Aller au contenu principal

"Un acidimètre pour déceler et corriger les défauts de fabrication"

"La difficulté réside dans la perception du changement de couleur"

"La mesure de l’acidité dite « Dornic » est fondamentale en fromagerie. Elle permet d’apprécier la qualité du lait, de détecter les anomalies d’acidification et même de corriger certains défauts. C’est une mesure simple, rapide et peu coûteuse à réaliser par rapport aux autres méthodes analytiques.

L’acidité dite Dornic correspond à la quantité totale d’acide en équivalent acide lactique, présente dans un volume défini de produit laitier (10 ml pour les mesures en fromagerie). En comparant l’acidité d’un même produit en début et en fin d’acidification, on évalue l’activité et la multiplication des bactéries lactiques qu’il contient.

Pour réaliser cette mesure, il faut avoir dans la fromagerie : un acidimètre équipé d’une burette graduée et remplie avec de la soude Dornic (concentration N/9), une pipette de 10 ml, de la phénolphtaleïne (indicateur coloré) et un verre transparent.

Lait cru de chèvre entre 14 et 18° Dornic

L’acidité peut être mesurée à différents moments de la fabrication et sur différents produits liquides (lait, caillé lactique, lactosérum…). Il faut tout d’abord, avec la pipette graduée, prélever 10 ml exactement de produit à mesurer dans la phase liquide et les intégrer dans le récipient en verre. À ces 10 ml, ajouter ensuite trois gouttes de phénolphtaléine et bien mélanger. Il faut bien s’assurer que la burette graduée est remplie de soude Dornic jusqu’au 0.

Ensuite, la soude doit être ajoutée goutte à goutte au mélange, jusqu’au changement de couleur. Il faut bien agiter pendant l’opération. Quand la couleur rose persiste environ dix secondes malgré l’agitation, lire la graduation sur la burette et ainsi le volume de soude versé est indiqué. Pour connaître l’acidité, on multiplie le volume de soude versé par 10. Par exemple, pour 1,8 ml de soude versé le produit a une acidité de 18° Dornic.

La mesure de l’acidité Dornic est une mesure comparative. L’analyse du résultat dépend donc du produit analysé. Pour exemple, le lait cru de chèvre a normalement une acidité comprise entre 14 et 18° Dornic. Un écart important par rapport à ces valeurs peut donc indiquer un problème.

La difficulté de cette méthode réside dans l’appréciation du changement de couleur. Il est donc préférable que les mesures soient faites chaque jour par la même personne."

Les plus lus

<em class="placeholder">Elevage des chevreaux au Pradel en Ardèche </em>
41 euros d’aliments au Pradel pour élever des chevreaux de boucherie
La ferme expérimentale caprine du Pradel poursuit ses essais d’engraissement des chevreaux lourds. En les sevrant à 39 jours et…
<em class="placeholder">Amélie Villette avec des brebis</em>
Dans les yeux d’Amélie : « Je suis stagiaire avant de m’installer comme éleveuse de chèvres »
Nous suivons Amélie dans son parcours d’installation en élevage caprin en Isère. Maintenant qu’elle a trouvé une ferme, elle…
Des granulés de luzerne déshydratée
Baisse des prix de la luzerne déshydratée, une opportunité pour les éleveurs de chèvre
La luzerne déshydratée a connu une forte baisse des prix en 2024. La filière confirme son intérêt pour la décarbonation…
Chèvres communes provençales
Des aides régionales pour la protection des races caprines menacées
Des aides européennes gérées par les régions peuvent être demandées par les éleveurs de races caprines menacées. Les races aidées…
<em class="placeholder">bac de caillage avec tranchage en quadrillage</em>
Découper le caillé pour gagner du temps au moulage
En découpant grossièrement le caillé, on accélère l’exsudation du petit-lait lors de la fabrication des fromages de chèvre. Cette…
<em class="placeholder">Collecte de lait de chèvre en France - L’année 2024 en baisse de 3,2 %</em>
Recul de la collecte de lait de chèvre en 2024 : une tendance qui s’aggrave début 2025
En 2024, la collecte de lait de chèvre a reculé de 3,2 % sur l’année, atteignant 500 millions de litres, avec une…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre