Fabrication de fromage

Des ateliers à taille humaine pour le Cabecou du Périgord

Le petit palet de 35 à 40 grammes produit à partir de lait venant de la Dordogne et de tous ses cantons limitrophes ne peut s´appeler « cabecou du Périgord » qu´à certaines conditions. En effet, le cahier des charges de cette marque collective appartenant à l´interprofession départementale oblige à ce que le lait soit récolté tous les deux jours, à ce que les chèvres reçoivent moins de 1,5 kg de concentré par jour et à ce que la ration grossière soit issue à 80 % de la zone géographique.
Le petit palet de 35 à 40 grammes produit à partir de lait venant de la Dordogne et de tous ses cantons limitrophes ne peut s´appeler « cabecou du Périgord » qu´à certaines conditions. En effet, le cahier des charges de cette marque collective appartenant à l´interprofession départementale oblige à ce que le lait soit récolté tous les deux jours, à ce que les chèvres reçoivent moins de 1,5 kg de concentré par jour et à ce que la ration grossière soit issue à 80 % de la zone géographique.

Le cabecou du Périgord met en avant une histoire, des hommes et un savoir-faire issu de la Dordogne et des cantons alentours. ©Le Périgord

Préserver le cadre de vie périgourdin
L´atelier caprin ne doit pas non plus produire plus de 150 000 litres de lait pour la première unité de travailleur, puis 100 000 litres par unité supplémentaire dans la limite de 450 000 litres de lait produit par atelier et par an. « Cette contrainte s´explique car il est plus facile d´installer de nouveaux éleveurs sur des ateliers de taille moyenne » justifie Joseph Billant, le président du syndicat caprin de Dordogne. « Des structures de cette dimension correspondent bien à l´image que les consommateurs et les nombreux touristes se font du Périgord. Cela permet aussi de préserver l´environnement, le paysage et le cadre de vie appréciés de la région » complète le président en décrivant la diversité des exploitations et des produits régionaux de qualité (truffe, noix, foie gras, fraise, vin, agneau.). « Ce réseau dense d´exploitations permet de garder le territoire vivant » renchérit Marie-Noëlle Fereyssignet qui élève 200 chèvres avec son époux.
Mais si les éleveurs sont attachés à cette limite de taille, les transformateurs, qui cherchent du lait pour faire face à la demande de fromages, aimeraient bien atténuer cette contrainte en augmentant la taille limite des ateliers. Mais avec encore des revendications non abouties sur le prix du lait de chèvre, les éleveurs craignent que de trop gros élevages s´installent et tirent ce prix vers le bas.