France, ton fromage fout le camp !
Véronique Richez- Lerouge, la créatrice de l’Association fromages de terroirs, s’alarme de la disparition des fromages au lait cru et des produits fermiers. Elle défend les « quelques valeureux artisans qui ferraillent au fil des années pour défendre ce patrimoine fromager face à des copies industrielles aux goûts édulcorés ». La standardisation des fromages et l’uniformisation du goût est une perte pour la gastronomie et le patrimoine culturel mais aussi pour la santé publique, la liberté du consommateur et la biodiversité.
Édition Michel Lafon, 240 p., 15,95 €
Du chèvre tous les jours
Avec Du chèvre tous les jours !, l’Anicap invite tous les amateurs de fromages à découvrir le chèvre à travers leur terroir d’origine. Chaque passage dans une région est agrémenté de recettes inédites et d’illustrations, et des personnalités racontent au fil des pages leur amour pour les fromages de chèvre à travers citations, anecdotes et recettes. Un carnet pratique en fin d’ouvrage fournit un lexique des mots essentiels sur la fabrication et l’affinage et révèle trucs et astuces pour bien conserver les fromages de chèvre et les déguster en plateau. Bien plus qu’un livre de recettes, l’ensemble forme une mine d’informations qui donnent envie de manger du chèvre tous les jours.
Editions du Cherche-Midi, 88 pages, 15 euros
Les mots du fromage
Jean Pruvost, collectionneur de dictionnaire, retrace cinq siècles d’évolution du mot et des expressions autour du fromage. Au début, le « formage » ou « fourmage » doit son nom à la forme de l’aliment obtenu par la mise en moule du lait coagulé. De même, « affiner », au sens de « rendre parfait, purifier » s’adressait d’abord à l’âme et aux métaux précieux avant de s’appliquer aux produits du terroir. À travers les mots et agrémenté d’illustrations d’époque, l’auteur érudit retrace la connaissance et parfois la méconnaissance de ce produit « qui doit tout son mérite aux outrages du temps ».
9,90 € - 144 pages au format poche. Éditions Honoré Champion.
Retrouvez notre sélection de livres de 2011, celle de 2010 et celle de 2009.
Et aussi, des ouvrages plus pros...
L’élevage des chèvres
Les experts de l’Institut de l’élevage ont condensé l’essentiel des connaissances pratiques de l’élevage caprin dans un guide pratique et complet. Depuis l’installation jusqu’au contrôle de la qualité du lait, tout ce qu’un éleveur, futur éleveur ou technicien caprin doit savoir est décrit dans l’ouvrage de 348 pages. La réglementation, les techniques de reproduction et d’amélioration génétique, les techniques d’élevage et de traite, l’organisation des bâtiments ou les bonnes pratiques d’hygiène sont présentées en détail avec schémas, graphiques, plans et photos. Le guide s’arrête aussi sur le calcul des rations, la santé du troupeau et une estimation du temps de travail.
348 pages. 45 euros. Tél. 0140045171. www.idele.fr – technipel@idele.fr
La transformation fromagère caprine fermière
Professeur de zootechnie au lycée agricole de Poisy (Haute- Savoie), Magali Pradal détaille toutes les étapes pour transformer le lait de chèvre en fromage. Complet et professionnel, le guide explique les facteurs à maîtriser depuis la production du lait jusqu’au nettoyage des instruments. Très pédagogique, l’ouvrage aborde la réglementation, l’hygiène, les accidents de fromagerie ou les différents types de fromages. Pratique, il donne des indications de prix pour la conception des locaux (avec des plans), le matériel nécessaire ainsi que des tarifs indicatifs pour chaque type de fromage, yaourt ou sérac. Illustré de schémas et photos prises dans des fermes de Rhône-Alpes et de Languedoc- Roussillon, le livre s’adresse aux fromagers fermiers installés comme aux futurs éleveurs et étudiants.
Éditions Lavoisier, 295 pages, 45 euros
