"Congeler son caillé peut être une alternative pour reporter dans le temps la production fromagère plus particulièrement en élevage caprin. Il peut ainsi être utilisé en fin de lactation ou dans les périodes de forte demande. La technique du report du caillé par congélation ne s’utilise qu’avec des caillés lactiques obtenus après un égouttage en sac. Pour que le caillé soit satisfaisant, il faut avant tout qu’il soit issu d’une fabrication lactique de bonne qualité et sans défaut (caillé ferme, homogène…). Il faut pour cela utiliser un lait cru le plus frais possible ou l’avoir stocké pendant moins de 36 heures à une température inférieure à 4 °C. Un stockage prolongé au froid peut entraîner des défauts de caillé au moulage, une fragilisation de la matière grasse augmentant ainsi les risque d’oxydation. Le caillé doit être moulé dans des sacs spécifiques, en toiles ou en matière synthétique de qualité alimentaire et pouvant être nettoyés et désinfectés facilement. Deux techniques sont possibles.
La surgélation permet de conserver le caillé plus longtemps
La première est la congélation, c’est une technique de conservation par refroidissement forcé qui permet d’amener progressivement les aliments à basse température (de -18 à -26 °C). Le procédé vise en fait à transformer l’eau contenue dans le produit en cristaux de glace, figeant ainsi celui-ci en l’état. L’autre technique pour obtenir un caillé congelé est la surgélation. Contrairement à la congélation, la surgélation abaisse la température du produit entre -26 et -35 °C de manière rapide. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant la destruction cellulaire et permettant au produit ainsi traité de conserver toute sa texture et sa saveur. Il peut aussi être conservé plus longtemps. Le caillé ainsi reporté se conserve au maximum six mois."
"Pour reporter son caillé, il faut utiliser un lait cru le plus frais possible"
