que soient les conditions de stockage. La résorption est plus lente dans le cas d’une mise en AC directe à 1°C. Un refroidissement progressif avec des paliers de température à 8°C puis à 4°C avant un stockage en froid normal à 2-2,5 °C donne les meilleurs résultats. Après trois ou quatre mois de stockage supplémentaire, le seul lot qui est encore atteint de façon significative est celui mis en AC directement à 1°C quelques jours après récolte, avec encore de 16 à 19 % de fruits atteints selon les années. Toutes les autres conditions ont permis une disparition quasi totale des plages vitreuses avec au maximum 7 % de fruits légèrement atteints en avril-mai en l’absence de traitement SmartFresh^TM.