Les farines alternatives ont le vent en poupe

Les tendances sociétales du “sans” ou du “moins” et de la recherche de goûts nouveaux venus d’ailleurs (cuisines du monde) renforcent l’élan qui consiste à trouver des alternatives (et non des remplaçants) à la traditionnelle farine de blé tendre.

La farine de millet (sans gluten, riche en fibres, protéines et magnésium, et très utilisée en Afrique et en Inde) présente, entre autres, un intérêt certain pour des galettes de légumes (à la carotte, par exemple). Une jeune société d’origine indienne, Croître Millet, vient tout juste de s’installer en France (à côté de Caen dans le Calvados) pour développer ce type de farine. Elle a obtenu le feu vert du Laboratoire d’essais des matériels et produits alimentaires de Rouen (Lempa) en Seine-Maritime pour pouvoir importer du millet cultivé en Inde (ragi, perlé, bajra et proso) en vue de produire des farines pour fabriquer du pain en France. Swetha Ashwath Narayana, l’une des fondatrices, et son équipe sont en train de se rapprocher d’un certain nombre d’acteurs du marché pour lancer l’activité commerciale.

La farine de pois chiche, très utilisée au Moyen-Orient, est riche en protéines végétales et en fibres mais pauvre en graisse. On la retrouvera dans des recettes de pancakes, de blinis ou pour fabriquer des panisses niçoises plutôt que des pains.

Pseudo-céréales et plantes d’ailleurs

La farine de la pseudo-céréale quinoa (Chenopodium quinoa de la famille des Amaranthaceae), originaire d’Amérique latine, est très riche en acides aminés essentiels et doit être mélangée avec d’autres farines pour cuisiner des pâtisseries. Elle possède un fort pouvoir absorbant. Une filière française a été lancée en 2008 en Anjou. Elle commercialise 2 000 t de graines. Autre originaire d’Amérique latine et également classée parmi les pseudo-céréales, la farine d’amarante (Amaranthus de la famille des Amaranthaceae) possède un goût légèrement sucré et épicé (biscuits, gaufres, galettes…). La plante, riche en fer et en calcium, est une belle source de protéines.

La farine de chanvre est intéressante pour le triptyque glucides-lipides-protéines mais présente un goût très particulier. Mélangée à une farine d’épeautre ou de riz, elle apporte des nutriments intéressants aux gâteaux et pains.

Plus surprenant encore, on peut citer les farines de coco (sans gluten et riches en fibres) ou encore de patate douce (riche en bêtacarotène, cuivre, manganèse ou encore vitamines B6 et C).

À noter que toutes ces farines possèdent des goûts, des textures et des capacités à lever pouvant être très différentes des farines traditionnelles. Attention aux mélanges donc…