Au Sirha, le burger caprin séduit les chefs

Dans le cadre du Sirha 2019, le rendez-vous mondial des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie à Lyon, une équipe drômoise était engagée dans le World burger contest. Elle a su séduire le jury en obtenant le prix « Coup de cœur » avec son burger à la viande de chèvre.

L’équipe Dromoise’s Burger, exclusivement féminine, était composée d’une éleveuse, d’une bouchère et d’une cuisinière professionnelle. Dans le rôle de l’éleveuse, c’est Céline Bres, du Gaec de Brette Vieille à Brette dans le Diois. La ferme fabrique des fromages fermiers, livre une partie de son lait en coopérative, et propose une gamme de charcuterie et de plats cuisinés à base de viande de chèvre et de cabri. En tant que bouchère : Angelina Mroz de l’entreprise artisanale Troupeou à Mornans. Cet atelier de découpe et de transformation de viandes entretient des partenariats étroits avec les éleveurs locaux. Et, au centre de l’équipe, la cuisinière Cathy Dorey, de la ferme-auberge « l’Inattendue » à Saint-Bardoux en Drôme des Collines, qui propose une cuisine simple et traditionnelle composée avec les produits viande et fromages de l’élevage familial « La Chèvre à Dorey ».

En plat principal, l’équipe a proposé un « K’prin Burger et ses pommes paillasson », mariant harmonieusement la poire, la courge et le radis noir avec un fromage de chèvre à pâte pressée non cuite et de la viande de chèvre hachée. Peu grasse, la viande de chèvre est moelleuse et fondante, et sa saveur subtile est bien spécifique mais subtile et douce. Ce burger 100 % drômois était présenté dans une caissette à fromages en bois, en guise de plateau-repas, et avec des assiettes et couverts compostables et recyclables. Complété avec une salade, des pommes paillasson et un dessert meringué, le menu drômois fermier a été réalisé avec un coût matière très raisonnable d’environ 4 € TTC.

Une relance initiée par des éleveurs motivés de la Drôme

Ce burger pas comme les autres a su surprendre et séduire le jury du World Burger Contest, qui a décidé d’attribuer à l’équipe dromoise’s Burger son prix « Coup de cœur ». Pour la filière caprine régionale, cet évènement a été l’occasion de mettre en avant les viandes de chevreau et de chèvre, trop longtemps délaissées.

Pour développer la viande caprine, le Syndicat caprin de la Drôme s’est lancé en 2005 dans une réflexion sur la valorisation de la viande de chèvre, jalonnée de différentes études et d’essais, qui a abouti à la mise en place d’un premier programme de développement. À compter de 2012, le projet a pris une dimension régionale. Caprin Aura, l’association régionale de filière caprine, a alors créé un groupe de travail pour piloter le développement des viandes caprines.

Les actions mises en place ont porté sur les différentes facettes de la filière viande caprine : la viande de chèvre, ainsi que la viande de chevreau, avec sa filière longue (chevreau élevé dans des ateliers spécialisés), mais également sa dimension fermière. Pour développer ses produits viande, la filière caprine régionale a dû jouer sur les deux tableaux : le développement de la demande comme celui de l’offre.

Saisir toutes les occasions pour parler de la viande

La clé pour faire découvrir ces viandes méconnues est de les faire déguster : émincé de chevreau à la plancha, plats cuisinés, et évidemment tranches de saucisson et petits toasts de terrine de chèvre… Depuis quelques années, la filière caprine régionale a ainsi multiplié les opérations de promotion dans les foires et les diverses manifestations locales. Dans la grande majorité des cas, la réaction des consommateurs est favorable, voire enthousiaste.

Quelques-uns ont le souvenir d’avoir mangé du chevreau dans leur enfance. La plupart, qui ne connaissaient pas ces viandes, se disent agréablement surpris et nombreux sont ceux qui demandent où ils pourront acheter cette viande. Au-delà de ces opérations de dégustation, la viande caprine doit installer sa notoriété par une communication de fond. Au niveau national, c’est Interbev qui s’y emploie. L’Interprofession du bétail et des viandes a en effet créé une section caprine en 2014 et déploie des plans de communication annuels. Au niveau régional, avec des moyens plus modestes, la filière caprine a créé des supports de communication, et saisit toutes les occasions pour faire parler de la viande caprine.

Développer la filière longue comme la filière courte

Pour organiser l’offre en filière longue comme en circuits courts, le parti pris a été clair dès le début de ne pas jouer une forme d’organisation contre l’autre. Dans la stratégie de développement de la viande caprine, chacun a sa place, opérateurs du circuit long comme producteurs en circuits courts.

Pour la filière longue, un document de préconisations techniques à destination des éleveurs naisseurs a été élaboré pour que la filière soit approvisionnée correctement en jeunes chevreaux à engraisser. À l’autre bout de la chaîne, un cahier des charges « viande de chevreau » a été déposé dans le cadre de la signature régionale « La Région du Goût ». Les deux principaux abatteurs de chevreaux de la région ont ainsi pu demander leur agrément dans cette démarche mise en place et pilotée par la Région Auvergne-Rhône-Alpes.

Le label rouge rassurera le consommateur

Pour développer la production fermière, la première étape consiste à convaincre les éleveurs eux-mêmes du potentiel de la viande caprine. Un outil de simulation technico-économique a été mis au point pour accompagner les éleveurs souhaitant engraisser leurs chevreaux à la ferme. L’autre préoccupation a été d’identifier les outils d’abattage, de découpe et de transformation de proximité sur lesquels les éleveurs pouvaient s’appuyer pour valoriser la viande caprine en circuit court.

La filière est aujourd’hui mûre pour une nouvelle étape dans son organisation : la création d’un label rouge sur la viande de chevreau lourd. Au travers du label rouge, la filière souhaite mettre en avant un chevreau lourd, c’est-à-dire un chevreau plus âgé et nourri au lait plus longtemps, afin d’obtenir une viande plus ferme et plus goûteuse.

Pour le consommateur, le label rouge apportera la garantie d’une viande de qualité. Pour les producteurs, c’est aussi un outil qui permettra de mieux structurer la filière, et, en termes de communication, un vrai atout pour asseoir la notoriété de la viande de chevreau. Le Syndicat caprin de la Drôme, qui porte ce projet de label rouge, envisage de mettre en place le label, d’abord à une échelle locale et régionale avant un déploiement au niveau national.