Dossier Pomme : le douchage entre température et durée
La thermothérapie est un outil intéressant pour la conservation des pommes bio. Une coopérative autrichienne s’est équipée d’une chaîne de douchage et cherche à l’optimiser.
La thermothérapie est un outil intéressant pour la conservation des pommes bio. Une coopérative autrichienne s’est équipée d’une chaîne de douchage et cherche à l’optimiser.
La plus grande coopérative autrichienne de pommes bio, Von Herzen Biobauern en Styrie, a choisi la thermothérapie pour améliorer la conservation de ses pommes. Depuis 2012, elle s’est équipée d’une chaîne de douchage à l’eau chaude avec effet de refroidissement, construite par Möstl Anlagenbau. « Nous traitons plus de 3 000 t de pommes par an. Plus de 200 t par jour passent dans cette machine », témoigne Karl Schloffer, consultant pour la coopérative, lors de la rencontre technique conservation pomme en décembre dernier. Les palox de 300 kg de pommes sont douchés pendant deux minutes avec une eau à 52°C. « Nous produisons des variétés sensibles à Neofabraea (gloesporiose), comme Topaz ou Pinova que nous devons conserver neuf mois, continue le spécialiste. Avec l’argile acidifiée (Mycosin), nous avions de mauvais résultats et de gros problèmes de maladie de la suie. La thermothérapie a, elle, montré une efficacité supérieure à 80 % sur gloeosporiose. » Les pommes, après douchage à l’eau chaude, sont ensuite douchées à l’eau froide pour les ramener à température ambiante. Cette opération permet d’éviter d’amener des pommes chaudes dans les cellules de stockage et donc d’économiser de l’énergie en chambre froide. « Nous mettons aussi une levure dans cette seconde eau de douchage pour former une paroi sur les blessures afin d’éviter le pourrissement », explique le technicien. Le coût de ce douchage est estimé à 0,26 €/kg hors taxe pour un prix de vente moyen à 2,50 €/kg.
Plus de 40 % de défauts dus à la chaleur sur Golden
« Mais nous observons des dégâts dus à la chaleur sur certaines variétés sensibles comme Golden, Pinova et Opal avec une température de douchage de 52°C. Plus de 40 % des pommes Golden ont ce type de défauts, qui ressemblent beaucoup à l’échaudure, souligne Karl Schloffer. Entre 48°C et 49°C, on ne prend pas de risque mais notre objectif était de réduire la durée de douchage pour pouvoir passer plus de volumes sur la chaîne par jour. » La coopérative a donc testé différents couples température et temps de douchage. « En diminuant le temps de douchage, on diminue aussi l’efficacité du traitement quelle que soit la température », résume l’ingénieur. En réduisant la durée à 15 secondes avec une eau à 54°C, l’efficacité descend à 30 %. « Et en augmentant la température, on augmente le taux défauts dus à la chaleur. A 56°C et plus, on constate aussi plus de dégâts de botrytis et de monilia. » Une augmentation de 2°C, en passant à 56°C pendant deux minutes, crée des dégâts sur 100 % des fruits sur les quatre variétés testées. « La fenêtre de températures utilisables est donc très étroite, or le challenge est de garder cette eau à la même température », ponctue-t-il.
Les pommes moins colorées sont plus sensibles
Des facteurs liés à la production favorisent l’apparition de ces dégâts dus à la chaleur. En croisant les données de trois vergers de Golden dont certaines pommes ont été trempées après récolte avec du cuivre, de la bouillie sulfocalcique ou de l’argile acidifiée, la coopérative a pu déterminer qu’un traitement à la bouillie sulfocalcique préalable au douchage à l’eau chaude favorise l’apparition de ces dégâts. « Nous avons aussi observé que les pommes Golden du bas de l’arbre étaient plus sensibles à la chaleur, remarque Karl Schloffer. Les pommes d’une des trois parcelles avaient aussi beaucoup plus de dégâts de chaleur. Notre hypothèse est que les pommes moins mûres sont plus sensibles à la chaleur. » En revanche, la température des pommes lors de leur entrée dans la chaîne de douchage n’est pas un facteur de sensibilité.
Retrouvez tous les articles de notre dossier Pomme :
La circulation de l'air, un élément clé
Auto-construction, un choix réalisable
