Dossier Salade : dans le berceau du mesclun

Près de Fréjus, l’entreprise Aux maraîchers de Provence compte parmi les spécialistes de la production de jeunes pousses. Créée par les trois frères Morfea en 1970, elle produit aujourd’hui essentiellement du mesclun, de l’épinard et de la roquette. « Nous sommes d’abord passés d’un maraîchage traditionnel à la production de chicorée frisée d’hiver destinée à la 4^e gamme », explique Stéphane Morfea. Puis, à la demande des transformateurs, l’entreprise a produit des jeunes pousses, presque une évidence en Provence, berceau du mesclun, mélange de différentes laitues traditionnellement récoltées jeunes.

Mélanges de différentes espèces et variétés

 « Il y a vingt ans, ce développement a été possible grâce à la mécanisation de la récolte d’abord réalisée à partir d’une récolteuse de cresson », se souvient le producteur. La relation satisfaisante du début avec les « quatrièmes gammistes » s’est progressivement tendue avec des contraintes difficiles à soutenir (absence d’insectes, hydrocooling, emballage…). De plus, les caprices de la rivière Argens rendaient certaines parcelles inondables en hiver et le développement de la production en Espagne a fini de détourner les industriels.

L’entreprise n’en a pas pour autant arrêté la production de jeunes pousses. « Ils nous ont mis le pied à l’étrier et nous avons appris à travailler avec des contraintes qualitatives », témoigne Stéphane Morfea. Aussi, Aux maraîchers de Provence s’est tourné vers le débouché des jeunes pousses sur le marché du frais et un approvisionnement douze mois sur douze. L’entreprise a investi dans une chaine de lavage et de conditionnement pour proposer une gamme de produits destinée à la restauration et aux détaillants sur le Min de Nice et partout en France. Si la base du marché, qui s’est développé depuis les débuts de l’entreprise, reste le mesclun, celui-ci est en légère régression au profit de mélanges. En plus des laitues, ils intègrent des épinards, redchard, bull’s blood, mizuma… qui apportent de la couleur et plus de tenue. Aux Maraîchers de Provence produit également de la roquette essentiellement l’été. 

Une concurrence de plus en plus pesante

La production annuelle a également nécessité l’investissement dans des abris pour sécuriser la production. Actuellement, l’entreprise dispose de 20 ha de tunnel et de 70 ha de plein champ. « Nous sommes très vigilants sur la prophylaxie et l’entretien des sols car la pression foncière dans la région ne permet pas d’avoir beaucoup de surfaces à disposition et donc de rotation », explique Stéphane Morfea. Aussi le professionnel pratique la solarisation sous tunnel en été et met en place des engrais verts en automne-hiver dans les parcelles de plein champ. « Nous veillons également à alterner les familles de jeunes pousses et éviter l’enfouissement des déchets de culture », précise-t-il. Le professionnel se dit peu préoccupé par les problèmes fongiques, notamment le mildiou, grâce à une climatologie ventée et peu favorable à son développement. En revanche, les insectes, pucerons et altises, sont délicats à maîtriser en été. « Les jeunes pousses sont des cultures difficiles à produire. Elles nécessitent surtout une bonne maîtrise de l’irrigation », assure Stéphane Morfea. En effet, les cycles très courts, deux à quatre semaines en été et huit à neuf en hiver selon les espèces, laissent très peu de marge. Même si le marché reste porteur pour Aux maraîchers de Provence, avec des opportunités de développement, Stéphane Morfea constate que l’univers des jeunes pousses s’est progressivement spécialisé, industrialisé et élargi à d’autres zones européennes de production générant une concurrence de plus en plus pesante.

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