Restauration
Le réseau Manger bio s’est professionnalisé
Organisation unique, le réseau Manger bio ici et maintenant parvient à répondre à la demande croissante de la restauration collective, grâce à 26 plateformes d’approvisionnement et à la force de frappe de Biocoop restauration.
Avec 1 000 producteurs répartis dans 26 plateformes régionales pour un chiffre d’affaires de 24 millions d’euros en 2018 (30 millions d’euros en 2019), le réseau Manger bio ici et maintenant (Mbim) est structuré pour répondre à la montée en puissance de la demande bio et locale de la part de la restauration collective selon ses deux coprésidents. « Notre organisation est assez unique. On double notre activité tous les trois ans », explique Vincent Rozé, président de Mangez bio Isère, organisation lancée par des producteurs en 2005 et coprésident du réseau national. Si Manger bio est né de la volonté du terrain, sa professionnalisation a été permise par l’arrivée de Biocoop restauration. « Dès 2008, le Grenelle de l’environnement, avec la volonté des pouvoirs publics d’introduire 20 % de produits bio dans la restauration collective, Biocoop a cherché à développer une offre pour la restauration sans le faire au détriment du local », explique Philippe Jouin, directeur de Biocoop restauration et coprésident de Mbim.
Biocoop restauration a expérimenté ce type de partenariat à Rennes avec Manger bio 35 puis, grâce à ses relations avec la Fnab, a essaimé dans la France et contribuer à la constitution du Mbim.
L’expertise de Biocoop au service du réseau
Le rôle de Biocoop restauration au sein du réseau : compléter l’offre des plateformes locales à destination de la restauration collective. « On s’efface dès que l’offre locale est présente, assure Philippe Jouin, on pousse l’offre locale à se mettre à niveau. On la complète quand elle n’est pas suffisante et on la remplace quand elle s’épuise. On apporte aussi le complément en proposant de la banane bio par exemple. » Ce complément de gamme permet aux plateformes locales de répondre à des appels d’offres importants, y compris ceux lancés par des sociétés de restauration collective. « Nous travaillons toutes les semaines avec Sodexo sur Paris, en leur livrant des palettes de pommes, confie par exemple Philippe Jouin, on planifie, s’il y a du débord, nous avons toujours la possibilité de vendre sur nos magasins. » Mbim est constitué de 26 plateformes locales auxquelles s’ajoutent les quatre plateformes de Biocoop (à Sainte-Geneviève-des-Bois, Damazan, Melesse et Sorgues). Les produits sont livrés en A + B à partir des plateformes locales, avec un transport à 270 euros franco les 100 kg.
Environ 50 centimes de surcoût par repas
Quand Restau’Co et la Fondation Nicolas Hulot lancent leur campagne mi-juin pour dire qu’aboutir à 20 % de bio dans la restauration collective d’ici à 2022 sans impulsion financière est « impossible », Philippe Jouin juge le message « maladroit ». « On sait que mettre des produits bio au menu peut être plus onéreux, à hauteur de 8 % environ. Mais on intervient pour tamponner, le surcoût est plus près de 50 centimes par repas que de 99 centimes », poursuit-il, rappelant que ce surcoût peut être compensé par la baisse des grammages en viande, des menus végétariens, ou la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Le message de Restau'Co et de la Fondation Nicolas Hulot est maladroit
L’expertise de Biocoop en matière de réseau a aidé le Mbim à se professionnaliser et à harmoniser ses pratiques. « Via du parrainage, du tutorat, la modélisation de fonctionnement, de l’offre, un catalogue type, même si nous n’intervenons jamais sur les tarifs de l’offre locale », explique Philippe Jouin. « Cette structuration nous permet de répondre d’une seule voix auprès des collectivités publiques. Et entre nous, d’avoir des retours d’expériences, de la formation, cette tête de pont nous apporte de la professionnalisation », confirme Vincent Rozé. Un atout d’autant plus précieux qu’avec la loi Egalim, la croissance de la demande s’accélère depuis fin 2018.
Des niveaux de croissance élevés
« Nous enregistrons des niveaux de croissance élevés, on crée 20 clients par semaine, avec donc une masse de travail importante supplémentaire, il faut ajuster les équipes qui se retrouvent avec un tiers de travail en plus chaque jour. Il faut gérer la croissance. Il faut recruter, former sur des tâches opérationnelles (commandes, réception des produits, traitement des factures) », confie Philippe Jouin. Pour que toutes les plateformes du réseau avancent au même rythme, des postes de référents ont été créés. « On s’appuie aussi beaucoup sur l’informatique, avec un logiciel commun sur le cloud que nous avions déjà installé », poursuit-il.
Couvrir l'ensemble du territoire national
Afin d’encore mieux répondre à la demande de la restauration collective, le réseau Mbim espère couvrir tout le territoire national d’ici à septembre 2021, avance Vincent Rozé. La Bourgogne ralliera le réseau en septembre, puis la Provence en novembre. « Deux accords sont également en pourparlers : pour une deuxième plateforme en Occitanie et en Alsace avec Solibio. La Haute-Normandie et la Basse-Normandie viennent de s’unir pour créer Manger bio en Normandie », détaille Philippe Jouin. En Normandie, la coopérative Inter bio Normandie services (IBNS), présente dans le Calvados, la Manche et l’Orne, et Nos paysans normands, association de producteurs et transformateurs de l’Eure et de Seine-Maritime se sont unis à Caen le 18 juin. Reste la région Centre, pour l’heure non couverte.
Comment la plateforme de Dordogne s’organise
Existant depuis 2012, l’association périgourdine d’abord nommée Isle mange bio a pris une nouvelle envergure à l’été 2018 en prévision d’un afflux de demandes lié à la loi Egalim. Partie de l’idée de quelques amis et d’un responsable Biocoop, l’association comptait 41 producteurs et de plus en plus de commandes, avec une logistique en propre. L’été dernier, en harmonie avec le réseau Manger bio ici et maintenant, elle se rebaptise Manger bio en Dordogne, décide de faire appel à un transporteur (Clas) et lui loue des espaces de stockage froid et sec à Notre-Dame-de-Sanilhac, en Dordogne. Elle recrute, comptant dorénavant 2,5 salariés dont un commercial depuis janvier. Et décide de contractualiser ses approvisionnements en maraîchage à un prix fixe sur un volume de 100 tonnes. Et ce de manière à mieux répondre à ses trente clients de la restauration collective dont vingt réguliers. Cet été, l’association tentera d’étendre cette contractualisation aux légumineuses (lentilles, pois cassés, pois chiches).
