Pour obtenir un beau croûtage blanc-ivoire sur ces fromages à pâte molle lactique, on va chercher à faciliter l’implantation du Geotrichum en surface. Le Geotrichum est naturellement présent dans le lait cru. Mais le lactosérum, d’autres flores indigènes ou des souches commerciales peuvent compléter l’ensemencement du lait. Geotrichum candidum se développe de préférence à des températures de 25-30 °C et dans des pH de 4,6 à 7. Il a besoin d’oxygène et aime peu le confinement. La perte de poids moyenne des fromages blanc moelleux et blancs secs s’établit respectivement autour de 38 et 42 % du poids au démoulage 14 jours après ce dernier.
Salage modéré et tardif pour ne pas gêner le Geotrichum
Le premier levier pour jouer sur l’implantation des flores de surface est la quantité de sel, mais ce paramètre est peu utilisé par les producteurs, qui préfèrent jouer sur le moment du salage car les consommateurs veulent des fromages peu salés de manière générale. Le Geotrichum tolérant des doses de sel inférieures au Penicillium, il faudra veiller à modérer le salage. Les experts recommandent une dose de sel comprise entre 1 et 1,5 g de sel pour 100 g de fromage (à peser et à ajuster si besoin). Un salage plus tardif permettra de favoriser le Geotrichum. Mais attention à ne pas trop le retarder car le sel doit pouvoir encore pénétrer à la surface du fromage (saler au maximum 24 h après démoulage).
Un fromage mat après un long ressuyage
La phase de ressuyage doit favoriser le développement des levures qui vont remonter le pH de surface et ainsi accompagner la bonne implantation des flores de surface. Pour le développement des levures puis du Geotrichum, on cherchera une ambiance chaude (20-22 °C), humide et oxygénée (sur grille, avec un retournement toutes les 12 h à 24 h). Avant le séchage, le Geotrichum devra avoir commencé à se développer de façon visible sur les deux faces et les côtés des fromages. La surface doit être mate et non luisante.
Laisser les fromages respirer lors de l’affinage
Pour favoriser un croûtage blanc-ivoire, le séchage doit être court voire absent : 24 à 48 heures pour une texture sèche et moins de 24 heures pour une texture moelleuse. La perte de poids des fromages au séchage observée dans les enquêtes était en moyenne de 15 % du poids de fin ressuyage pour les blancs moelleux et 17 % pour les blancs secs, perte significativement plus faible que la moyenne des 49 fermes. Si l’ambiance du séchoir est hétérogène, il faut changer les piles de places et retourner les fromages régulièrement.
La dernière étape pour la couverture du Geotrichum va se jouer lors de l’affinage au hâloir. On évitera de trop remplir le hâloir (deux tiers du volume maximum) et il faut ouvrir la porte du hâloir au moins une fois par jour pour éviter d’avoir une ambiance trop confinée. Le renouvellement de l’air de la pièce est à augmenter avec le taux de chargement.
Les fromages blancs moelleux restent humides. Ils perdent moins de poids en affinage (18 % en moyenne) alors que les blancs secs perdent encore en moyenne 31 % du poids de fin de séchage. Les fromages blancs moelleux sont souvent assez fragiles avec un temps de conservation faible, attention donc à la durée de conservation et aux manipulations ultérieures.
