Fromages de chèvre

Trois filières coexistent dans l´AOC Picodon

Les laitiers, au nombre de 228, regroupent les éleveurs produisant du lait collecté par les 5 entreprises fromagères.
Les fromagers qui vendent à des affineurs :
ces 41 producteurs produisent du lait et le transforment en fromages qui sont collectés par 4 affineurs.
Les 80 fromagers qui produisent le lait, le transforment puis vendent eux-mêmes le produit fini.
Ces filières représentent donc un, deux, voire trois métiers selon qu´il y a production, transformation et commercialisation.
En 2002, il y a environ 350 producteurs de Picodon.

Les chefs d´exploitation ont 40 ans en moyenne.
 Beaucoup de jeunes : 29 % des exploitants ont moins de 36 ans
 Peu d´exploitants âgés : 18 % ont plus de 55 ans.
Le nombre moyen de chèvre par exploitation est de 75. Les exploitations sont de type familial dans leur grande majorité.
Les chiffres donnés sont ceux de la filière Picodon AOC
qui représente environ la moitié de la production caprine totale de la zone Picodon. Pour l´intégralité de la zone, on note la diminution importante du nombre d´exploitations, surtout les petites, diminution légère du nombre de chèvres, mais maintien approximatif du volume de lait produit.
La valorisation de la production laitière en fromage Picodon AOC a permis le maintien de l´élevage caprin, en particulier dans les zones de collines.
La production est située sur des zones difficiles et accidentées dans la majorité des cas, c´est la force et la faiblesse de la relocalisation de l´appellation.