"Un acidimètre pour déceler et corriger les défauts de fabrication"
"La difficulté réside dans la perception du changement de couleur"
"La mesure de l’acidité dite « Dornic » est fondamentale en fromagerie. Elle permet d’apprécier la qualité du lait, de détecter les anomalies d’acidification et même de corriger certains défauts. C’est une mesure simple, rapide et peu coûteuse à réaliser par rapport aux autres méthodes analytiques.
L’acidité dite Dornic correspond à la quantité totale d’acide en équivalent acide lactique, présente dans un volume défini de produit laitier (10 ml pour les mesures en fromagerie). En comparant l’acidité d’un même produit en début et en fin d’acidification, on évalue l’activité et la multiplication des bactéries lactiques qu’il contient.
Pour réaliser cette mesure, il faut avoir dans la fromagerie : un acidimètre équipé d’une burette graduée et remplie avec de la soude Dornic (concentration N/9), une pipette de 10 ml, de la phénolphtaleïne (indicateur coloré) et un verre transparent.
Lait cru de chèvre entre 14 et 18° Dornic
L’acidité peut être mesurée à différents moments de la fabrication et sur différents produits liquides (lait, caillé lactique, lactosérum…). Il faut tout d’abord, avec la pipette graduée, prélever 10 ml exactement de produit à mesurer dans la phase liquide et les intégrer dans le récipient en verre. À ces 10 ml, ajouter ensuite trois gouttes de phénolphtaléine et bien mélanger. Il faut bien s’assurer que la burette graduée est remplie de soude Dornic jusqu’au 0.
Ensuite, la soude doit être ajoutée goutte à goutte au mélange, jusqu’au changement de couleur. Il faut bien agiter pendant l’opération. Quand la couleur rose persiste environ dix secondes malgré l’agitation, lire la graduation sur la burette et ainsi le volume de soude versé est indiqué. Pour connaître l’acidité, on multiplie le volume de soude versé par 10. Par exemple, pour 1,8 ml de soude versé le produit a une acidité de 18° Dornic.
La mesure de l’acidité Dornic est une mesure comparative. L’analyse du résultat dépend donc du produit analysé. Pour exemple, le lait cru de chèvre a normalement une acidité comprise entre 14 et 18° Dornic. Un écart important par rapport à ces valeurs peut donc indiquer un problème.
La difficulté de cette méthode réside dans l’appréciation du changement de couleur. Il est donc préférable que les mesures soient faites chaque jour par la même personne."
