Aller au contenu principal

Andalousie
Une quinzaine de variétés de fromages de chèvre et de brebis aux caractéristiques traditionnelles


Le patrimoine fromager de l´Andalousie est peu connu. Il compte pourtant une quinzaine de variétés de fromages classés comme possédant des caractéristiques traditionnelles, dont dix variétés sont au lait de chèvre et cinq au lait de brebis. Traditionnellement, les fromages andalous peuvent se classer dans la famille technologique des pâtes pressées non cuites mais avec de nombreuses variantes de procédés de fabrication, de types de coagulant, d´affinage, de croûtage ou de mode de conservation, qui sont à l´origine de leur diversité. Il s´agit généralement de fromages de format rond dont les poids se situent dans une fourchette de 0,5 à 1,5 kilo. Voici une liste non exhaustive de ces variétés traditionnelles.

 Fromages de Cordoba : Dans le nord-ouest de l´Andalousie, les fromages sont frais à pâte non pressée ou pressée ou plus secs à croûte naturelle ou huilée. Ils sont au lait de chèvre ou au mélange lait de chèvre-lait de vache, quelquefois au lait de brebis. On trouve également des pâtes molles au lait de brebis (tortas) ainsi que des « requesones » qui sont des fromages de lactosérum.
 « Vallee de los Pedroches » (nord-ouest près des régions Castille-La Mancha et Extremadure). Le Los Pedroches de un à deux kilos est fabriqué à partir du lait de brebis cru (race Merina). Il est affiné 2 à 4 mois et produit en hiver et au printemps.
 Fromages de Granada : Dans le sud-est de l´Andalousie ce sont des fromages frais et secs de chèvre ou chèvre-vache ainsi que des fromages de brebis. Les variétés traditionnelles sont les fromages « Serranos » (Alhama de Granada, Alpujarras) de chèvre ainsi que le fromage de brebis La Calahorra.
 Fromage Sierra de Grazalema : Fabriqué dans les montagnes de Grazalema. Fromages de Huelva et de Ronda : principalement des chèvres à pâte pressée et secs. Certains sont conservés dans l´huile d´olive. On trouve également des fromages de brebis.

Les plus lus

<em class="placeholder">Elevage des chevreaux au Pradel en Ardèche </em>
41 euros d’aliments au Pradel pour élever des chevreaux de boucherie
La ferme expérimentale caprine du Pradel poursuit ses essais d’engraissement des chevreaux lourds. En les sevrant à 39 jours et…
<em class="placeholder">Chèvres à l&#039;auge avec du foin</em>
Fourrages : combien de distributions quotidiennes aux chèvres ? dans quel ordre ?
Le projet MaxForGoat a étudié l’optimisation de la distribution des fourrages aux chèvres laitières afin d’améliorer leur…
Des granulés de luzerne déshydratée
Baisse des prix de la luzerne déshydratée, une opportunité pour les éleveurs de chèvre
La luzerne déshydratée a connu une forte baisse des prix en 2024. La filière confirme son intérêt pour la décarbonation…
Chèvres communes provençales
Des aides régionales pour la protection des races caprines menacées
Des aides européennes gérées par les régions peuvent être demandées par les éleveurs de races caprines menacées. Les races aidées…
<em class="placeholder">bac de caillage avec tranchage en quadrillage</em>
Découper le caillé pour gagner du temps au moulage
En découpant grossièrement le caillé, on accélère l’exsudation du petit-lait lors de la fabrication des fromages de chèvre. Cette…
<em class="placeholder">Collecte de lait de chèvre en France - L’année 2024 en baisse de 3,2 %</em>
Recul de la collecte de lait de chèvre en 2024 : une tendance qui s’aggrave début 2025
En 2024, la collecte de lait de chèvre a reculé de 3,2 % sur l’année, atteignant 500 millions de litres, avec une…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre